Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

10 курсов и 5 комплиментов - это путешествие к истокам русской кухни с новыми технологиями. При подготовке открытия ресторана Kutuzovskiy 5 вся команда холдинга раскопала множество интересных исторических рецептов. Мухин не на шутку «завелся» и продолжил свои изыскания. Лишь часть находок (а их еще много) он показывает в новом сете.

Подробнее о сете. 

Его можно заказать в ресторане White Rabbit в любой момент. Стоимость - 7.000 рублей.

На старте предлагают комплименты.

• Аленький цветочек с яблоком, медом и черной редькой
  

• Каравай из толокна с муссом из сыра и сухой провесной лососиной
  

Толокно - это мука из овса, ее толкли. Шеф восстановил рецепт старинного каравая, к нему он подает тертую высушенную обезжиренную рыбу. К блюду подают водицу (малиново-морковой сок с капелькой водки).

• Ряженка из лебяжьих печенок с деревянными конфетами
  

• Березовая булочка с форшмаком из селедочных молок и зайчатины с маслом
  

У Мухина есть специальный тайный человек, который привозит ему березовый луб. С ним исторически на Руси выпекали хлеб. Он обладает множеством полезных свойств. И очень вкусный, кстати.

Далее следуют основные курсы.

• Краб, морковь, щучья икра и боттарга из желтка
  

Оказалось, что сладость моркови идеально дополняет мясо краба. А боттаргу, в Италии так называют сушеную икру тунца, Мухин готовит из желтка, с помощью своих аппаратов он научился его «сушить».

• Кислые щи с копченой селедкой
  

Столь сдержанное описание не передает того чуда, которое подают гостю. На тарелке художественно выложенная селедка, копченная при температуре 35 градусов, и желе из щей, композицию заливают бульоном - дистиллятом из щей же! Звучит как-то невероятно, но на вкус - великолепие.

• Кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрем
  

Кундюмы - вроде как пельмени, только из-за очень низкого качества муки в средние века их сначала обжаривали, а потом запекали в печке, тогда тесто не разваливалось. Так вот, из-за черемуховой муки кундюмы имеют черный цвет, они начинены фаршем из лосиных языков в отваре из лосиных губ. Подаются с обжаренными кусочками угря, шпинатом и соусом из толокна со сморчками.

• Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой
  
  
• Стерлядь с кислой полбой и соусом из жареных карасей
  

Вся загвоздка именно в них - в карасях. Из них шеф получил дистиллят и предложил в виде соуса. В полбу шеф добавил сок лимона и ростки щавеля, который вырастил сам в лаборатории.

• Груша со ставленным медом и икрой ряпушки
  

«Ставленный мед» - это напиток из меда. И кто бы мог подумать, что груша с икрой так великолепно «дружат».

• Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе
  

• Петрушка
  

Сорбе из петрушки - антроме, чистим рецепторы.

• Черный хлеб
  

С этим десертом происходит целое приключение. Сначала печется черный хлеб. Затем его закладывают в «Ротоваль», из прозрачного дистиллята делают желе. А «выжимку» хлеба подают в виде основы десерта. Для дополнения вкуса - мороженое из творога из топленого молока.

• Вареный сахар
  

Сахар на Руси появился в 12 веке и не прижился. Но его варили с водой. Владимир размышляет на тему древнерусских сладостей.

Неужели у вас еще остались сомнения, идти ли на новый сет?
Разумеется, идти!