Найти по параметрам

Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Redaktor, 7 Февраля 2016

Ресторанный холдинг White Rabbit Family представляет гастрономическую лабораторию, оборудованную, словно космический корабль, по последнему слову научных достижений в области приготовления еды, и первый гастрономический сет, созданный в ней.

Ресторан White Rabbit / Белый кролик

Кухня: Авторская, Русская
Средний счет : 3000-4000р
Адрес: Москва, Смоленская пл., д. 3
M
Смоленская (Арбатско-Покровская линия)

Вакуумно-роторный испаритель Rotaval, аппарат для приготовления в вакууме при низком давлении Gastrovac, центрифуги, дегидратор - эти уникальные аппараты позволяют извлекать эссенции из любых продуктов, делить их на отдельные фракции с разным составом, консистенцией и свойствами, готовить под давлением на сверхнизких температурах. В камере dry-age вызревает провесная дичь и рыба, а в специальном инкубаторе проращивается микрозелень. В «рабочий кабинет» Владимира Мухина, бренд-шефа холдинга, можно было бы водить экскурсии и продавать билеты, но здесь будут рождаться новые блюда для знаменитых сетов и проводиться их презентации, мастер-классы.

В новой лаборатории Владимир уже разработал сет, который доступен к заказу в ресторане White Rabbit.

10 курсов и 5 комплиментов - это путешествие к истокам русской кухни с новыми технологиями. При подготовке открытия ресторана Kutuzovskiy 5 вся команда холдинга раскопала множество интересных исторических рецептов. Мухин не на шутку «завелся» и продолжил свои изыскания. Лишь часть находок (а их еще много) он показывает в новом сете.

Только российские продукты (сейчас все этим похваляются, но мало кто так глубоко «копает») и интеллект шефа - таковы основные составляющие сета. Владимир считает, что за простыми продуктами - будущее. 


Владимир Мухин, бренд-шеф холдинга White Rabbit Family
«Нужно читать и образовываться!»


Подробнее о сете. 

Его можно заказать в ресторане White Rabbit в любой момент. Стоимость - 7.000 рублей.

На старте предлагают комплименты.

  • Аленький цветочек с яблоком, медом и черной редькой
Мед, «пропущенный» через черную редьку, обладает мощнейшим антисептическим свойством. Так было принято лечить (да и сейчас лечат) кашель. Владимир добавляет яблоко, и укладывают пюре в алый цветок бегонии.

Аленький цветочек с яблоком, медом и черной редькой

  • Каравай из толокна с муссом из сыра и сухой провесной лососиной

Толокно - это мука из овса, ее толкли. Шеф восстановил рецепт старинного каравая, к нему он подает тертую высушенную обезжиренную рыбу. К блюду подают водицу (малиново-морковой сок с капелькой водки).

Каравай из толокна с муссом из сыра и сухой провесной лососиной

  • Ряженка из лебяжьих печенок с деревянными конфетами
Владимир нашел разводчиков лебедей, у которых он закупает печень птиц. На печени, которая выступает сычужным ферментом, он готовит ряженку, а к ней подает «деревянные конфеты» - плоды дерева говения, которое растет в Сочи.

Ряженка из лебяжьих печенок с деревянными конфетами

  • Березовая булочка с форшмаком из селедочных молок и зайчатины с маслом

У Мухина есть специальный тайный человек, который привозит ему березовый луб. С ним исторически на Руси выпекали хлеб. Он обладает множеством полезных свойств. И очень вкусный, кстати.

Далее следуют основные курсы.

  • Краб, морковь, щучья икра и боттарга из желтка

Оказалось, что сладость моркови идеально дополняет мясо краба. А боттаргу, в Италии так называют сушеную икру тунца, Мухин готовит из желтка, с помощью своих аппаратов он научился его «сушить».

  • Кислые щи с копченой селедкой

Столь сдержанное описание не передает того чуда, которое подают гостю. На тарелке художественно выложенная селедка, копченная при температуре 35 градусов, и желе из щей, композицию заливают бульоном - дистиллятом из щей же! Звучит как-то невероятно, но на вкус - великолепие.

Кислые щи с копченой селедкой

  • Кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрем

Кундюмы - вроде как пельмени, только из-за очень низкого качества муки в средние века их сначала обжаривали, а потом запекали в печке, тогда тесто не разваливалось. Так вот, из-за черемуховой муки кундюмы имеют черный цвет, они начинены фаршем из лосиных языков в отваре из лосиных губ. Подаются с обжаренными кусочками угря, шпинатом и соусом из толокна со сморчками.

  • Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой

  • Стерлядь с кислой полбой и соусом из жареных карасей

Вся загвоздка именно в них - в карасях. Из них шеф получил дистиллят и предложил в виде соуса. В полбу шеф добавил сок лимона и ростки щавеля, который вырастил сам в лаборатории.

Стерлядь с кислой полбой и соусом из жареных карасей

  • Груша со ставленным медом и икрой ряпушки

«Ставленный мед» - это напиток из меда. И кто бы мог подумать, что груша с икрой так великолепно «дружат».

Груша со ставленным медом и икрой ряпушки

  • Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе
Тавранчук - это способ приготовления, схожий с томлением, англичане называют его stew. Мухин протомил говяжьи ребра в белом квасе 72 часа, приготовил пророщенные семена люцерны и завернул рулеты из лука с грибом-чесночником.
1/2

Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе

Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе
Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе

  • Петрушка

Сорбе из петрушки - антроме, чистим рецепторы.

  • Черный хлеб

С этим десертом происходит целое приключение. Сначала печется черный хлеб. Затем его закладывают в «Ротоваль», из прозрачного дистиллята делают желе. А «выжимку» хлеба подают в виде основы десерта. Для дополнения вкуса - мороженое из творога из топленого молока.

Черный хлеб

  • Вареный сахар

Сахар на Руси появился в 12 веке и не прижился. Но его варили с водой. Владимир размышляет на тему древнерусских сладостей.

Неужели у вас еще остались сомнения, идти ли на новый сет?
Разумеется, идти!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Читайте также

Завершился конкурс Bocuse d'Or

Победитель от России едет в Турин!


K-TOWN

На Пятницкой открылась третья точка сети корейских закусочных от Александра Кана и Илиодора Марача.


Тартар в «Север-Юг»

Ресторан «Север-Юг» снова примет участие в гастрономическом проекте Moscow Restaurant Week, который пройдёт с 1 по 14 ию...

НАВЕРХ
Загрузка...