Фильтры
Фильтры

Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Redaktor, 7 февраля 2016
Ресторанный холдинг White Rabbit Family представляет гастрономическую лабораторию, оборудованную, словно космический корабль, по последнему слову научных достижений в области приготовления еды, и первый гастрономический сет, созданный в ней.
Вакуумно-роторный испаритель Rotaval, аппарат для приготовления в вакууме при низком давлении Gastrovac, центрифуги, дегидратор - эти уникальные аппараты позволяют извлекать эссенции из любых продуктов, делить их на отдельные фракции с разным составом, консистенцией и свойствами, готовить под давлением на сверхнизких температурах. В камере dry-age вызревает провесная дичь и рыба, а в специальном инкубаторе проращивается микрозелень. В «рабочий кабинет» Владимира Мухина, бренд-шефа холдинга, можно было бы водить экскурсии и продавать билеты, но здесь будут рождаться новые блюда для знаменитых сетов и проводиться их презентации, мастер-классы.

В новой лаборатории Владимир уже разработал сет, который доступен к заказу в ресторане White Rabbit.

10 курсов и 5 комплиментов - это путешествие к истокам русской кухни с новыми технологиями. При подготовке открытия ресторана Kutuzovskiy 5 вся команда холдинга раскопала множество интересных исторических рецептов. Мухин не на шутку «завелся» и продолжил свои изыскания. Лишь часть находок (а их еще много) он показывает в новом сете.

Только российские продукты (сейчас все этим похваляются, но мало кто так глубоко «копает») и интеллект шефа - таковы основные составляющие сета. Владимир считает, что за простыми продуктами - будущее. 


редактор рубрики
Владимир Мухин, бренд-шеф холдинга White Rabbit Family
«Нужно читать и образовываться!»


Подробнее о сете. 

Его можно заказать в ресторане White Rabbit в любой момент. Стоимость - 7.000 рублей.

На старте предлагают комплименты.

  • Аленький цветочек с яблоком, медом и черной редькой
Мед, «пропущенный» через черную редьку, обладает мощнейшим антисептическим свойством. Так было принято лечить (да и сейчас лечат) кашель. Владимир добавляет яблоко, и укладывают пюре в алый цветок бегонии.
Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Аленький цветочек с яблоком, медом и черной редькой

  • Каравай из толокна с муссом из сыра и сухой провесной лососиной

Толокно - это мука из овса, ее толкли. Шеф восстановил рецепт старинного каравая, к нему он подает тертую высушенную обезжиренную рыбу. К блюду подают водицу (малиново-морковой сок с капелькой водки).

Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Каравай из толокна с муссом из сыра и сухой провесной лососиной

  • Ряженка из лебяжьих печенок с деревянными конфетами
Владимир нашел разводчиков лебедей, у которых он закупает печень птиц. На печени, которая выступает сычужным ферментом, он готовит ряженку, а к ней подает «деревянные конфеты» - плоды дерева говения, которое растет в Сочи.
Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Ряженка из лебяжьих печенок с деревянными конфетами

  • Березовая булочка с форшмаком из селедочных молок и зайчатины с маслом

У Мухина есть специальный тайный человек, который привозит ему березовый луб. С ним исторически на Руси выпекали хлеб. Он обладает множеством полезных свойств. И очень вкусный, кстати.

Далее следуют основные курсы.

  • Краб, морковь, щучья икра и боттарга из желтка

Оказалось, что сладость моркови идеально дополняет мясо краба. А боттаргу, в Италии так называют сушеную икру тунца, Мухин готовит из желтка, с помощью своих аппаратов он научился его «сушить».

  • Кислые щи с копченой селедкой

Столь сдержанное описание не передает того чуда, которое подают гостю. На тарелке художественно выложенная селедка, копченная при температуре 35 градусов, и желе из щей, композицию заливают бульоном - дистиллятом из щей же! Звучит как-то невероятно, но на вкус - великолепие.

Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Кислые щи с копченой селедкой

  • Кундюмы из черемуховой муки с жареными лосиными языками и угрем

Кундюмы - вроде как пельмени, только из-за очень низкого качества муки в средние века их сначала обжаривали, а потом запекали в печке, тогда тесто не разваливалось. Так вот, из-за черемуховой муки кундюмы имеют черный цвет, они начинены фаршем из лосиных языков в отваре из лосиных губ. Подаются с обжаренными кусочками угря, шпинатом и соусом из толокна со сморчками.

  • Суп из репы и корня петрушки с провесной дикой уткой

  • Стерлядь с кислой полбой и соусом из жареных карасей

Вся загвоздка именно в них - в карасях. Из них шеф получил дистиллят и предложил в виде соуса. В полбу шеф добавил сок лимона и ростки щавеля, который вырастил сам в лаборатории.

Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Стерлядь с кислой полбой и соусом из жареных карасей

  • Груша со ставленным медом и икрой ряпушки

«Ставленный мед» - это напиток из меда. И кто бы мог подумать, что груша с икрой так великолепно «дружат».

Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Груша со ставленным медом и икрой ряпушки

  • Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе
Тавранчук - это способ приготовления, схожий с томлением, англичане называют его stew. Мухин протомил говяжьи ребра в белом квасе 72 часа, приготовил пророщенные семена люцерны и завернул рулеты из лука с грибом-чесночником.
1/2
Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе

Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе
Тавранчук из говяжьих ребер, приготовленных в мясе

  • Петрушка

Сорбе из петрушки - антроме, чистим рецепторы.

  • Черный хлеб

С этим десертом происходит целое приключение. Сначала печется черный хлеб. Затем его закладывают в «Ротоваль», из прозрачного дистиллята делают желе. А «выжимку» хлеба подают в виде основы десерта. Для дополнения вкуса - мороженое из творога из топленого молока.

Все гениальное сложно. Новый сет от Владимира Мухина в ресторане White Rabbit

Черный хлеб

  • Вареный сахар

Сахар на Руси появился в 12 веке и не прижился. Но его варили с водой. Владимир размышляет на тему древнерусских сладостей.

Неужели у вас еще остались сомнения, идти ли на новый сет?
Разумеется, идти!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Оценка гостей
2.9
143 оценки | 61 отзыв
Кухня
3.8 (15 оценок)
Бар
3.3 (13 оценок)
Сервис
2.4 (16 оценок)
Цена
2.7 (13 оценок)
Качество
2.9 (15 оценок)
Интерьер
4.2 (16 оценок)
Атмосфера
3.5 (15 оценок)
Расположение
4.5 (15 оценок)
Парковка
3.4 (11 оценок)
Вернусь еще
2.4 (14 оценок)
Москва
Ваш город
Загрузка...