Сергей Мирошников, бренд-шеф популярной в Екатеринбурге сети ресторанов Kitchen Family — главный идеолог проекта АУК, Аутентичная Уральская Кухня. Постоянный участник фестивалей локальной кухни, он много времени проводит в экспедициях по изучению кулинарных традиций малочисленных народов Севера, а в оставшееся время приезжает с лекциями в Высшую Школу Гастрономии при Institute Paul Bocuse в Красноярске. В октябре в Екатеринбурге прошла церемония вручения наград Национальной ресторанной премии Wheretoeat Ural 2022, на которой Сергей стал шеф-поваром года.
Бренд-шеф «Матрёшки» и историк русской кухни Влад Пискунов — человек редкого ума, обладающий грандиозным багажом знаний, блестящей гастрономической эрудицией и утончённым вкусом. Многие ягоды, растения и травы, обрамляющие его блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своём огороде, ловя короткое время их жизни.
Для ужина в ресторане «Матрёшка» Сергей и Влад подготовили сет из восьми позиций, особое внимание уделив локальным продуктам. Мясо оленя привезут из Северного Приуралья, щуку и белые грузди — из Пермского края, сало — из закрытого города Снежинска, говяжий язык — из Челябинской области, а хвою — из уральских лесов.
Эксклюзивное сало, которое Сергей специально для гастроужинов заказывает у маленького фермерского хозяйства, он подаёт с картофельным хлебом, маринованными побегами иван-чая, острым сиропом из черёмухи и высушенными квашеными огурцами. Необычное воплощение простых продуктов — яркая примета блюд Сергея, где всегда прослеживается его авторский почерк.
Взбитая щука с топленым маслом отличается особенным вкусом и текстурой.
Эта щука нежная, сладковатая, сливочная, она просто тает во рту. Уверен, именно такие вещи и являются удивительными. Для баланса мы готовим лапшу из свежего яблока, которая помогает быстро освежить рецепторы и приступить к следующему кусочку,
— рассказывает Сергей
Говяжий язык челябинских бычков, мясо которых считается мраморным, Сергей томит в течение длительного времени, а затем подаёт с насыщенным кремом из сельдерея и соусом из квашеных груш. Ещё одно необычное блюдо — картофель с маслом из белых грибов и пихтовой солью: особое значение Сергей придаёт тому, что грибы и хвоя из одной экосистемы уральского леса.
Влад Пискунов в состав сета, который будет представлен на ужине в «Матрёшке», включил запеченного в молоке сига — традиционное блюдо жителей Коми и Югры, любимое финно-угорскими народами, проживающими на Северном Урале. Простое рыбацко-таежное блюдо предстанет в этот вечер в ресторанной версии: с чипсами из молока и лёгким муссом из картофеля и жареного лука. А хрустящую тарталетку Влад заполняет белыми уральскими груздями и тартаром из мяса оленя — его маринуют в том же рассоле, где солились грузди.
В качестве десерта гостям предложат сорбет из суточных томатов и черёмуховый фондан, украшенный красным кленовым листом.
Гости в полной мере смогут почувствовать силу и красоту природы: часть зала ресторана «Матрёшка» на этот вечер превратится в волшебный сад в духе концепции ландшафтного парка «Алый сад». Парк возведут по проекту основателя и дизайнера бюро MADMA Хироки Мацуура на западе Москвы, в рамках строительства небоскрёба Famous от MR Group.
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.