Лето в «Батлере»: сезонное меню Джузеппе Дави

Редакция Ресторан.ру, 7 мая 2026 Время прочтения 3 минуты

Ресторан итальянской кухни «Батлер» встречает лето гастрономическим обновлением. Шеф-повар Джузеппе Дави подготовил сезонное меню, в котором средиземноморские традиции встречаются с авторским почерком.

Открывает раздел микс листьев салата с клубникой, козьим сыром, зеленой спаржей и бальзамическим уксусом из Модены (2100 руб.), шеф украшает салат бабочками из пармезана с цветами алиссума и подает как главную закуску из сезонных продуктов. Следом — пинцимонио* с красными сицилийскими креветками (3600 руб.) авторский летний салат из свежих овощей: сельдерея, цукини, огурцов, редиса, мини-моркови, фенхеля и салата романо. Красные креветки маринуются в лимоне и оливковом масле, овощи заправляются соусом «винегрет» с сычуаньским перцем.

Следующее блюдо, на которое стоит обратить внимание, тортино** из маринованных сардин с бурратой, томатами и орегано (1350 руб.). Сардины здесь не случайны: на Сицилии их называют символом острова — доступным, честным продуктом, который веками кормил рыбаков и украшал столы богатых домов. В этом блюде нежная страчателла*** обернута тонким слоем маринованных сардин, а завершают композицию томатная вода, апельсин, грейпфрут, красный лук, каперсы и масло базилика.

Лето в «Батлере»: сезонное меню Джузеппе Дави

Лазанья по рецепту Джузеппе Дави со страчателлой, шпинатом и томатным соусом

В лазанье со страчателлой, шпинатом и томатным соусом (1100 руб.) Джузеппе Дави изменил традиционную форму лазаньи на равиоли. Обычно в равиоли добавляют шпинат и рикотту****, но шеф изменил один из основных ингредиентов на буррату*****. Листы теста оборачивают в шпинат, а подают блюдо со страчателлой, бурратой на подушке из томатного соуса с базиликом и шалфеем. Отдельного внимания заслуживает домашняя паста кавателли алла каччатора с рагу из кролика (1400 руб.). Кавателли делают вручную — небольшие спирали идеально удерживают соус. Рагу из кролика готовится с белыми грибами, чесноком, розмарином, тимьяном, шалфеем и томатным соусом, а конфи****** из черри, петрушка и сливочное масло только подчеркивают вкус мяса. Сморчки, фаршированные фуа-гра, с фондю из пармезана (2500 руб.) — это три текстуры и три вкуса, собранные вместе. Землистые грибы, жирная печень, сырное фондю — каждый ингредиент узнаваем, но ни один не перебивает другой. Масло петрушки и тархун добавляют свежесть и не дают блюду уйти в одну тяжелую ноту.

Пинцимонио с красными сицилийскими креветками, маринованными в лимоне

Перепелка на гриле с брокколини и соусом из малины (3200 руб.) — перепелка, приготовленная методом су-вид*******, затем обжаренная на гриле. Брокколини готовится аналогично. Малиновый соус соседствует с анчоусами и чили, а пармезан и пудра из петрушки завершают композицию. И завершает основную часть меню вырезка из свинины породы дюрок (2800 руб.). Ее вывели в Америке почти двести лет назад специально, чтобы мясо было не просто постным или дешевым, а сочным, мраморным и насыщенным по вкусу. В блюде вырезка соседствует с пак-чой су-вид и тремя соусами: черносливовым, свекольным и картофельным. Фисташки бронте, розмарин, тимьян и чеснок добавляют аромат и текстуру.

Новое сезонное меню уже доступно. Атмосфера летнего вечера обретает полные очертания на веранде ресторана — в тени деревьев, под светом винтажных хрустальных люстр. Сезонное меню доступно до конца сезона.

*Пинцимонио (итал. pinzimonio) — традиционная, простая и полезная итальянская закуска родом из Тосканы.

**Тортино (итал. tortino) — популярный итальянский десерт, чаще всего представляющий собой шоколадный кекс с жидкой начинкой (fondant), который быстро запекается.

***Страчателла — итальянский мягкий молодой сыр из региона Апулия, представляющий собой волокна свежей моцареллы, смешанные с густыми сливками.

****Рикотта (итал. ricotta — «сваренная заново») — традиционный итальянский сывороточный сыр с нежной, зернистой текстурой и сладковатым сливочным вкусом.

*****Буррата (Burrata) — итальянский свежий сыр, который представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный нежной сливочной массой.

******Конфи — метод медленного томления продуктов (мяса, птицы, овощей) в жире при низких температурах или способ приготовления ягодно-фруктовых начинок с желатином/пектином для кондитерских изделий.

*******Су-вид (sous-vide, «в вакууме») — метод приготовления пищи, при котором продукты запечатываются в вакуумные пакеты и готовятся на водяной бане при низкой, точно контролируемой температуре в течение длительного времени.

Телефон заведения: +7 (495) 150-45-86

Всего:0