Авторский сет «Гербарiумъ» на фестивале Сhampagne a la Russe в ресторане «Матрешка»

Redaktor, 30 сентября 2020

Гастрономический фестиваль Сhampagne a la Russe, посвященный идеальному дуэту рус-ской кухни и легендарного французского шампанского, стартовал в сентябре.

Соавторами идеи Champagne A La Russe выступили Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», и Дом шампанских вин Veuve Clicquot.

Фестиваль позволит оценить гастрономические сочетания с шампанским и покажет, как в необычные времена креативность и находчивость, которые высоко ценила Мадам Клико, открывают новые горизонты в гастрономии. Именно эти качества проявил Влад Пискунов в поисках оригинальных, нестандартных ингредиентов, разработав сет «Гербарiумъ», где рецепты изысканных блюд русской кухни идеально сочетаются со знаменитым шампанским. Бренд-шеф «Матрешки» вспоминает о давно и незаслуженно забытых хороших вещах, придуманных ещё нашими предками: в основе гастрономического сета «Гербарiумъ» — бабушкины припасы, огородные растения и дикоросы.

Авторский сет Влада Пискунова открывает зобанный горох с щучьей икрой на ржаном хворосте. Необычное название обьясняет одна из любимых кулинарных книг шефа «Рус-ская поварня»: «Горохъ зобаной называется, когда оный сваренъ будетъ въ водѣ, пока скочитъ съ него, или треснетъ на немъ кожица». Затем Влад предложит винегрет из се-зонных овощей, который подаётся в корзинке из ржаного теста. Ингредиенты для этого блюда привозят со всей России: иван-чай и одуванчик — с Урала, бутень — с Кавказа, коноплю — из Мордовии, а овощи — из Подмосковья.

Забанный горох

Следующим курсом будет подан пирог из слоеного теста с Алтайской уткой и со взваром из аронии и жимолости.

Утиный пирог

Сменит его одна из наиболее оригинальных позиций сета — говяжий бутылочный чай, известный с ХIХ века. Он готовится прямо в бутылке в течение десяти часов из кусочков постной говядины и мусульманского шу-пуэра.

Говяжий бутылочный чай

Продолжить Влад Пискунов рекомендует осетровой тёшкой, которую запекает в печи на кедровой доске, пока она не приобретёт волшебный аромат. К рыбе шеф подаёт полбу с кореньями и соус из лесных грибов.

Осетровая тешка

Милые сердцу многих вареники также нашли своё место в сете «Гербарiумъ»: гостей ждет старорусский вариант с осердием и квашеным ко-нёвником.

Вареники с осердием

В завершение принесут предесерт — сорбе из иван-чая с уральским одуванчиковым мё-дом, а финальным аккордом станет сложносочиненное десертное блюдо: груша, вываренная в сиропе аронии, и яблоко, сваренное в карамели и пряничной смеси.

Сорбе из иван-чая

К ним подадут домашний пломбир из топлёного молока, козинак из гречки и конопли, а также березовый сироп — уваренный в 40 раз берёзовый сок из Ленинградской области.

Во время фестиваля бокал и бутылка шампанского Дома Veuve Clicquot во всех рестора-нах будут доступны по специальной цене.

Груша и яблоко

Фестиваль продлится с 22 сентября до конца ноября.

Сет «Гербарiумъ»

Зобанный горох с щучьей икрой на ржаном хворосте
Винегрет из сезонных овощей с побегами иван-чая и бутеня, бутонами одуванчика и ко-нопляными семечками
Утиный пирог со взваром из аронии и жимолости
Говяжий бутылочный чай
Осетровая тешка с полбой, кореньями и грибами
Старорусские вареники с осердием и квашеным коневником
Сорбе из иван-чая с одуванчиковым медом
Пряная груша и яблоко, пломбир из топленого молока, козинак из гречки и конопли, березовый сироп

Стоимость сета: 4500 руб.

Шампанское Дома Veuve Clicquot