Завтраки в ресторане Воронеж

Шеф-повар Сергей Волконенков исследует кухню русских провинций: в обновленном меню завтраков гостей ждут как старинные рецепты, так и неожиданные вариации традиционных блюд. 

В меню вошли Смоленская, Воронежская, Владимирская, Костромская, Московская провинции и Фрязино (можно не брать в руки контурную карту: это вымышленный регион, названный в честь фрятинов — иностранцев в России).

Для гастрономических этнографов кухню Владимирской провинции открывает верещага с белыми грибами (650 руб.)  —  яичница из трех яиц с жареными белыми грибами и шпинатом. Название для блюда выбрано не случайно, оно произошло от глагола «верещать» — пылко говорить, кричать. При жарке яичницы, особенно с салом, она «верещит», скворчит и шипит. Каша пучалка с беконом и яйцом в мешочек (690 руб.) — густая гороховая каша с хрустящим говяжьим беконом и обжаренным луком. В деревне Тураково, прежде чем начать приготовление гороховой каши, хозяйка бросала по ложке гороха в каждый угол со словами: «Сто мер гороху, жить хозяину не плохо». Если к стене, на которой всегда оставался небольшой слой тенеты, прилипало много горошин, это предвещало хороший урожай. Рыбный расстегай (750 руб.) — пирог с нежной начинкой из трески, палтуса и лосося. Подается с ложкой красной икры и горячим рыбным бульоном. Особое внимание уделяли вишне: по легенде, ее стали выращивать на Владимирской земле еще в XII веке с подачи князя Андрея Боголюбского. Пирог с вишней Скороспелка (450 руб.) и блины с вишней и творогом (450 руб.) подойдут для ценителей классического сочетания кисловатой ягоды и сливочного творога.

Смоленская провинция представлена картофляниками со слабосоленым лососем и сметанным соусом (850 руб.), днепровской кашей с раковыми шейками и выдержанным сыром (950 руб.)  — блюдом традиционной кухни Смоленщины, известным с XVI века. Готовится из перловой крупы с добавлением лесных орехов, сливок и вареных раков. Название связано с рекой Днепр, которая берет начало в Смоленской области. Вариация шефа Волконенкова приготовлена с добавлением раковых шеек и пармезана. лапуны с клубнично-вишневым конфитюром и сливочной сметаной (680 руб.) — традиционное блюдо смоленской кухни, которое известно со времен древних кривичей: пышные творожные сырники с манкой, запеченные под сметанным соусом. 

Костромская провинция встречает федуловыми пирожками с мясом, капустой и грибами (390 руб.): пирожки по костромскому рецепту, названные в честь Федула – пекаря или трактирщика, который первым их приготовил. В Воронежской провинции пробуем кашу катанку на гусином бульоне с томленой уткой (750 руб.) — блюдо из пшена, которое готовят в селе Россошь Репьевского района Воронежской области. Название «катанка» произошло от слова «катать». Пшено для блюда подготавливают особой технологией: сбрызгивают водой с взбитыми яйцами и затем катают в муке в лотке. На сладкое — вороженский крутеник (390 руб.): название пошло от «крутить», «закручивать» — выпечка, которую готовят в деревенской печке, в передней части, где нет открытого огня, но есть сильный жар.

Московская провинция жила одновременно сельской и «городской» жизнью: крестьяне выращивали хлеб, держали хозяйства, но при этом легко включались в торговлю. Блюда, вошедшие в этот раздел меню, являются нашей версией того, что могли есть москвичи задолго до нас, например гречневую кашу с потрошками и белыми грибами (730 руб.) — блюдо с добавлением жареного лука, куриных сердечек, куриных желудков и куриной печени или пельмени с говядиной и бульоном (850 руб.), которые в ресторане «Воронеж» готовятся из мраморной говядины шейной части с добавлением томатов и кинзы. Упоминания о привычных нам пельменях появляются лишь в XIX веке. В ранних источниках вроде «Росписи царским кушаньям» XVII века встречаются «манту с бараниной». Карамзин тоже описывает похожее блюдо, но называли их иначе: слово «пельмень» финно-угорское («пель» — ухо, «нянь» — хлеб), поэтому в старых книгах стоит искать «мучные уши». 

Говоря о Московской провинции, шеф Волконенков не мог не добавить любимые блюда жителей столицы прошлого века: бутерброд с жареной колбасой (650 руб.) — с той самой Докторской комбината им. Микояна или бутерброд с мясной котлетой и соусом из маринованных огурцов (850 руб.)  — первую советскую вариацию «гамбургера», в версии шефа Волконенкова: с котлетой из фазана, огуречным релишем на булочке бриошь.

Завершает гастрономическое путешествие Фрязино — вымышленная провинция, куда попали блюда, которые могли есть иностранцы в Москве. Немного истории: во второй половине ХV столетия на территорию Русского государства прибывали иностранцы. Среди них были специалисты, которые вносили свою лепту в развитии страны, архитекторы оружейники, инженеры. Русские называли их «фрятины», «фризм» или «фряги». Яйца Бенедикт с лососем (850 руб.), фленк стейк с яйцом (1900 руб.), шакшука (550 руб.)  или миндальный круассан (590 руб.) — некогда иностранные блюда, которые уже давно стали московской классикой.

Завтраки доступны с 8 утра и до 12:00, а в качестве приятного начала дня в «Воронеже» угощают бокалом игристого.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью