Фильтры

Модная конопля

Redaktor, 18 мая 2023 Время прочтения 10 минут
Конопля — модный ингредиент из прошлого или вызов для повара? — именно так хочется поставить вопрос сегодня перед читателями.

Елена Буассе занимается PR и продвижением конопли уже четвертый год. В самом начале стратегии развития была выставка в «Аптекарском Огороде» МГУ, в рамках которой была организована масса дегустаций и мастер-классов, в том числе с кулинарами и технологами разного профессионального уровня. Чуть позже стартовала активная работа по предоставлению образцов конопляной продукции почти по всем ресторанам города Москвы и везде, где были и есть представители нашего конопляного сообщества. И что в результате?

Несмотря на высокий профессионализм, далеко не все, даже именитые шефы, смогли интересно раскрыть кулинарные возможности конопли. Но!

Конечно, были и новаторы, мастерски применявшие особенности растения. Константин Трехалин создавал чудесные пирожные, в которых шеф-кондитер мастерски использовал все: протеин из ядер, муку, ядра и даже масло, особенностью которого является высокое содержание хлорофилла. Константин использовал красящие способности растения, поэтому крем, украшавший пирожные, был насыщенного зеленого цвета. Он сохранил и вкус крема, даже еще больше подчеркнул его, применив порошок из сублимированного пырея (злаковое растение) и немного подсолив розовой солью. На контрасте кондитер ввел в рецептуру пирожного «картошки» подслащенный кленовым сиропом протеин из ядер конопли и карамелизированные ядра. Внутри обливных пирожных посередине конопляных бисквитов прятались слайсы из свежей клубники.  Также пользовался успехом десерт со взбитыми сливками, свежим ананасом и ягодами на конопляной граноле.

ресторан Дом конопли конопляное масло блюда из конопли конопля в кулинарии

Мастерски освоила коноплю шеф Галина Котова-Жбанова. Галина с опытом работы во Франции знала о конопляных продуктах, пожалуй, чуть больше, чем другие шефы. Может быть только Мишель Ленц (ресторан «Баккара»), француз по происхождению, применял коноплю без страха и везде. Ведь во Франции, как и многих странах Европы, пищевая конопля не уходила со столов много лет. Галина делала и бисквиты на конопляном протеине с лавандовым кремом, и супы-пюре с кабачком.

Упомянутый ранее друг «Дома Конопли» шеф гастроботаник Андрей Колодяжный, рецепт «Табуле» которого можно найти в архиве, также взял в арсенал коноплю и не перестает удивлять своих почитателей.

Рецепт постного салата «Конопляный табуле»
Рецепт постного салата «Конопляный табуле»
Шеф-повар, друг «Дома конопли», поделился рецептом оригинального салата, родиной которого считается Ливан. Этот салат приготовлен с добавлением «авторских» ингредиентов.
читайте также

Денис Ермолаев сделал безумно вкусное мороженое на конопляном протеине и живых свежих соках моркови, апельсиновый и клубничные сорбеты. Первым ввел конопляные ядра в полуфабрикаты сети фермерских магазинов в Новосибирске. Денис использовал классику из ядер: обжаренные ядра с разными специями компаньонами были добавлены в фарш или солировали в виде панировки на разных сортах рыбы. 

Антон Прокофьев демонстрировал блюда старинной и домашней конопляной кухни: заварной ржаной хлеб на конопляной муке, оладьи картофельные, форшмак, овсяное печенье с ядрами.

Валентин Лобачев раскрыл секрет конопляного кваса из конопляного хлеба. Так что на выставке World Food 2020, которая принесла пять золотых медалей и хрустальный гран-при, посетителей угощали этим напитком в ассортименте: с хреном, с пряными травами и медом, с изюмом. И конечно, конопляные хлебы. Ведь в любой рецепт по ГОСТу можно легко ввести от 10 до 15% конопляной муки и от 2 до 10% конопляных ядер, совершенно не адаптируя остальные компоненты. 

ресторан Дом конопли конопляное масло блюда из конопли конопля в кулинарии

Сейчас, безусловно, ресторанный бизнес переживает сложные времена. И мест, где можно попробовать коноплю, стало меньше. Но «Дом конопли», как эпицентр коноплеводства, продолжает свою миссию по знакомству людей с этим уникальным во всех отношениях продуктом. И на Никитском бульваре, 17 любой гость может бесплатно попробовать основные конопляные продукты. А если есть возможность и время, то и попробовать наши конопляные блюда в авторском прочтении нового шефа из новиковской звездной плеяды Артема Галича. Артем принял важное решение перейти к нам именно для того, чтобы бесконечно экспериментировать с конопляными продуктами. И обещает ежемесячную смену меню. 
ресторан Дом конопли конопляное масло блюда из конопли конопля в кулинарии

Факты о конопле в кулинарии

  • Конопляные ядра великолепно впитывают ароматы и их легко как убить, так и подчеркнуть пряностями и специями. Порошок сладкой паприки, сушеная морковь, ваниль, лаванда, грибы, отбеленный кунжут, кокос подчеркнут вкус конопли.
  • Конопляное масло — лишь название категории продукта. Их как минимум три! Масло холодного отжима, полученное на гидравлическом прессе, легкое и нейтральное травянисто-орехового вкуса, светло-зеленого или зелено-желтого цвета. Масло холодного отжима из ядер, оно «царское» — светло-зеленое или даже золотистое. Легкий ореховый вкус с мало заметной травянистой ноткой. Масло первого отжима, полученное на шнековом прессе — зеленое или Green. Обладает насыщенным травяным вкусом и ярким ароматом семечек. Масло активное настолько, что способно подчеркнуть вкус у хорошего бакинского помидора и при этом остаться основной нотой. Все перечисленные масла обладают плюс-минус на 10% одинаковым по пользе составом с омега-3-6-9 полиненасыщенными жирными кислотами и минеральными веществами. Основные отличия, как и в вине, будут зависеть от сорта и сезона. А меняться будет именно конопляный хлорофилл. 
  • Конопляные протеины — мука из ядер или жмыха, оставшегося после отжима масла. На рынке их становится много, так что наступило время для кулинарных экспериментов. Протеиновый порошок конопли можно применять не только в смузи спортсменам и для детей-малоежек, он может обогатить омлет, сырники, блинчики, кексы, кремы и даже стать основой супа-пюре или мороженого. Экспериментируйте! А кто не любит готовить, но активно любопытствует, просим к нам в «Дом конопли» — посольство конопляной индустрии в России. 

P.S. Статья посвящается памяти Константина Трехалина — Шефа-кондитера с большой буквы.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Оценка гостей
4.7
19 оценок | 2 отзыва
Кухня
5.0 (2 оценки)
Бар
5.0 (2 оценки)
Сервис
4.0 (2 оценки)
Цена
5.0 (2 оценки)
Качество
5.0 (2 оценки)
Интерьер
5.0 (2 оценки)
Атмосфера
5.0 (2 оценки)
Расположение
5.0 (2 оценки)
Парковка
1.0 (1 оценка)
Вернусь еще
5.0 (2 оценки)
Фото предоставлены заведением

Дом конопли

Средний счет: 
до 1000р
Адрес: 
Никитский бульвар, 17
Городская платная
+7 (916) 949-52-52
Москва
Ваш город
location
Поделиться геопозицией
используется для поиска ближайших заведений, отображения расстояния до заведения
Ок
Отмена
Загрузка...