Уральский Kitchen: шаньга и десерт из шишки

Redaktor, 31 октября 2023 Время прочтения 3 минуты

Ганаш на травах, суфле из шишки, пихтовая соль и дымом жаренная косуля — меню ужина в BURO. TSUM выглядит как уральские сказы Бажова.

2 ноября они прозвучат из-под ножа Лучшего шефа Урала-2022 Сергея Мирошникова — молодого лидера проекта AUC: Authentic Ural Cuisine.
За спиной шефа екатеринбургского Kitchen стажировка в трехзвездочном мишленовском Frantzen и в лучших отечественных: «Угли-Угли» (Краснодар), ВоВо (Санкт-Петербург), Leo Wine&Kitchen (Ростов-на-Дону). Путешествуя и изучая региональные продукты, он готовил для Екатеринбурга настоящую революцию.

Сергей Мирошников

И она прозвучала три года назад, представ как современная и ошеломительная Аутентичная Уральская Кухня. Локальные продукты и традиции легли в основу новых трендов, и авторские рецепты, как машина времени, соединили прошлое с настоящим.

Егор Макаров

За каждым блюдом гастрольного меню a la carte гораздо больше, чем обещает название. Заварной хлеб с выдержанным салом и снытью раскрывается купажом вкусов, где есть и острота масла из копченого перца, и кислинка маринадов, и нежность, тающая на кончике языка. Дымом жаренная косуля знакомит с необычной технологией копчения, где дым слегка поджаривает продукт, доводя его до готовности.

А строганина из оленя добавляет косуле игру температур, подчеркнутую соусом из ягод и приправой из дрожжей. Картофель на тлеющих ветках пихты — совсем как с костра, и взбитое масло с белыми уральскими грибами и грибной пудрой усиливает его лесной дух.
В меню — шесть блюд, и формат ужина позволяет выбирать. Но лучше взять компанию и заказывать в стол, чтобы все попробовать. Тогда хватит места и сил и на ватрушку-шаньгу с картошкой, вяленым судаком, маслом хрена и маринованными огурцами, которую поливают соусом из икры.

И на северного оленя с пюре из жареного лука, маринованного в яблочно-черносливовом уксусе. И непременно на десерт, в котором Сергей Мирошников собрал все вкусы уральской тайги: ганаш на травах, суфле из шишек, кедровые орехи и даже шоколад из лопуха.

Меню a la carte

Заварной хлеб с выдержанным салом, снытью и маринованной горчицей, 350 руб.;
Дымом жаренная косуля с лесными ягодами и мерзлым оленем, 850 руб.;
Картофель на костре с пихтовой солью и маслом из белых уральских грибов, 750 руб.;
Шаньга с вяленым судаком и соусом из икры, 550 руб.;
Каре северного оленя с пюре из жареного лука, 1100 руб.;
Десерт из сосновой шишки с травами и лопухом, 450 руб.

Начало: 18:00.

Телефон заведения: +7 (495) 276-76-78

Всего:1

2 977