Современная авторская кухня из Ярославля в ресторане BURO. TSUM

Redaktor, 31 июля 2023 Время прочтения 5 минут

Ремесленные продукты, локальные традиции и сезонные вкусы — гастрономическая история целой страны и одного древнего города, рассказанная языком современных трендов.

2 августа впервые в Москве новый ярославский ресторан «Агапа» демонстрирует свою уникальную кухню.

У «Агапы» — трио авторов и продуманная до мельчайших деталей философия. Бренд-шеф Павел Демин, фронтмен знаменитого питерского Meal и один из главных идеологов ферментации, и шефы Роман Лагузов и Сергей Галатюк собрались вместе, чтобы показать, как локальная гастрономическая культура, увиденная сквозь призму мировых тенденций, может стать не просто интересной, а захватывающей для ее современников. За три месяца, прошедших с открытия, «Агапа» стал местом, обязательным к посещению в Ярославле, и первый московский ужин — в самом центре столицы в отмеченном «Мишленом» BURO. TSUM.

ресторан BURO. TSUM ужин в ресторане Бюро Цум ресторан Ярославль Агапа

Сергей Галатюк

Даже вступление будет особенным: в свои фирменные лепешки Роман Лагузов и Сергей Галатюк добавляют лактоферментированный картофель и подают их с копченых на шишках маслом. Чтобы тонкий дымный аромат разжег аппетит, а ферментация разбудила рецепторы. Вкус тартара из говядины еще мощнее и ярче в сочетании с мясным гарумом и выдержанным сыром раклет от местных тутевских фермеров. Фермеры выращивают для «Агапы» и сома, которого здесь маринуют в «русском унаги» и соединяют в любопытный сюжет с запеченным баклажаном и воздушным муссом из горгонзолы.

Роман Лагузов

Модернистские техники и ферментация позволяют шефам раскрывать самое сердце вкуса. Морской гребешок в сочетании с огурцом, молодым горошком, кремом коджи, соусом из груши и огурца и маслом на листьях смородины — сама квинтэссенция свежести. А карамелизированная цветная капуста с горгонзолой, грецкими орехами и бородинской карамелью раскрывается неожиданными ореховыми нотами и звучит как главное блюдо.

Можно продолжать судаком в соленаде с сычуаньским перцем или маринованной в коджи уткой с бешамелем из черного чеснока и грушей. Или переходить к десерту — медовому чизкейку на ряженке с карамелью из прополиса и цветочной пыльцой — и слушать истории о местных ярославских продуктах, так полно и точно раскрывающих характер своего региона. И все это как раз и есть агапа — раннехристианский ритуал наслаждения пищей в кругу близких. Такой же актуальный и сегодня, чтобы собраться, поблагодарить друг друга, поесть и может быть признаться в любви.