Андрей Колодяжный добавил в меню 11 новых позиций. Сочные сезонности в сочетании с редкими видами известных растений и ингредиентами, которые совсем не на слуху, – лето началось сочно. Вместо гаспачо, типичных супов-пюре и холодных бульонов – суп из земляники с мороженым из тульского пряника и кавказским цицматом (740 руб.), щи из черешни с креветками и фиолетовым пак-чой (810 руб.) и крем-суп из лисичек с сыром дор блю (870 руб.).
То, что на грядке ждет каждый россиянин, обыграно не по канонам мейнстрима. Картофель с лисичками обжаривается с цветами чабреца и тимьяна (520 руб.), варенье из ревеня идет в «белый» десерт из козьего молока и кокоса (760 руб.), земляника ярче раскрывается на фоне лимонного тимьяна в качестве начинки для тарталетки со сметанным кремом (990 руб.), а сразу из трех видов капусты шеф готовит ароматное ризотто (680 руб.).
Лисички задействованы в салате из говядины с абрикосами и страчателлой (890 руб.), в ризотто с маслом из тархуна (850 руб.) и в качестве гарнира к телячьей вырезке с печеным при низких температурах луком-шалотом (1290 руб.). Привезенный прямиком с южной бахчи арбуз Колодяжный сочетает с халуми и эстрагоном (690 руб.).
Андрей Колодяжный – первопроходец российской гастроботаники. Шеф-повар 12 лет интересуется дикоросами и рьяно увлечен ботаникой с детства – всю осознанную жизнь занимается локальными продуктами, в естественных условиях собирает уникальные и позабытые растения и травы, ныне именуемые суперфудами, и подходит к еде с научной точки зрения благодаря сотрудничеству с ботаниками и биологами из Тимирязевской Академии, НИИ и других инстанций. В начале карьеры Колодяжный обучался у Родриго де ла Калье, чей ресторан дважды отмечен в Красном Гиде Michelin, и стажировался в знаковых для гастрономического биожанра Noma и Geranium. Летнее меню MODUS – воплощение многолетнего опыта шефа и гедонистические эксперименты с растениями, выращенными в собственном саду на крыше ресторана.
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.