Октафилософия: дегустационный сет от Никиты Кузьменко в ресторане Touch

Redaktor, 25 июня 2021

Новый ресторан Touch представляет первый дегустационный сет шеф-повара Никиты Кузьменко. Вдохновленный октафилософией Андре Чанга, он рассказывает о восьми элементах, из которых складывается формула каждого блюда.

И это — не ингредиенты и методы приготовления, а идеи и чувства. Октафилософия — исследование эмоциональной стороны еды, концептуальная основа для творчества шефа. Восемь элементов — восемь подач, подробно рассказывающих о каждом.

Простота, Соль, Ремесло, Текстура, Юг, Уникальность, Память, Терруар — глубоко личная октафилософия Чанга в исполнении Никиты Кузьменко получила новое развитие. Он уже не трактует Юг исключительно как Юг Франции, рассказывая об авантюрном и красочном духе Юга России, который вдохновляет на создание ярких запоминающихся блюд. А Ремесло звучит у него гимном не только фермерам, но и любому ремесленному труду: пекарей, виноделов, сыроделов и гончаров. Его Память — обращение к нашему общему прошлому, новая интерпретация старых рецептов, которая будит воспоминания и в то же время дает стимул к развитию. А Уникальность — повод бросить вызов существующим правилам и создать что-то новое, равномерно задействуя разум, небо и воображение.

1/3

Глоток устричной воды

Гостям Touch не раз придется довериться своему воображению, пробуя «Глоток устричной воды», в котором сольется мягкое, хрустящее, твердое, пористое, слизистое, плотное, эластичное — все многообразие Текстуры, о которой шеф пригласит их порассуждать. Чистый вкус устрицы без самой устрицы — новый чувственный опыт. Икра морского ежа с соевым соусом из белых грибов — квинтэссенция вкуса, возможность прочувствовать роль соли в блюде, подчеркнутую провокационной подачей. От ферментации к базовым техникам, от уникальных к самым примитивным ингредиентам — тартар из говяжьего сердца со сливочным кремом на костном мозге отправляет к первоистокам гастрономии, чтобы отдать должное совершенству простоты. А черноморский калкан, запеченный в солоде и ветках можжевельника, с бульоном на крымских дикоросах и амарантовой кашей с икрой калкана — словно сам Крым с его выгоревшими на солнце красками и пьянящими ароматами.

1/3

Говяжье сердце, костный мозг

Сет OCTAPHILOSOPHY в ресторане Touch Никита Кузьменко представляет каждый четверг, собирая гостей в 19.30 за открытой кухней шефс-тейбла. Блюда будут меняться в зависимости от сезона или от вдохновения команды, но элементы октафилософии всегда останутся простыми, понятными и эмоциональными. Цитируя Андре Чанга: «Хороший ресторан — это не «лучшая еда в мире». Это правильная еда, место, воспоминания. Октафилософия помогает найти эту формулу».

Сет OCTAPHILOSOPHY