Новые классики: современное прочтение

«Такие разные и все-таки вместе» — Алексеев и Цыганов погружаются в самое сердце вкуса, каждый по-своему раскрывая его тонкие грани. Один с питерским эстетством ищет гармонию классических сочетаний в новых текстурах и формах. Другой, даже не с московской, а со сколковской тщательностью разбирает вкусы на полутона, подчеркивая их чистоту яркими акцентами. Так, чтобы почувствовать умами в каждой ложке легендарного велюте из шампиньонов Мишеля Ру и оценить игру кофейно-шоколадно-ореховых переходов в «Праге».

Новая версия «Цезаря» Алексеева — безупречный амюсбуш — копченый тунец, кантабрийский анчоус и пармезановый айоли на хрустящем листе романо. Севиче Цыганова — неожиданное и донельзя сезонное — из запеченной в углях тыквы, маринованной в водорослях, с дрессингом из тыквенного масла и кокосовых сливок.

Автор «Футуриста» играючи превращает в современную гастрономию и джанк-фуд, и легендарные блюда: его fish and chips — фаланга краба со спаржей в хрустящей панировке с ореховым соусом и лаймом, а филе Россини — говяжья вырезка с соусом из мадеры с вяленой грушей и мороженым из фуа-гра.

Шеф ENO Bistro дает новую жизнь рецептам, ставшим классикой, и домашним блюдам: велюте из шампиньонов на вкус практически как крепкий грибной сок, а рыба под маринадом — лаконичный и в то же время сложный палтус с соусом на основе томатов, сельдерея и чеснока, маслом из смородины и острой настурцией. На десерт — любимый с детства манник с муссом из кокосовой сгущенки, белым шоколадом и ягодами и такая же ностальгическая «Прага», собранная заново из знакомых вкусов: кофейный брауни, шоколадный ганаш, фундучное мороженое и абрикосовый джем. Но на этот раз с вином, которое шеф-сомелье Маруся Миловидова подобрала в таких же неожиданных и смелых сочетаниях.

Цезарь с тунцом и кантабрийскими анчоусами.
Алексей Алексеев / Futurist
Севиче из тыквы с водорослями.
Евгений Цыганов / ENO Bistro
King Crab and chips.
Алексей Алексеев / Futurist
Velouté de champignons de Paris.
Евгений Цыганов / ENO Bistro
Рыба под маринадом.
Евгений Цыганов / ENO Bistro
Филе Россини с вяленой грушей и соусом из мадеры.
Алексей Алексеев / Futurist
Манник.
Евгений Цыганов / ENO Bistro
Коктейль.
Торт «Прага».
Алексей Алексеев / Futurist
Коктейль
Стоимость: 9 000 руб. С винным сопровождением — 14 000 руб.