Redaktor, 17 октября 2022 Время прочтения 10 минут
Эволюция – необратимый и яркий во многих аспектах процесс развития. Радостно наблюдать за тем, как то, что казалось незыблемым и безупречным, способно все больше и больше преображаться и трансформироваться, удивляя результатом.Говяжья вырезка, мильфей из баклажана, черный кунжут
Л.Е.С. и вся команда ресторана, буквально вдохновленные идеей развития, прошли большой этап преобразования, и с гордостью готовы представить обновленное видение проекта.
Рост здесь произошел с каждым: Андрей Колодяжный, транслирующий гастроботанику в массы, отделился от проекта, покинув его и вернувшись в Сочи, став бренд-шефом горно-туристического центра «Газпром». Кухню проекта теперь возглавляет уже известный московской публике амбициозный молодой шеф-повар Валерий Чигарнов.
Сибиряк по рождению, Валерий не понаслышке знает обо всем, что касается леса, и предложит гостям ресторана новый взгляд на то, какой может быть на вкус концепция ресторана, сделав уклон на всевозможные гастрономические специалитеты, техники их приготовления и неожиданные сочетания.
Палтус, соте из овощей, рыбный берблан
Актуальное прочтение продукта и грамотная работа с ним по принципу сезонности — вот кредо Валерия Чигарнова. Шеф-повар Л.Е.С.а, несмотря на свой возраст, имеет за плечами большой бэкграунд: выпускник академии SWISSAM уже успел отметиться в ярких московских проектах («Белуга», «Красота», «Жирок», 4rest) и пройти стажировки у талантливых шеф-поваров Америки в ресторанах, отмеченных звездами гида «Мишлен» (Betony, New York (NY) – 1* Michelin, шеф-повар Брайс Шуман и Manresa, Los Gatos (CA) – 3* Michelin, шеф-повар Дэвид Кинч).
Севиче из дорадо, инжир, широ-даши
В череде обучений и стажировок и в бесконечном стремлении постигать новые знания Валерий сформировал в себе четкое видение собственного стиля: во главе угла всегда есть и будет исходный качественный и интересный продукт, который он называет своей музой. Опираясь на все вышесказанное, самое время привести цитаты из нового меню Валерия Чигарнова.
Тартар из говяжьей вырезки, луковый клей, картофельные чипсы с эспелет
Раздел закусок открывает тартар из говядины с луковым глейзом и картофельными чипсами с перцем эспелет, а фуа-гра шеф готовит в стиле торшон и подает с чатни из вишни, землей из кофе и трюфелем. Отдельно стоит сказать о хумусе из фисташек, с миксом орехов и семян, дополненном свежевыпеченной ароматной хрустящей лепешкой. Среди салатов — хамон из утки с икрой из жженого баклажана и йогуртом, а рядом — нетривиальное сочетание тыквы, тоннато соуса и лангустин. Валерий предлагает попробовать томаты в сочетании со сливой и кремом из феты и оливок.
Теплый салат с лангустинами, тыква, тоннато соус
В супах шеф знает толк и готовит их безукоризненно: уха из двух видов рыб, как и борщ в классическом исполнении, подаются с густой фермерской сметаной домашнего копчения. Еще одна позиция из раздела супов осенней редакции меню — насыщенная грибная похлебка со сладкими корнеплодами и ей, как и остальным супам от шефа-сибиряка, суждено стать любимицей публики в этом сезоне.
Фермерская перепелка, луковый жю, черные лисички
Основные блюда удивительны по-особому: картофель в темпуре из жженого сена подается с красной икрой и соусом «окрошка», утиную грудку Валерий Чигарнов дополняет гарниром из моркови и кейла, а дикую дорадо запекает в соусе пиль-пиль с каперсами и рекомендует разделить на двоих. И все-все-все, чем богаты леса и водоемы России со временем можно будет найти в меню ресторана, но — всему свой сезон! Если же появится какой-то новый интересный продукт превосходного качества, то он непременно будет добавлен в меню и представлен гостю.
Фуа-гра в стиле торшон, чатни из вишни земля из кофе
Раздел десертов нового меню получился сложносочиненной одой Л.Е.С.у: тут камни из белого бельгийского шоколада с облепихой соседствуют с землистыми нотами горького шоколада в трюфеле из чилийского сорта какао чунчо, который выращивают традиционным способом в гармонии с окружающей средой — рядом со Священной долиной инков, среди гор тропического леса. Дикие травы и шалфей составят пару осеннему яблоку, а инжир — ряженке.
Отдельно стоит сказать о десерте «Таежный лес»: нежная кремовая текстура сливочного мусса с землей из того же какао чунчо, что был использован для трюфелей, рождает сотни ассоциативных цепочек, ведь в нем целый микс текстур — хрустящий шоколадный кранч, жевательный вишневый мармелад и шоколадный мусс с шоколадным мороженым — все самое лучшее сразу и в одном десерте.
Камни из белого шоколада с облепихой, трюфель
В винной карте царит многообразие оттенков и ароматов: подлесок, мокрый камень, минеральные ноты и белые цветы составляют контраст животным нотам, а свежескошенная трава и мускусные ноты, соседствуют с пряными травами, красными ягодами и тонами надломленной ветки. Здесь представлены как этикетки Старого света, так и экземпляры из винных хозяйств Нового света. Каждый элемент новой карты был подобран с особым трепетом и тщательностью, ведь, цитируя шеф-повара проекта: «Еда — это всегда вино! Соус — он как вино!».
Хамон из утки, икра из жженого баклажана, йогурт
Создание авторской барной карты ресторана осталось в руках у талантливого Антона Громова. В новом прочтении Л.Е.С.а, Антон со своей командой удивят гостей новыми коктейлями: на основе водки, настоянной на лавре и смеси 5 перцев, которая была придумана для Herbal, а в Pineapple добавят ром на ананасе и сельдерее. Для Wildberry Антон делает тихое вино игристым посредством карбонизации и добавляет второй яркий штрих: коппер бакет, настоянный на малине и кураге. Роль фото-дивы в новой коктейльной карте досталась Coco, для которой команда Антона Громова настаивает водку на голубике, а команда кондитеров Валерия Чигарнова создала из кокосового мармелада очаровательного маскота в виде цыпленка.
В унисон со всеми прочими преобразованиями интерьер Л.Е.С.а также получил апгрейд в виде живых растений и сухоцветов, в том числе в сменяющихся инсталляциях. Камень, дерево, свет — вот основные материалы, ставшие основой экологичного интерьера проекта. Посуда, в большинстве, была заказана у ремесленников, а сервировочные салфетки пошиты из биольна и биохлопка. Крафтовые украшения пространства: панно, вазы, и другие элементы декора — также были заказаны у ремесленников, чем проект очень гордится. Ослепительная барная стойка, выполненная из бразильского кварцита в центре пространства — не только концептуальное визуальное решение, мгновенно притягивающее взор, но и безусловный адепт использования экоматериалов как основного решения пространства.
Центром притяжения и мотивом для бесконечных вопросов гостей были и остаются особые конструкции с собственным микроклиматом: эта инновационная система по факту является футуристичными грядками, умело внедренными в визуальное решение ресторана. Внутри конструкции команды Валерия Чигарнова и Антона Громова уже высадили необходимые для использования в блюдах и коктейлях пряные травы. Экологичность, сортировка отходов, минимальное искусственное освещение — всему этому авторы концепции уделили особое внимание. Ресторан также придерживается концепции dog friendly.
Иными словами, Л.Е.С. постоянно разрастается, развивается, эволюционирует и неустанно удивляет собственными трансформациями и преобразованиями!
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.