Дмитрий Еремеев: «Я уже 10 лет работаю в «Турандот», но не чувствую, что устал»

Redaktor, 19 марта 2019
Дмитрий Еремеев, шеф-повар роскошного «Турандот», трудится на кухне ресторана уже больше десяти лет. Мы узнали, чем он вдохновляется при создании новых блюд, что нужно обязательно заказывать из меню ресторана и какие планы у проекта.

Дмитрий Еремеев,
шеф-повар ресторана «Турандот»

– Как вы пришли в профессию?

– В детстве я очень любил готовить и получал от этого большое удовольствие. Впоследствии кулинария стала моим увлечением и, будучи в подростковом возрасте, когда мне нужно было выбирать, в какое пойти образовательное учреждение, я решил поступать в кулинарное училище. Выбор пал на экономико-технологический колледж общественного питания, в котором я проучился четыре года по специальности «повар-технолог». Моя карьера началась в столовой при Администрации Президента. Дальше была армия, а потом – легендарный ресторан «Яръ» в гостинице «Cоветская». В 2000 году я пришел в «Кафе Пушкин» на должность повара и вырос до шеф-повара выездной трапезы (прим. ред. – кейтеринг), а в 2008 году пришел в «Турандот».

шеф-повар роскошного «Турандот»

Флорентийский дворик в ресторане "Турандот"

– В «Турандот» вы работаете уже более 10 лет! Где черпаете вдохновение?

– В нашем ресторане довольно много направлений. У нас есть и китайская кухня, и японская, и паназиатская, много запросов на русскую кухню. Мы стараемся угодить каждому гостю и предложить ему именно то, что он хочет, разрабатывая новые блюда. Я много путешествую за границей и черпаю вдохновение у зарубежных шефов. Мы общаемся и делимся опытом с поварами внутри холдинга (прим.ред. – холдинг Maison Dellos насчитывает восемь ресторанов в Москве). Бывают интересные факультативные проекты – например, наша команда организовывала питание первого класса на борту «Трансаэро». Это был уникальный случай! Единственный, когда стационарный ресторан поставлял питание на регулярные рейсы. Было очень интересно! Мы готовили полностью весь цикл: от канапе и холодных закусок до горячих блюд и десертов. 

Ассорти десертов в

Ассорти десертов в "Турандот"

– Хотелось бы повторить такой опыт?

– Конечно! Это было интересно и нам, и пассажирам. Сейчас мы готовим для частных джетов, но это другая история, там заказывают из постоянного меню. А для «Трансаэро» разрабатывалось отдельное меню, которое мы обновляли несколько раз в год. 

– Какие еще были интересные знаковые проекты?

– Я возглавлял кухню на стадионе «Лужники» во время Чемпионата Мира по футболу. Перед этим был Кубок Конфедерации в городе Казань. Моя кулинарная жизнь происходит не только внутри ресторана, но и за его пределами. За счет этого я не стою на месте, а постоянно двигаюсь вперед. Я десять лет работаю в ресторане «Турандот», такая большая цифра, но я не чувствую, что устал. 

– Кто ваш кумир?

– Я всегда полагаюсь на мнение и опыт Андрея Махова (прим.ред. – шеф-повар «Кафе Пушкинъ»). Работа с ним оставила большой отпечаток на моей карьере. Также был колоссальный опыт работы с Микеле Броджи, который открывал ресторан «Каста Дива». С ним было интересно работать. 

– А помните свой первый провал?

– Провал – нет. Бывает, конечно, что гостям что-то не нравится. В этом случае мы узнаем, что именно. Если дело во вкусе, предлагаем альтернативу. Некоторое время назад в меню был бифштекс с грибом в соусе мисо. Гость не понял сочетания гриба в мисо, мы предложили другой гарнир и все остались довольны. 

Дворцовая атмосфера в ресторане

Дворцовая атмосфера в ресторане "Турандот"

– Расскажите, какие удалось проследить тенденции во вкусе гостя «Турандот»?

– В первый год работы ресторана меню было китайское, затем стало понятно, что русская публика не воспринимает аутентичные китайские блюда, и многие позиции убрали. Остались только знаковые: Зеленый салат с хрустящей уткой (990 руб.), Креветки с горчицей васаби (890 руб.), утка по-пекински. В дальнейшем, стали добавлять японские и европейские блюда, которые мы соединяли вместе, создавая новые вкусы. У нас даже есть примеры сочетания русской кухни с азиатской: например, Борщ Ям.

1/2
Зеленый салат с хрустящей уткой

Зеленый салат с хрустящей уткой

Зеленый салат с хрустящей уткой
Креветки с горчицей васаби

– Что обязательно нужно попробовать в «Турандот», чтобы составить полное впечатление о легендарном ресторане?

– В «Турандот» есть два сета – Classic, который собрал классические блюда нашего ресторана: дим-сам «Турандот», салат с хрустящей уткой, говядина по-китайски в соусе из черного перца, и сет Modern, который постоянно обновляется. Оба сета отразят понимание нашей кухни и познакомят гостей с рестораном.

1/2
Дим-сам

Дим-сам "Турандот"

Дим-сам
Говядина по-китайски в соусе из черного перца

– Как меняется ресторанная жизнь в России? Какие тренды?

– Если сравнить рестораны пять лет назад и сейчас – это небо и земля. Сейчас открываются новые уникальные проекты, а дальше будет только интереснее. Честные хорошие рестораны работают битком. Например, в «Кафе Пушкин», которому уже почти двадцать лет, каждый день полная посадка. А тренды – безусловно, овощи! Всегда будет что-то новое. 

1/2
Колонны и хрусталь

Интерьеры "Турандот" – Колонны и хрусталь

Колонны и хрусталь
Главная лестница

– А в «Турандот» будет?

– Конечно, но пока это секрет. Намекну, что будут новые овощные блюда и интересная подача роллов.

Центральный зал ресторана

Центральный зал ресторана

Фото на превью www.inyourpocket.com

Екатерина Павлюковская

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.3
23 оценки | 57 отзывов
Кухня
3.0 (2 оценки)
Бар
3.0 (2 оценки)
Сервис
1.0 (2 оценки)
Цена
3.0 (2 оценки)
Качество
3.0 (2 оценки)
Интерьер
4.7 (3 оценки)
Атмосфера
3.3 (3 оценки)
Расположение
3.7 (3 оценки)
Парковка
3.0 (2 оценки)
Вернусь еще
2.0 (2 оценки)

Турандот

...
Телефон: 
Адрес: 
Москва, Тверской бульвар, д. 26, стр. 3
Охраняемая бесплатная
Забронировать столик
Смотрите также
14 января 2019
Андрей Грязнов: «Всего я открыл 40 заведений в России и за рубежом»
Андрей Грязнов — предприниматель с большой буквы «П». Он начинал барменом в простом московском баре, поднимал ресторанны...
27 ноября 2018
Под крылом самолета: рестораны при отеле DoubleTree by Hilton Moscow - Vnukovo Airport
Ресторан при отеле – формат особенный. А если отель входит в крупную международную сеть Hilton, находится в столичном аэ...
13 ноября 2018
Жан-Люк Молль: куда движется французская кухня
Для презентации нового меню во французском ресторане Brasserie МОСТ со своей родины Бордо вернулся бренд-шеф проекта Жан...
Загрузка...