Москва на тарелке. Ресторан «Никуда не едем»

Новый бар – это двухуровневый проект с монументальной барной стойкой и брутальными интерьерами. На двух этажах, в двух залах царит приятный полумрак. Разномастная мебель предполагает разномастное застолье – высокие столы и стулья созданы для легкой выпивки и быстрых перекусов, широкие столы и удобные кресла для гастрономических застолий, а глубокие кожаные диваны в укромном уголке второго этажа для интимных бесед и совместных дегустаций одного коктейля на двоих.

Александр Кан давно примерялся к теме использования овощей в коктейлях. В своих прошлых барах он часто обращался к направлению «жидкой кухни» или, другими словами, «гастрономии в напитках». Он превращает овощи в жидкие компоненты, и их уже миксует. В баре «Никуда не едем» любовь бармена к «твердым компонентам для жидкой кухни» достигла апогея: все коктейльное меню поделено на четыре части (перец, свекла, морковь и огурец).

В коктейле «Отель «Гранд Будапешт»» (400 руб.) горечь красного перца подчеркнута горечью апероля, смешиваясь, они делают горечь более объемной. Впрочем, за счет наличия айвовой ракии вкус получается достаточно мягкий. Свекла ярко читается в коктейле «Бородинский» (400 руб.), для которой Кан делает хлебно-коктейльный микс со смородиной, а его уже перемешивает с ржаным самогоном и красным вермутом. Если с овощами Александр экспериментировал уже какое-то время, то домашними настойками он раньше не увлекался. Ржаной самогон и прочие вкусные вещи в баре делают самостоятельно.

В морковном разделе один из напитков особенно подходит для юных девушек – нарядный, сладковатый, с малиной, «Малиновый кролик» (400 руб.) делают на малиновой водке, биттере люксардо, морковном фреше, апельсиновом варенье и со свежим апельсином. Огурец миксолог интересно соединяет с горчинкой каштанового меда в «Хай Ти Панч» (400 руб.), в котором, как это и положено для tea, есть ромашковый чай, а еще джин, бузина и лимонник.

Гастрономическое меню «Никуда не едем» стартует с двух разделов, в которых блюда для тех, кто не хочет есть, а хочет закусывать. Местные брускетты (по 320 руб.) делают с паштетом из куриной печени, с красной рыбой или с домашним сыром. А во всех пирогах (по 350 руб.) шеф Шуршаков смешивает в начинке грузинский сулугуни и итальянскую моцареллу. Небольшие, но пышные закрытые пироги есть с томатами и брокколи, луком и грибами, с шеей индейки и чоризо. Хоть пироги и предназначены для тех, кто собирается только закусить, одним таким пирожком среднестатистическая девушка может наесться.

Шеф-повар Дмитрий Шуршаков рассказывает, что в каждом блюде за основу берет классический рецепт, который затем творчески дорабатывает. Самую традиционную для всех московских ресторанов закуску – тар-тар из говядины (590 руб.) - Шуршаков готовит с сырыми шампиньонами, стебельками свежего щавеля и обжаренным картофелем. Но самая яркая нота в этом блюде – соус на основе классического демиглас, в который добавлена ким чи. Еще одна затейливая закуска – маринованная и копченая утиная грудка (450 руб.) с соусом хуасин, который обычно идет для утки по-пекински. Утку шеф подает со свежим инжиром и двумя соусами: хуасин и кизиловый. Общее звучание блюда – очень европеизированная Азия.

Вот еще одно смешение Европы и Азии – в салате из домашнего сыра (молодой сычужный с московского рынка) с водорослями и помидорами (420 руб.) с заправкой на основе водорослей вакаме (салат чука) и винного уксуса.

В разделе горячих блюд самые броские позиции делают из субпродуктов, им шеф в этом меню уделяет особое внимание. Сердце теленка (420 руб.) Шуршаков долго томит в крутом бульоне и подает со сложным гарниром из простого картофельного пюре и четырех видов лука: корешки во фритюре, красный маринованный с черной смородиной лук, луковые кольца фри и зеленые перья, которые быстро обжарили с маслом. Плюс – два вида дижонской горчицы. Еще одно вкуснейшее блюдо из субпродуктов – флан из телячий печени с яблоком (420 руб.). Печень Шуршаков доводит до консистенции нежнейшего суфле и подает в виде традиционного кекса, во вкусе главные ноты диктует натуральная сладость. На гарнир идут обжаренные и сырые яблоки и цветная капуста, маринованная в соке черной смородины.

Для тех, кто до сих пор не полюбил субпродукты, есть лосось с тыквой и пшеном (780 руб.). На это горячее шефа вдохновили супы, которые все советские мамы варили из банки консервированного лосося и пшенной крупы – быстро и вкусно. Шуршаков добавляет к лососю и пшену два соуса: обычный голландский и тыквенный, для которого овощ сначала запекает с бадьяном.

Дмитрий Шуршаков говорит, что «мне очень важно быть понятым, чтобы гости понимали каждый кусок, который отправляют в рот». Добавим, что ради каждого куска в «Никуда не едем» хочется вернуться.

Марина Тумаркина