Redaktor, 13 октября 2025 Время прочтения 3 минуты
Джузеппе Дави идет по «Пути алхимика», физически трансформируя текстуры в сет-меню из пяти блюд, а также лично участвует в творческом конкурсе МГФ «Алхимия текстур».
Команда панорамного итальянского ресторана под шпилем Radisson Collection Hotel, Moscow участвует в МГФ-2025, темой которого стали «Метаморфозы». Проследить за алхимическими трансформациями на кухне BUONO можно с 10 октября по 9 ноября — в течение всего фестиваля.
Запеченное говяжье ребро с овощным демигласом и сезонной тыквой
Бренд-шеф проекта Джузеппе Дави объединяет традиции Италии и Японии, играет со вкусами и текстурами и зацикливает сет-меню в концепции гастрономического уробороса. Еще один сюрприз: Джузеппе создал авангардный тирамису с абсолютно неожиданными сочетаниями для индивидуального конкурса МГФ «Алхимия текстур».
Сет-меню для МГФ состоит из пяти блюд (7500 руб.), для приготовления которых Джузеппе изобретал новые текстуры, переосмысливал классические итальянские рецепты, трансформируя их при помощи японских техник, и менял привычное восприятие блюд, используя умамные вкусы, гели, соли и новаторские идеи.
Треска с картофельным пармантье и соусом путтанеска
Первое блюдо сета — уже яркий пример итамеши или гастрономического стиля, объединяющего итальянские рецепты и японские ингредиенты. Это дуэт морского гребешка и ежа, в которых сочетаются кислые, соленые и сладкие вкусы. Джузеппе взял за основу рецепт типичной сицилийской закуски и добавил русско-японские продукты: гребешок подан с авторским понзу и копченой солью, а еж с российской черной икрой и соусом из маракуйи.
Дуэт из морского гребешка с понзу и копченой солью и морского гребешка с черной икрой и соусом из маракуйи
Вторая подача — равиолли alla carbonara, где соус «Карбонара» раскрывается в нескольких проявлениях: в качестве тающей начинки, запечатанной внутри пасты, а также в виде карбонарового мусса. Сам соус приготовлен из предварительно замаринованного желтка, что в корне меняет образ, но сохраняет знакомый вкус.
Сорбет юдзу с помело, гелем из тархуна и зеленым базиликом
Следующее впечатление — черная треска с картофельным пармантье и соусом «Путтанеска». У блюда целая история: на юге Италии, где вырос Джузеппе Дави, очень популярна сицилийская мерлуза (merluzzo). Ее едят повсеместно, а бренд-шефу такую рыбу готовила бабушка. Новый рецепт — эволюция шефского восприятия вкусов из детства. Это нежнейшее филе трески, облаченное в хрустящую корочку из домашнего черного хлеба и пудры из лука-порея.
Четвертая подача — запеченное говяжье ребро с овощным демигласом и сезонной тыквой. Казалось бы — все просто. Но Джузеппе удивляет и тут: шеф заботливо, в течение долгого времени, подготавливал мясо, чтобы вкус был особенно нежным и запоминающимся: для этого ребро остается на 24 часа в специальном маринаде, затем 72 часа томится в су-виде при низких температурах, а после — запекается и глазируется в «Умами» на основе красного болгарского перца. Соус экстранасыщенный — из 5 кг овоща получается всего 100 г «Умами». Тыкву Джузеппе запекает с бальзамическим соусом из Модены и овощным демигласом.
Финальная подача закольцовывает сет путем алхимика, возвращая к первому блюду — как некий гастрономический уроборос. Десертом стал сорбет юдзу — цитрусовый, как тот самый авторский соус, с которым подан гребешок. По итальянской традиции в завершении обеда или ужина подают лимонный сорбет, но в версии Джузеппе классический «дижестив» становится самостоятельным десертом, созданным из нескольких структур: помело, гелей из лимона и тархуна, зеленого базилика и сычуаньского перца.
Также в течение МГФ в BUONO будут подавать десерт от Джузеппе Дави, который бренд-шеф создал для фестивального конкурса «Алхимия текстур». Это сфера, внутри которой — муссовый тирамису с дополнительным слоем черники. Венчает десерт кофейное мороженое, темный шоколад и соль малдон.
«Метаморфозы» BUONO — опыт, который меняет взгляд на итальянскую кухню, раскрывая разные ингредиенты и их сочетания с неожиданного угла восприятия.
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.