Спаржа, кукуруза и черемша: лето в меню ресторана «Белуга»

Редакция Ресторан.ру, 9 июня 2026 Время прочтения 3 минуты

Роман Чистов, шеф-повар ресторана «Белуга», продолжает развивать в меню тему сезонности российских деликатесов.

Спаржа, кукуруза и черемша: лето в меню ресторана «Белуга»

К лету в основном меню «Белуги», ресторана современной российской кухни, появилось около десяти новых блюд. Молодые овощи шеф подает с кремом из козьего сыра, украшая вяленым желтком и прессованной паюсной икрой, маринованную осетрину – со сливочным сыром и икрой сига, сезонную спаржу быстро обжаривает на масле нуазет* и дополняет фалангой камчатского краба и молодым зеленым горошком, а еще сочетает с мидиями в белом вине, кедровыми орешками и чипсами из кукурузы.

Филе волжского сома Роман выдерживает в молоке с медом и чили, а затем обжаривает и подает с фенхелем, брокколини и соусом из черемши.

Буквально накануне дня окрошки в меню триумфально вернулась окрошка на домашнем свекольном квасе с колбасой из астраханского осетра и копченой сметаной.

Обновления коснулись и десертов шеф-кондитера «Белуги» Никиты Гавриленко.

Два ярких летних десерта появились в основном меню. Первый – архитектурный «Подсолнух», квинтэссенция вкусов юга России, внутри которого крем и мороженое из халвы, абрикосовое компоте, попкорн из гречки и урбеч из подсолнечника.

Второй десерт вдохновлен стартовавшим сезоном молодой кукурузы: кукурузное мороженое Никита сочетает с нежной карамелью, пеплом из жженого сена, кукурузным кранчем* и початками кукурузы, обжаренными на масле нуазет.

Цитата из меню

Молодые овощи, крем из козьего сыра, паюсная икра, 1 950 руб.
Белая спаржа, камчатский краб, зеленый горошек, 1 890 руб.
Зеленая спаржа, мидии, чипсы из кукурузы, 1 590 руб.
Волжский сом, фенхель, брокколини, соус из черемши, 1 590 руб.
Жаркое из ягненка, белые грибы, моченая брусника, 1 850 руб.
«Подсолнух»: халва, абрикос, ароматное масло, 990 руб.
Кукурузное мороженое, ганаш из пшеницы, пекан, 850 руб.

*Понятие нуазет (фр. noisette, букв. «лесной орех» или «фундук») чаще всего используется в кулинарии для обозначения блюд, ингредиентов или техник, которые имеют округлую форму (размером с орех) или насыщенный ореховый аромат.

*Кранч — особая текстура или способ приготовления продуктов, когда они аппетитно хрустят.

Материал и фото сайта belugamoscow.ru

Телефон заведения: +7 (495) 901-03-36

Всего:0