«Гербариум. Осень» Влада Пискунова в ресторане «Матрешка»
Redaktor, 13 октября 2022 Время прочтения 3 минуты
Рябина, физалис, топинамбур, анис и полынь — бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов создал сезонную версию гастрономического сета и уже 19 октября представит «Гербариум. Осень».
Катанка
Влад Пискунов создает свой «Гербариум» на основе сезонных дикорастущих трав и растений, обновляя его вместе со сменой времени года. Наполнение сета, по задумке шефа, соответствует сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своем огороде, ловя короткое время их жизни.
Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращивать на полях, кого ловить в реках, озерах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным,
— говорит Влад Пискунов
Кленовик, пломбир из белых грибов
Для старта Влад предлагает топинамбур и анисовый кервель, превращенные в бархатистый мусс: их прячут в хрустящей корзиночке с перепелиным яйцом и осетровой икрой. Традиционную русскую ботвинью из крапивы и щавеля Влад представляет в виде закуски, дополненной сомом в полынном дыму. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрешке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления роговатовскую катанку Влад сопровождает белыми грибами и осенними опятами.
Топинамбур, перепелиное яйцо, осетровая икра, анисовый кервель
Из квашеной сныти и репы шеф Пискунов варит щи с рыжиками, камчатским крабом фарширует голубец из настурции, а на ореховом прутике обжаривает кусочки северного оленя, дополняя его вкусами и ароматами гранатовой рябины и еловой хвои. Среди других удивительных блюд сета — кленовик с пломбиром из белых грибов.
Северный олень, гранатовая рябина, еловая хвоя, чёрный чеснок
Ближайший ужин пройдёт 19 октября в 20:00.
«Гербариум. Осень»
- Топинамбур, перепелиное яйцо, осетровая икра, анисовый кервель;
- Ботвинья из крапивы и щавеля с сомом в полынном дыму;
- Терский фазан с баклажаном в ореховом соусе, бархатцы, любисток;
- Голубец из настурции с крабом, капуцины;
- Роговатовская катанка с белыми грибами и осенними опятами;
- Щи из квашеной сныти, репы и рыжиков;
- Северный олень, гранатовая рябина, еловая хвоя, чёрный чеснок;
- Мусс из чёрной смородины и лаванды;
- Кленовик, пломбир из белых грибов.
Стоимость сета из 9 подач: 5 900 руб.
Стоимость винного сопровождения: 4 900 руб.
Телефон заведения: +7 (495) 025-25-65
5 977
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.