«Гербариум. Осень» Влада Пискунова в ресторане «Матрешка»

Redaktor, 13 октября 2022 Время прочтения 3 минуты

Рябина, физалис, топинамбур, анис и полынь — бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов создал сезонную версию гастрономического сета и уже 19 октября представит «Гербариум. Осень».

Катанка

Влад Пискунов создает свой «Гербариум» на основе сезонных дикорастущих трав и растений, обновляя его вместе со сменой времени года. Наполнение сета, по задумке шефа, соответствует сезону: многие ягоды, растения и травы, обрамляющие блюда, Влад самостоятельно выращивает и собирает в своем огороде, ловя короткое время их жизни.

Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращивать на полях, кого ловить в реках, озерах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным,

— говорит Влад Пискунов

Кленовик, пломбир из белых грибов

Для старта Влад предлагает топинамбур и анисовый кервель, превращенные в бархатистый мусс: их прячут в хрустящей корзиночке с перепелиным яйцом и осетровой икрой. Традиционную русскую ботвинью из крапивы и щавеля Влад представляет в виде закуски, дополненной сомом в полынном дыму. Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрешке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления роговатовскую катанку Влад сопровождает белыми грибами и осенними опятами.

Топинамбур, перепелиное яйцо, осетровая икра, анисовый кервель

Из квашеной сныти и репы шеф Пискунов варит щи с рыжиками, камчатским крабом фарширует голубец из настурции, а на ореховом прутике обжаривает кусочки северного оленя, дополняя его вкусами и ароматами гранатовой рябины и еловой хвои. Среди других удивительных блюд сета — кленовик с пломбиром из белых грибов.

Северный олень, гранатовая рябина, еловая хвоя, чёрный чеснок

Ближайший ужин пройдёт 19 октября в 20:00.