«Белуга» на Московском гастрономическом фестивале

Редакция Ресторан.ру, 16 октября 2026 Время прочтения 3 минуты

До 9 ноября ресторан российских деликатесов «Белуга» Александра Раппопорта участвует в XXI Московском гастрономическом фестивале.

Тема фестиваля в этом году — «Вдохновение. Россия». Участникам предложили выбрать то, что вдохновляет их в России, и раскрыть эту тему в авторском дегустационном сете. Шеф-повар «Белуги» Роман Чистов посвятил фестивальное меню российским ягодам, которые в ресторане заготавливают разными способами, чтобы сохранять их вкус и использовать вне сезона.

«Белуга» на Московском гастрономическом фестивале

В сете ягоды становятся связующим элементом четырех блюд, дополняя деликатесные продукты со всей страны. Моченая брусника сочетается с осетром, дикий крыжовник — с филе калмыцкого верблюда, фейхоа дополняет маринованную форель, а черная смородина входит в состав десерта из черемухи. Знакомые вкусы раскрываются в неожиданных сочетаниях, объединяя локальные продукты и современные техники приготовления.

Роман Чистов открывает сет закуской, в которой сало из осетра встречается с хренодером и брусникой. Сало готовят с душистым перцем, кориандром, укропом и чесноком, затем нарезают кубиком и заправляют нерафинированным подсолнечным маслом. Рыбу подают на бородинском хлебе, вымоченном в квасе с луковым дрессингом*, и сопровождают моченой брусникой.

Следующая подача — маринованная форель с желе из огурца и кремом из фейхоа. Рыбу маринуют со свежим чили, а крем готовят на основе рыбного бульона. Желе из огуречного фреша подчеркивает свежесть блюда, а фруктовые ноты фейхоа дополняют вкус форели.

Главным мясным блюдом сета стало филе калмыцкого верблюда с бататом и диким крыжовником. Мясо маринуют в трех видах горчицы, а затем бережно готовят при низкой температуре. Его сопровождают пюре из батата, маринованный с хреном крыжовник и сироп из бузины.

Завершает сет десерт из черемухи, какао и черной смородины. Нежное суфле из черемухи дополняют миндально-шоколадный крамбл*, ферментированная черная смородина и какао-печенье.

К фестивальному сету шеф-бармен Александра Водницкая приготовила авторский коктейль на основе водки с черноплодной рябиной, лимоном, мятным ликером и бузиной. Сочетание ягодных и травяных оттенков продолжает гастрономическую тему меню в барной интерпретации.

Фестивальный сет — 4 500 руб.:

Сало из осетра, хренодер, брусника.
Форель, желе из огурца, фейхоа.
Калмыцкий верблюд, батат, дикий крыжовник.
Черемуха, какао, черная смородина.

Коктейль «Водка, черноплодная рябина, бузина, травы» — 1 100 руб.

*Дрессинг (от англ. dressing — «одежда», «заправка») — жидкий или кремообразный соус, предназначенный для заправки салатов, холодных закусок, а иногда и горячих блюд.

*Крамбл (от англ. crumble — «крошить», «осыпаться») — традиционный английский десерт, состоящий из сочной фруктово-ягодной начинки, покрытой сверху хрустящей крошкой из песочного теста.

Фото и материал ресторана belugamoscow.ru

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Телефон заведения: +7 (495) 901-03-36

Всего:0