Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

Redaktor, 11 мая 2018
В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем цикл интервью с шеф-поварами ресторанов-участников. Сегодня наш гость – Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж».
Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

– Почему вы выбрали профессию «повар»?

– Это всё из детства. Я вырос в Крыму, на море, и в детстве моей мечтой было – работать коком на корабле. Мне казалось это привлекательной затеей: разные страны, море, ты кормишь команду и на тебе большая ответственность за весь экипаж судна.

Близость моря оказала влияние на ваши кулинарные начинания?

– Да. Я помогал маме и бабушке готовить фирменные черноморские блюда и свежую рыбу: кефаль, бычков. Вместе с друзьями мы постоянно пропадали на побережье: ныряли за мидиями и тут же обжаривали их на раскалённом железном листе. У каждого с собой всегда был коробок соли.

Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

Как складывалась ваша карьера?

– Первым местом работы после окончания кулинарного техникума был ресторанно-гостиничный комплекс в Смоленске. Сначала один, потом второй. Я успешно прошёл по карьерной лестнице от заготовщика столовой до шеф-повара культурно-оздоровительного комплекса. Мне было интересно, нравилась моя работа, поэтому я мог пропадать там 27 дней в месяц. Но затем почувствовал, что мне тесно в Смоленске. Захотелось новых знаний, продуктов, вкусов, именитого наставника, к которому я мог бы пойти в подмастерья. И я уехал в Москву.

В столице я попал на собеседование к Максиму Тарусину. Посмотрев моё резюме, он предложил мне руководящую должность в одном из московских ресторанов. Но я предпочел работать вместе с ним в крупном проекте – ресторане Dr. Живаго –, пусть и рядовым поваром. А несколько лет спустя я занял в закусочной «Воронеж» позицию шефа.

Какие повара повлияли на ваш стиль в работе?

– Частично стиль работы и навыки управления я подсмотрел у Максима Тарусина.

– За кем следите из современников?

– Мне нравится как готовит и работает с продуктом Джейми Оливер, его simple стиль: всё понятно и вкусно.

– Основной посыл в блюдах, которые вы готовите?

– Хорошее настроение. Стараюсь создать сбалансированный вкус, который запоминается, чтобы гость остался довольным и в следующий раз чётко понимал, что и где он будет есть.

Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

Что вас вдохновляет?

– Хочется развиваться, быть «на волне» – это вдохновляет и толкает на поиск новых вкусов, ингредиентов и продуктов.

Предполагают ли блюда, которые вы готовите, винное сопровождение?

– Конечно, хороший бургер с качественной говядиной отлично сочетается с правильным вином. 

Ваши ингредиенты-фавориты?

– Любовь, терпение, усердие. (смеётся) В первую очередь важен подход.

– С каким продуктом вы бы сделали моноконцепцию?

– Не моя история. Хочется работать со всеми продуктами, сочетать многообразие ингредиентов и не ограничивать себя. Браться за что-то одно, тем более в России, я бы не стал.

Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов?

– Сезонность, безусловно, важна и её необходимо придерживаться. Но мы уже привыкли к возможности достать любой продукт в любое время года. И продолжаем приобщаться  к европейской традиции использования сезонных продуктов, дегустационных сетов и в целом к зарубежной культуре потребления пищи.

Как часто вы путешествуете?

– Хотелось бы чаще. Бывают стажировки, одна из последних – в парижском мясном ресторане TheButchers, не обделённого вниманием красного гида Michelin. А иногда – выезды в города России.

В чём существенное различие опыта работы в России и за рубежом?

– Там у людей нет стресса. В обеденный перерыв вся команда ресторана собирается за одним столом и обсуждает вопросы сервиса, повышая тем самым уровень коммуникации между собой и командный дух. У них есть время на жизнь. Мы же постоянно спешим, у нас всё срочно: заготовки, поставки, гости. А собираться командой ресторана в России принято один раз в год – на корпоративном выезде. Но подобная практика существует далеко не везде.

 Привозите из путешествий новые ингредиенты?

– Я стараюсь привезти не ингредиенты, а техники приготовления и обработки продуктов.

– Где сейчас, по-вашему, находится гастрономический центр мира?

– Исходя из статистики – Токио. Именно там максимальная концентрация ресторанов со звёздами гида Michelin. И без Парижа, конечно, никуда. 

Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

Может ли русская кухня влиять на мировые гастрономические тенденции?

– Русская кухня сейчас выглядит очень прилично на мировой арене, и имеет полное право влиять на тренды. Наши соотечественники показывают хороший уровень кулинарного мастерства и фантазии. Русская кухня сильно преобразилась, стала актуальной. Радует, что иностранцы проявляют интерес и приезжают со специальными ужинами к нашим шефам.

– Куда бы вы посоветовали пойти иностранцу за русской кухней?

– Именно за русской кухней я бы посоветовал поехать в регионы – почувствовать русский дух. (смеётся)

– Самое запоминающееся впечатление от ресторана или блюда?

– В том году ездил на автомобиле в Европу и побывал на мероприятии в ресторане городка недалеко от Парижа – в Монтлуи-Сюр-Луар. Это был интернациональный и очень атмосферный обед, который плавно перешёл в ужин. К столу подавали традиционные блюда французской кухни и деликатесы отменного качества. В ту же поездку я попал в поместье, у владельца которого был собственный винный погреб. Он щедро угощал вином, которое превратилось в порто 53-летней выдержки. Такая гамма вкусов!

Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

– В чем, по-вашему, секрет успешного ресторана?

– Команда во главе с ресторатором. Ресторан существует благодаря людям, которые создают атмосферу. Это сложный механизм, его должен создать руководитель, а затем – дать этому механизму направление.

А каким должен быть управленец?

– Справедливым и строгим. И богатым инвестором. (смеётся)

– А команда?

– Процентов 70 людей в нашей сфере, к сожалению, случайные. Они не задерживаются в заведениях, но успевают оставить свой негативный отпечаток в виде неправильного впечатления обо всей сфере ресторанных услуг. Работа с коллективом и мотивирование сотрудников – очень сложный и кропотливый труд.

– Ваше самое большое достижение?

– Моё решение перебраться в Москву, когда я вышел из собственной зоны комфорта. Приехал из маленького города в столицу с желанием учиться и тягой к знаниям.

– Что бы вы посоветовали начинающим поварам?

– «Пытать» наставников, задавать вопросы, напрашиваться в «подмастерья», учиться, читать книги, ездить на стажировки за рубежом.

Анна Самойлова


Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Оценка гостей
4.4
4 оценки | 155 отзывов
Кухня
1.5 (2 оценки)
Бар
0.0 (0 оценок)
Сервис
0.0 (0 оценок)
Цена
3.0 (1 оценка)
Качество
3.0 (1 оценка)
Интерьер
0.0 (0 оценок)
Атмосфера
0.0 (0 оценок)
Расположение
0.0 (0 оценок)
Парковка
0.0 (0 оценок)
Вернусь еще
0.0 (0 оценок)

Воронеж

Отдельный кабинет
...
Телефон: 
Средний счет: 
1500-2000р
Адрес: 
Москва, ул. Пречистенка, д. 4
Парковки нет
Смотрите также
10 мая 2018
Американская мечта: открыть бургерную в Калифорнии
Русская предпринимательница Дарья Жукова и её муж отправились покорять Калифорнию. Причём, отнюдь не традиционным для на...
08 мая 2018
9 вопросов Анастасии Сидоровой, владелице сети пиццерий Scrocchiarella
Анастасия Сидорова, владелица сети ресторанов Scrocchiarella, делится с читателями секретом того, как всё успевать. А та...
26 апреля 2018
Руслан Ахмедов: «Хочу донести до гостей всю прелесть блюд постсоветского пространства»
В рамках подготовки к фестивалю Taste of Moscow, который пройдёт на Лужнецкой набережной с 26 по 29 июля, мы продолжаем ...
Загрузка...