Евгений Исаенко: «Моей мечтой было – работать коком на корабле»

– Почему вы выбрали профессию «повар»?

– Это всё из детства. Я вырос в Крыму, на море, и в детстве моей мечтой было – работать коком на корабле. Мне казалось это привлекательной затеей: разные страны, море, ты кормишь команду и на тебе большая ответственность за весь экипаж судна.

– Близость моря оказала влияние на ваши кулинарные начинания?

– Да. Я помогал маме и бабушке готовить фирменные черноморские блюда и свежую рыбу: кефаль, бычков. Вместе с друзьями мы постоянно пропадали на побережье: ныряли за мидиями и тут же обжаривали их на раскалённом железном листе. У каждого с собой всегда был коробок соли.

– Как складывалась ваша карьера?

– Первым местом работы после окончания кулинарного техникума был ресторанно-гостиничный комплекс в Смоленске. Сначала один, потом второй. Я успешно прошёл по карьерной лестнице от заготовщика столовой до шеф-повара культурно-оздоровительного комплекса. Мне было интересно, нравилась моя работа, поэтому я мог пропадать там 27 дней в месяц. Но затем почувствовал, что мне тесно в Смоленске. Захотелось новых знаний, продуктов, вкусов, именитого наставника, к которому я мог бы пойти в подмастерья. И я уехал в Москву.

В столице я попал на собеседование к Максиму Тарусину. Посмотрев моё резюме, он предложил мне руководящую должность в одном из московских ресторанов. Но я предпочел работать вместе с ним в крупном проекте – ресторане Dr. Живаго –, пусть и рядовым поваром. А несколько лет спустя я занял в закусочной «Воронеж» позицию шефа.

– Какие повара повлияли на ваш стиль в работе?

– Частично стиль работы и навыки управления я подсмотрел у Максима Тарусина.

– За кем следите из современников?

– Мне нравится как готовит и работает с продуктом Джейми Оливер, его simple стиль: всё понятно и вкусно.

– Основной посыл в блюдах, которые вы готовите?

– Хорошее настроение. Стараюсь создать сбалансированный вкус, который запоминается, чтобы гость остался довольным и в следующий раз чётко понимал, что и где он будет есть.

– Что вас вдохновляет?

– Хочется развиваться, быть «на волне» – это вдохновляет и толкает на поиск новых вкусов, ингредиентов и продуктов.

– Предполагают ли блюда, которые вы готовите, винное сопровождение?

– Конечно, хороший бургер с качественной говядиной отлично сочетается с правильным вином. 

–Ваши ингредиенты-фавориты?

– Любовь, терпение, усердие. (смеётся) В первую очередь важен подход.

– С каким продуктом вы бы сделали моноконцепцию?

– Не моя история. Хочется работать со всеми продуктами, сочетать многообразие ингредиентов и не ограничивать себя. Браться за что-то одно, тем более в России, я бы не стал.

– Придерживаетесь ли вы сезонности при выборе продуктов?

– Сезонность, безусловно, важна и её необходимо придерживаться. Но мы уже привыкли к возможности достать любой продукт в любое время года. И продолжаем приобщаться  к европейской традиции использования сезонных продуктов, дегустационных сетов и в целом к зарубежной культуре потребления пищи.

– Как часто вы путешествуете?

– Хотелось бы чаще. Бывают стажировки, одна из последних – в парижском мясном ресторане TheButchers, не обделённого вниманием красного гида Michelin. А иногда – выезды в города России.

– В чём существенное различие опыта работы в России и за рубежом?

– Там у людей нет стресса. В обеденный перерыв вся команда ресторана собирается за одним столом и обсуждает вопросы сервиса, повышая тем самым уровень коммуникации между собой и командный дух. У них есть время на жизнь. Мы же постоянно спешим, у нас всё срочно: заготовки, поставки, гости. А собираться командой ресторана в России принято один раз в год – на корпоративном выезде. Но подобная практика существует далеко не везде.

– Привозите из путешествий новые ингредиенты?

– Я стараюсь привезти не ингредиенты, а техники приготовления и обработки продуктов.

– Где сейчас, по-вашему, находится гастрономический центр мира?

– Исходя из статистики – Токио. Именно там максимальная концентрация ресторанов со звёздами гида Michelin. И без Парижа, конечно, никуда. 

– Может ли русская кухня влиять на мировые гастрономические тенденции?

– Русская кухня сейчас выглядит очень прилично на мировой арене, и имеет полное право влиять на тренды. Наши соотечественники показывают хороший уровень кулинарного мастерства и фантазии. Русская кухня сильно преобразилась, стала актуальной. Радует, что иностранцы проявляют интерес и приезжают со специальными ужинами к нашим шефам.

– Куда бы вы посоветовали пойти иностранцу за русской кухней?

– Именно за русской кухней я бы посоветовал поехать в регионы – почувствовать русский дух. (смеётся)

– Самое запоминающееся впечатление от ресторана или блюда?

– В том году ездил на автомобиле в Европу и побывал на мероприятии в ресторане городка недалеко от Парижа – в Монтлуи-Сюр-Луар. Это был интернациональный и очень атмосферный обед, который плавно перешёл в ужин. К столу подавали традиционные блюда французской кухни и деликатесы отменного качества. В ту же поездку я попал в поместье, у владельца которого был собственный винный погреб. Он щедро угощал вином, которое превратилось в порто 53-летней выдержки. Такая гамма вкусов!

– В чем, по-вашему, секрет успешного ресторана?

– Команда во главе с ресторатором. Ресторан существует благодаря людям, которые создают атмосферу. Это сложный механизм, его должен создать руководитель, а затем – дать этому механизму направление.

– А каким должен быть управленец?

– Справедливым и строгим. И богатым инвестором. (смеётся)

– А команда?

– Процентов 70 людей в нашей сфере, к сожалению, случайные. Они не задерживаются в заведениях, но успевают оставить свой негативный отпечаток в виде неправильного впечатления обо всей сфере ресторанных услуг. Работа с коллективом и мотивирование сотрудников – очень сложный и кропотливый труд.

– Ваше самое большое достижение?

– Моё решение перебраться в Москву, когда я вышел из собственной зоны комфорта. Приехал из маленького города в столицу с желанием учиться и тягой к знаниям.

– Что бы вы посоветовали начинающим поварам?

– «Пытать» наставников, задавать вопросы, напрашиваться в «подмастерья», учиться, читать книги, ездить на стажировки за рубежом.

Анна Самойлова