Ресторан Сейдж / Sage

Рестораторы Владимир Перельман и Дмитрий Блинов объединились, чтобы открыть первый совместный проект в Москве: Сейдж / Sage

Сейдж / Sage — у этого слова в английском языке есть два значения – «мудрец» и «шалфей», и оба они определяют сущность ресторана. В противовес человеческой суете и погоне за признанием выступает мудрость, простота и идеальная форма шалфея. В природе листок шалфея лаконичный и скромный, зато в блюдах и соусах раскрывается миллионами оттенков.

«В начале самостоятельного пути шефы часто пытаются делать еду сложной, но потом все равно приходят к осознанной простоте, за которой на самом деле очень многое стоит. И эта простота работает», – отмечает Дмитрий Блинов.

Несколько лет назад Дмитрий открыл свой первый ресторан в Петербурге, и это был настоящий прорыв, гастрономическая революция. Многие бизнесмены и рестораторы хотели запустить с ним проект в Москве, но только сейчас это стало возможным в партнерстве с Владимиром Перельманом. Сейдж / Sage — объединение не только двух рестораторов, но и двух друзей с общими ценностями и пониманием того, что в работе является определяющим и главным. Их объединяет честность, внимательное отношение к людям и требовательность к себе. Оба ставят на первое место благополучие людей вокруг, подчеркивая исключительную важность команды в ресторанном деле.

Философия Сейдж / Sage объединила между собой не только двух рестораторов, но и знаковые проекты. Эксклюзивная форма была разработана индивидуально под концепцию ресторана и продолжает идею с использованием натуральных материалов. Вместе с брендом Windsor’s Soap был создан уникальный аромат с нотами шалфея, травянистый и очень легкий. Он используется в гостевом текстиле, косметике и пространстве ресторана. Фуд-журналист, автор популярного Telegram-канала «Соль» и человек с очень хорошим музыкальным вкусом Иван Глушков составил для Сейдж / Sage плейлисты, которые гости могут услышать в ресторане. 

Стремление к совершенству и высокому профессионализму усмирило эго двух ярких личностей, двух индивидуалистов. Открывать рестораны одному гораздо легче, чем работать в тандеме, но только объединившись можно создать по-настоящему выдающийся проект. Партнерство двух рестораторов позволило получить невероятный эффект синергии.

«Все, что мы добавляем в проект, доводится до уровня абсолюта», – добавляет Владимир Перельман. Так сильная сторона Блинова — кухня — дополнилась экспертизой Перельмана в составлении винной карты, организации бара, внимательном отношении к чаю и кофе. В этом ресторане нет мелочей, здесь каждая деталь имеет значение и подчинена общей концепции. Если это посуда, то с французского завода Gien. Если хлеб — то обязательно свежий, приготовленный по уникальным рецептам в собственной пекарне. Весь хлеб выпекается в немецких печах MIWE. Благодаря высочайшему качеству оборудования в меню появились уникальные сорта: заварной хлеб с инжиром и черносливом, пшеничный с капустой или картофельный с пармезаном. Помимо этого, можно попробовать и классические вариации – например, тартин с хрустящей корочкой или ароматный бородинский

Еда от главного эксперта по овощам и корнеплодам Дмитрия Голенина не нуждается в представлении. В ресторане Сейдж / Sage кухне подчинено все: функциональный дизайн, отлаженный сервис, лучшее оборудование. Подход Дмитрия к разработке меню, внедрении сезонных блюд основан на осознанности и лаконичных сочетаниях. Фирменная запеченная капуста с трюфелем (950 руб.), тартар из говядины с соленым томатом и трюфелем (1250 руб.), утиная грудка с шиитаке и картофелем (1350 руб.), камбала с овощами и соусом из оливок (1300 руб.). Особенностью ресторана является ротиссерия – способ приготовления мяса не вертеле в открытой печи. Приготовленное таким методом мясо раскрывается в блюдах наилучшим образом и не требует ничего лишнего. Готовят цыплят, уток, бычка, фалангу краба и дикую рыбу. Что именно будет сегодня в меню, подскажут официанты. Завтракают в Сейдж / Sage с 9.00 до 14.00 ежедневно, а кроме меню a la carte гостей встречает витрина со сладкой и сытной выпечкой в компании десертной эстетики. Среди абсолютных хитов утреннего меню числятся: хрустящий мильфей с легким кремом из сливочного нори, авокадо и сальсой из свежих и вяленых томатов (1200 руб.), бриошь с крабом и яйцом пашот (1700 руб.), воздушный драник из брокколи с нежным лососем, сальсой из авокадо, пармезановым кремом и яйцом пашот (1250 руб.) и другие блюда.

Дизайн-проект ресторана разработал архитектор Алексей Пенюк. У него получилось создать визуально лаконичный, сдержанный интерьер в скандинавском стиле, который не отвлекает от самого главного. Архитектура Сейдж / Sage выстроена так, чтобы дать гостю возможность по-разному взаимодействовать с пространством. На входе в ресторан гостей встречает bar table на 28 посадочных мест, за который отвечает талантливый бартендер Михаил Розов. Барная карта строится вокруг сезонности, редких дистиллятов и тонко продуманной сочетаемости с гастрономией ресторана. Джин с листьями черной смородины, биттер на алтайских травах и кордиал из лимонных корок с гречишным медом — лишь малая часть неожиданных открытий коктейльной карты Сейдж / Sage.

Ориентируясь на лучшие европейские рестораны, концепт-сомелье Елена Лебедева составила винную карту из более чем 500 позиций. Здесь классические образцы встречаются с последними новинками и трендами мирового виноделия. Тщательно подобранная селекция включает культовые вина из Бордо, Тосканы, Пьемонта, а также органические и биодинамические вина.