Москва на тарелке. Ресторан «Композитор»

tumarkina, 13 Июня 2013

Элегантный ресторан добротной и щедрой русской кухни, открытый ресторатором Аркадием Левиным («Джоведи», «Талиесин», «Эль Гаучо» и прочие) на первом этаже отеля «Националь».

Хорошо жить в стране с богатыми гастрономическими традициями – гордиться пышными блинами и сдобными пирогами, яркими борщами и кислыми щами, рассыпчатой гречкой и фаршированным поросенком. Хорошо, но получается крайне редко, потому что ресторанов действительно русской кухни в Москве мало, практически нет. Виктор Осипенко, шеф-повар ресторана «Композитор», так и говорит: «Для меня меню нового проекта началось с одной фразы – «За державу обидно». В «Композиторе» за державу чувствуешь радость и гордость.

Ресторан «Композитор» с ходу настраивает на правильный лад – светлые залы выполнены в классическом стиле: высокие потолки, многоярусные хрустальные люстры, светлая мебель, малахитовый камин, картины, статуэтки, канделябры, антикварные графины в застекленных буфетах, окна от пола до потолка, а за ними потрясающий вид на Кремль и Тверскую. Хочется надеть новое платье и прийти сюда не с поклонником (как обычно), а с мамой и тетей. 

В меню от шеф-повара Виктора Осипенко только проверенные позиции – если взять папку (просто почитать, ничего не заказывая), то можно вполне представить, что перед вами учебник по русской кулинарии: холодец, винегрет, сибирские пельмени, строганов, пирожки. Впрочем, после заказа оказывается, что каждое из проверенных десятилетиями собственного опыта блюд приготовлено очень по-авторски: затейливо и замысловато, избитых тем нет ни разу!

Вполне себе привычная (по названию) «Телятина Строганов» (1420 руб.) оборачивается изысканным блюдом в высоком французском стиле. В центре мильфей из тонких ломтиков говядины, водружен он на освежающий луковый конфи, на дне тарелки много густого и ароматного грибного соуса, а по краям пять аппетитных башенок из картофеля, томленного в утином жиру, огромных ломтей белых грибов и слайсов из сырых шампиньонов. Порция огромная, можно совсем объесться.

Или вот, допустим, кулебяка на четыре угла (980 руб.) – исконное наше блюдо, которое, к сожалению, пробуешь не каждый год, а все больше читаешь о нем у Гоголя. Кулебяка от обычного пирога отличается тем, что начинки в ней больше, чем теста. В «Композиторе» кулебяку (980 руб.) готовят на четыре угла, то есть с четырьмя разными начинками, которые отправляют в разные части пирога (начинки не перемешиваются). Виктор Осипенко выбрал для фарширования щеки осетра с визигой, сладкие молоки с лососем, заячьи почки с говяжьей зобной железой, белые грибы с разваристой гречкой. Весит пирог почти килограмм. К нему еще подают два бульона – наваристый рыбный и ароматный говяжий. Нужно брать кулебяку на двоих (еще пару бокалов пива) и идеальный обед за недорого готов.

Шеф-повар особое внимание, что логично, уделяет российским продуктам. Огурцы он закупает только луховицкие, вишню – владимирскую, корень черной сосны и цветки верблюжьей колючки для него собирают травницы, а масло в ресторане есть пихтовое, тархуновое и ольховое.

Раздел закусок стартует с северной рыбы домашнего посола (820 руб.): лосось, муксун, нельма, омуль; подается ассорти с деревенской сметаной, пастой из оливок, сливочным маслом с ароматными травами и тархуновым маслом с тостами. Холодец (490 руб.) шеф варит из трех видов мяса – телячьи ножки, говяжьи хвосты и язык, и подает с аппетитной мозговой косточкой, горчицей, солеными опятами и маринованным папоротником, пеной из свеклы, мини-патисонами и свежей зеленью. Подача борща (540 руб.) завораживает – яркий борщ с хорошей каплей уксусной кислинки наливают в белоснежную тарелку, разваренную гречневую кашу сервируют в глубокой чашке, сладкий свекольный мармелад и густая сметана в двух миниатюрных креманках, а три крошечных пампушки на пирожковой тарелке. Шеф советует есть так: сначала просто попробовать борщ, а потом съесть ложку уже с гречкой. Действительно, интересно и, не побоимся данного непрофессионального термина, вкусно.
1/2

Чай в ресторане подают в самоваре, к которому можно заказать разнообразные печенья: сахарные крендельки, шоколадную колбасу (совсем, как в детстве), вяземские пряники с мармеладной начинкой, козинаки с семечками и курабье с апельсином.

«Композитор» - это, пожалуй, то, чего не хватало нашей кухне на протяжении последних 100 лет – креативного подхода, который, сохраняя традиции, использует все современные гастрономические технологии.

  • Цена бокала вина – от 590 руб.
  • Цена бутылки вина – от 2800 руб.
  • Средний счет – 2200 руб.

Адрес: Моховая 15/1, гостиница «Националь»
Телефон: +7 (499) 9220100

Комментарии
ОК
ОК, 12 Июля 2013, 0:15

Недавно побывали с подругой в этом ресторане, первое, что пришло на ум, поговорка: "Вкус молчит, безвкусица кричит..." Здесь гармонично всё; начиная от персонала, интерьером, посудой, меню и т.д. Все - звенья одной цепи. Название "Композитор" - полностью себя оправдывает, это не просто ресторан с хорошей кухней, это искусство.

ответить
добавить:фото


Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...