Москва на тарелке. Ресторан «Китайская грамота»

tumarkina, 25 марта 2014

Открытие недели. Китайский ресторан от адвоката Александра Раппопорта, в котором собрана уникальная коллекция раритетов из Китая, а на кухне готовят только традиционные блюда Поднебесной.

Александр Раппопорт – успешный адвокат, любящий и умеющий готовить. Он открывал в третий раз ресторан-клуб «Мост», корректировал кухню «Мясного клуба» (удачно) и «Цукера» (не удачно). И вот теперь – собственный проект.

Сегодня перед рестораторами, открывающими заведения какой-либо национальной кухни, стоит один, но максимально важный вопрос – создавать ресторан аутентичный или же адаптировать еду под вкусы, моду, требования публики. Александр Раппопорт решил вопрос так – он берет только традиционные рецепты, национальные специи, закупает настоящее китайское оборудование, но все рецепты несколько подстраивает под требования москвичей и пожелания современной медицины.

1/2

Главная задача современных китайский поваров на их родине – это накормить полтора миллиарда человек. Так что в ход идет много-много крахмала для сытости и еще больше всевозможных Е-добавок, чтобы скрыть мерзкий вкус крахмала. Раппопорт с кухни «Китайской грамоты» убрал крахмал (почти), Е-добавки и прочие усилители вкуса (полностью). Получается аутентично, но мягко, колоритно, но не калорийно. Порции от традиционно китайских тоже отличаются – они значительно меньше (если не брать в расчет такие величины, как целиковая рыба, утка по-пекински или половинка цыпленка).

Меню достаточно объемно – восемь десятков разнообразных позиций. Цены очень разные: хотите, можно основательно поесть на 1000 рублей с напитком, ну а если вам некуда деть 5000, то тут тоже есть, что попробовать. В последнее время в Москве все больше открывается именно таких ресторанов – на самый разный кошелек.

Из закусок берем салат из огурцов (250 руб.). Это так называемые «битые огурцы», которые сначала очищаются от семян, а затем слегка отбиваются, дабы легкий маринад впитался полностью. Подаются они с кинзой (самая популярная травка в Китае) и орешками кешью. Дважды сваренный цыпленок с имбирным соусом (220 руб.) несмотря на свою очевидную китайскую принадлежность – это настоящая отрада наших бабушек, которые для своих деток (для нас) курицу предпочитали варить по два раза, сливая бульон после первой варки. Китайский шеф-повар Чжан Сяньчэн сначала готовит курицу на пару, а второй раз отваривает уже в кипятке. Получается нежно и вполне диетично. Куриные лапки (400 руб.) предназначены для сильных и смелых, это огромные лапы французских кур в пряном соусе, которые готовят почти 80 часов. Телячий язык в хрустящем свином ухе (180 руб.) – отличная закуска подо что хочешь: нежный язык в легком желе завернут в тонкий хрящик.

1/3

В разделе дим-самов семь позиций, в каждой порции по четыре штуки. Дим-самы с овощами (280 руб.) делают с зеленым горошком, брокколи, кукурузой и морковью, получается сочно. В дим-самы с лососем (400 руб.) добавляют немного икры тобико, а в тесто чуть-чуть моркови (для цвета). Дим-самы с говядиной (300 руб.) по древней русской (и китайской же) традиции готовят с яйцом и репчатым лучком - вкусно.

В качестве основного горячего блюда – огромная порция крабового мяса в устричном соусе (1600 руб.) или дорада (960 руб.) в хрустящей корочке и в соусе из тамаринда и соевой пасты. Цыпленок с золотым чесноком (400 руб.) – блюдо для детей: половинку цыпленка натирают чесноком (не сильно) и запекают в духовке. А для пап, пожалуйста, похмельный супчик – утиный суп-лапша и утиные семечки (600 руб.): огромная тарелка бульончика с макарончиками, а рядом горка утиных фрагментов, обжаренных до звонкого хруста, но жирных и мягких в самом нутре.

1/5

А вот про интерьер мы скажем так – сходите в московский Музей народов Востока, а потом в «Китайскую грамоту» и посмотрите, как восточные дорогостоящие и древние раритеты одного уровня расставлены там и тут. И выберите то, что больше понравится. Нам статуэтки с двухтысячелетней историей интереснее рассматривать в лакированных интерьерах современного ресторана. «Китайская грамота» - это один зал (на 80 посадок), который разделен на несколько условных зон: дальний зал с огромными портретами китаянок-военнослужащих (в Китае такое искусство считается почти эротикой); столики рядом с барной зоной (бар – важная величина в «Грамоте»); несколько уютных столиков на подиуме; и познавательный зал рядом со стеллажами с древними статуэтками.

1/4