Москва на тарелке. Ресторан «Антрекот»: история про мясо

tumarkina, 22 Мая 2012

Раньше, на заре становления ресторанного бизнеса в Москве, лет эдак 15-17 назад, рестораторам и шеф-поварам жилось значительно легче.  Достаточно  было открыть просто хороший ресторан с добротной кухней и приятным интерьером, и успех был гарантирован. Сегодня  же непременно нужно придумать что-то особенное. Марина Тумаркина узнала, что пришлось сочинить ресторатору Кириллу Гусеву и повару Дмитрию Зотову, чтобы замаскировать просто прекрасный мясной «Антрекот» под замысловатый ресторан.

Идею «Антрекота» в «Ресторанном синдикате» вынашивали давно, ибо «БифБар» и «БифБар Джуниор», входящие в холдинг, пользуются стабильным успехом у гостей, но не приносят должного  удовлетворения владельцам, так как открыты по франшизе (отсюда и необходимость платить роялти, и соблюдать строгие правила в меню). Новый мясной ресторан – произведение абсолютно московское: шикарное, нарядное, дорогое, замысловатое и затейливое. Иначе – нельзя. Иначе – не оправдаешь средний чек в 4-5 тысяч рублей.

Во главе угла в новом ресторане качественное мясо. Из США, Канады, Новой Зеландии. Ягнятина, телятина, говядина. Корейка, Шатобриан, Филе, Рибай. А для того, чтобы гости покупали стейки в идеальной прожарке, Гусев&Зотов придумали следующую историю: все мясо подается в уникальной смеси из 15 специй, найденных и купленных шефом в американском Новом Орлеане; интерьер выдержан в стиле шикарного французского барокко; а меню на 70% состоит из хитов «новой московской кухни».

Новый «Антрекот» занимает просторную часть первого этажа отеля «Метрополь» (вход у ресторана отдельный). Главный зал впечатляет – высокие потолки, огромные состаренные зеркала, многоярусные хрустальные люстры, комфортные кресла, обитые красным бархатом, огромные панорамные окна от пола до потолка, колонны. Общее впечатление вполне гармонично – как будто  старинное заведение в исторической части города Парижа: солидно, дорого, на века.
1/2

Впрочем, место это, безусловно и только, про еду.  

Меню от Дмитрия Зотова на первый взгляд выглядит вполне обычным, скажем даже – простым: стандартный для столицы набор стейков (Филе, Рибай, Шатобриан), жареная рыба и блюда «новой московской кухни» - тар-тар и карпаччо, свекольный салат и буйабес, оливье и салат с куриной печенью. В любом столичном ресторане, претендующим на значимость, есть все эти позиции. Но на тарелке от Дмитрия привычные блюда оборачиваются вкуснейшим и оригинальным кулинарным экспериментом.

Стартует меню с фирменного тар-тара «Антрекот» (990 рублей). За почти целую тысячу рублей (более дорогого тар-тара я не припомню) подается нежная масса рубленой говядины Black Angus с цветочной солью, украшенная баклажанным пеплом и щедрыми ломтиками черного трюфеля, плюс – соленая воздушная булка с сыром Грювер. Гость  отламывает кусок булки и намазывает на нее рубленую говядину. 

Привычную печеную свеклу шеф делает в копченой морской соли, заправляет соусом на основе красного вина и инжира и подает с карамелизированными орехами пекан, толстыми ломтиками козьего сыра и ежевикой (680 рублей). В качестве свежего дополнения к салату выступает молодая зелень и тонкие брусочки зеленого яблока. Говорят, что среди московских поваров существует негласный конкурс на салат со свеклой. После свеклы от Зотова хочется прочих участников снять с дистанции, дабы не мешали. 

Классический французский буйабес шеф Зотов готовит на японский манер – с саке, мисо-пастой, соевым соусом и мерином, а подает с гребешками, креветками, кальмарами и осьминогами (770 рублей). Суп достаточно острый, его хочется запивать водой и заедать хлебом с маслом. Из общего звучания местного меню – достаточно мягкого и сбалансированного – он несколько выбивается. Другой суп – грибной капучино (460 рублей) – почти в точности взят Зотовым из его же подшефного ресторана «Оливетта». Впрочем, шеф такого заимствования нисколько не стесняется и говорит, что – да, много взял для нового ресторана из мясного «БифБар Джуниор», из итальянской «Оливетты», из пафосного и дорогого Zолотого.

Котлеты, к сожалению, все еще актуальные среди платежеспособной московской публики, в «Антрекоте» маскируются под видом бургера (990 рублей). Сытная и добротная история, но несколько простоватая.

А вот местные стейки идеальны – отлично прожаренное мясо в легкой корочке из ароматных специй.

И ничего лишнего. 


1/4

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...