Redaktor, 20 января 2020
Грузинская кухня начинается с хлеба. Он разный, всегда сытный, с историей, и без него не должна обходиться ни одна трапеза. Им снимают горячий шашлык, чтобы хлеб пропитался мясным соком, обязательно едят горячим и вприкуску с сыром и вином. В грузинском языке он звучит как «пури». В нашем обзоре мы собрали самые узнаваемые виды мучных изделий Грузии. Далеко не все! Но те, что можно заказать в московских ресторанах. И при заказе не теряться в обширном разделе выпечки с грузинскими названиями.Испокон веков хлеб в Грузии готовили так: жарили в глиняной кеци и пекли в особой печи шарообразной формы, похожей на колодец — тандыре. Да, в той же, что и многие народы Азии. На грузинском языке название такой печи звучит как «тоне» или «тонэ». Сама печь врыта в землю, а стенки выложены глиняным кирпичом, на которых и пекут некоторые виды хлеба в вертикальном положении. А чтобы хлеб лучше крепился к отвесным стенкам, пекари «кормят» печь солью — сбрызгивают соленой водой. На дне «колодца» — костер из дров, которые сегодня многие обладатели тоне заменяют на газ. И дровяные печи привычного для европейцев формата для выпекания увесистых пирогов никто не отменял.
Если в Грузии тоне — не роскошь, а обязательный атрибут пекарен, заведений, а то и частных домов, то в Москве для выпечки национальных видов хлеба чаще используют хлебопечи с горизонтальным керамическим подом.
Шоти
Один из самых важных видов грузинского хлеба — дрожжевой шотис пури в форме каноэ, повторяющий изгиб стенок тоне. Он плоский и длинный, мягкий внутри и хрустящий снаружи. А в разрезе — с крупными порами, как чиабатта. Найти настоящий шоти в Москве так же сложно, как и саму печь, в которой он должен выпекаться. Чтобы придать тестовой заготовке форму, пекари используют набитую ватой подушку «лапку» из плотной ткани, которой лепят будущий шоти к стенкам печи, разогретым до 400 градусов.
Считается, что шоти приобрел свой законченный вид, отвечая нуждам древних воинов в походах: благодаря вытянутой форме лодки он быстро остывает, остается мягким в течение нескольких дней и его удобно есть одной рукой. Хлеб шоти часто называют грузинским лавашом, но давайте будем честны: это вовсе не лаваш, не плоский пресный блин, а именно хлеб.
Попробовать шоти-пури можно в Megobari по 90 рублей за штуку.
Адрес Megobari: Маросейка, 15
Хачапури
В январе прошлого года хачапури присвоили статус нематериального культурного наследия Грузии. Но мы полюбили его намного раньше!
Понятие «хачапури» образовано из двух грузинских слов и дословно переводится как «творожный хлеб». Хачапури может быть открытым, закрытым, разной формы, но обязательно с сыром: молодым или выдержанным. Готовят их на сковороде или в печи — зависит от теста. Типы хлеба и его отличительные особенности привязаны к регионам страны.
Так, имеретинский хачапури или имерули — круглый пирог с сыром из тонкого дрожжевого теста. На него похож мегрельский, но с большим количеством сыра сверху. Гурийский хачапури в форме полумесяца с начинкой из вареного яйца и сыра напоминает закрытую пиццу кальцоне. В Гурии пекут его на Рождество и называют так же «рождественским пирогом». Из слоеного теста с сырной начинкой пекут хачапури пеновани в форме квадратного конверта.
Гурийский хачапури «Казбек»
И еще, конечно, аджарский или аджарули — хачапури «лодочка» с сыром, маслом и яичным желтком посередине. Считается, что он происходит от людей лази, которые были моряками, хачапури по-аджарски — их своеобразное представление о лодке, море и солнце.
Все вышеперечисленные хачапури встречаются в ресторанной природе с разными модификациями начинок: пекари добавляют овощи, грибы, мясо и фасоль, экспериментируют с размерами и даже скручивают хачапури на вертеле. Например, в грузинском ресторане «Баклажан» можно заказать гигантский хачапури по-аджарски «Титаник» (1250 руб.) с тремя желтками. За впечатляющим ассортиментом выпечки можно отправиться в один из ресторанов сети «Хачапури» — здесь можно попробовать все их виды.
Адрес «Баклажана»: Кутузовский пр., 57, вл. 3, ТЦ «Океания», 4 этаж
Адрес «Хачапури»: Украинский бульвар, 7
Мчади / чвиштари
Мчади — постные лепешки из кукурузной муки и воды. Добавьте в мчади имеретинский сыр и получится чвиштари — кукурузная лепешка с сыром. Также могут встречаться варианты с кинзой, луком и петрушкой. Традиционно мчади жарят в глиняной грузинской посуде — кеци. Но вариант приготовления на чугунной сковороде не хуже. По древнему грузинскому обычаю матери, отправляя детей в дальнюю дорогу, готовили детям кукурузные лепешки с отпечатком своей руки «дедис хели» — рука матери.
Мчади «Усадьба Пиросмани»
Мчади — традиционное сопровождение для лобио. Кукурузную лепешку нужно порвать на куски, сверху уложить немного лобио и запить добротным грузинским вином. Это можно сделать в ресторане грузинской кухни «Казбек». Постные мчади здесь стоят 150 рублей, а чвиштари с сыром — 200.
Адрес «Казбека»: ул. 1905 года, 2
Ачма
Если показалось, что в грузинском ресторане вы увидели итальянскую лазанью, скорее всего, это было блюдо ачма. Запеченные слои теста с сыром родом из Аджарии, региона на крайнем юго-западе Грузии. Иногда ачму относят к разновидностям хачапури: те же тесто и сыр. Перед «сборкой» тесто слегка приваривают, а после — пропитывают сливочным маслом. Слоеный хлеб готовят сразу большими противнями, так как повторное разогревание ачмы нисколько не ухудшает вкусовых качеств.
Вприкуску к ачме принято подавать мацони. Так делают в сети ресторанов «Джонджоли», где порция домашней ачмы стоит 290 рублей. В грузинских закусочных «Вай мэ» готовят вариант ачмы с сулугуни и ветчиной из индейки (160 руб. за 200 г), а в «Хачапурия» — еще и со шпинатом (460 руб.).
Адрес «Джонджоли»: ул. Пятницкая, 29
Адрес «Вай мэ»: ул. Мясницкая, 11
Адрес «Хачапурии»: ул. Поварская, 8/1
Кубдари
Кубдари — это мясной пирог из гористого региона Сванетия. Грузинские пироги также входят в понятие «пури». Сытная и характерная еда горцев. Для начинки берут крупно рубленные говядину, баранину или свинину, нутряной жир для сочности, лук, зелень и локальные пряности, включая мощную сванскую соль. А тесто используют дрожжевое, эластичное и прочное, чтобы выдержало обильную мясную начинку. Из-за схожей формы иногда кубдари называют «сванетский хачапури», хотя в нем нет сыра.
Есть мясной пирог нужно исключительно горячим, чтобы мясной сок стекал по подбородку — та же история, что и с хинкали! Вот несколько локаций в Москве, где можно этим заняться: в ресторанах «Хачапурия» (400 рублей за кубдари с мясом и специями), в ресторане ChaCha на Дежнева сванский пирог подают с бараниной (990 руб.), а в «Оджахури» с начинкой из рубленой телятины (450 руб.).
Кубдари с бараниной ChaCha на Дежнева
Адрес «Хачапурии»: ул. Малая Бронная, 4, стр. 1
Адрес ChaCha: пр-д Дежнёва, 13
Адрес «Оджахури»: ул. Садовая-Черногрязская, 22, стр. 1
Лобиани
Лобиани — закрытый пирог с пряной начинкой, название которого связано с традиционной грузинской закуской из фасоли — лобио (с груз. — «фасоль»). В начинке — отварная фасоль и пряности, аджика, лук и зелень. А тесто замешивают на мацони. Лобиани принято печь в Грузии в день Святой Варвары — важный зимний праздник Барбароба 17 декабря. Потому что, по преданию, Святая Варвара кормила нуждающихся и голодных хлебом с фасолью. И во время поста этот сытный пирог — обязательный пункт в рационе постящихся. Но вообще есть его можно круглый год. Популярная вариация пирога с фасолью — рачули лобиани с беконом.
Почему бы не попробовать лобиани в одноименном ресторане недалеко от Даниловского рынка? В «Лобиани» пирог с фасолью отдают за 390 рублей. А в первых грузинских кулинариях Kulinari — лобиани на сдобном тесте будет стоить 360 рублей. Из той, что на Кутузовском проспекте, 57 можно даже заказать доставку, если вы живете в радиусе 2 км от ТРЦ «Океания».
Адрес «Лобиани»: ул. Люсиновская, 53
Адрес Kulinari: Мичуринский пр., 7
Назуки
И в качестве десерта расскажем про сладкий хлеб. Назуки — достопримечательность грузинского города Сурами. В сезон хозяйки этого населенного пункта выходят на дорогу заманивать путников ароматами сладкой выпечки — хлеба назуки. В основе назуки — мука, вода, яйца и дрожжи. Остальные ингредиенты — выбор и секрет каждой хозяйки: топленое масло, сахар, изюм, корица, ваниль, гвоздика и другие пряности. Назуки выпекают на стенках тоне и для блеска смазывают яйцом и сахарной водой. Именно блестящая коричневая корочка и аромат не дадут спутать его с обычным пури.
Нам не удалось найти пекарни и рестораны в Москве, где пекут назуки. Возможно, никто не привез этот секрет из Сурами в столицу. Но если вы знаете, где его купить, напишите нам!
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.