Пури — всему голова: виды грузинского хлеба

Redaktor, 20 января 2020
Грузинская кухня начинается с хлеба. Он разный, всегда сытный, с историей, и без него не должна обходиться ни одна трапеза. Им снимают горячий шашлык, чтобы хлеб пропитался мясным соком, обязательно едят горячим и вприкуску с сыром и вином. В грузинском языке он звучит как «пури». В нашем обзоре мы собрали самые узнаваемые виды мучных изделий Грузии. Далеко не все! Но те, что можно заказать в московских ресторанах. И при заказе не теряться в обширном разделе выпечки с грузинскими названиями.
Анна Самойлова
Испокон веков хлеб в Грузии готовили так: жарили в глиняной кеци и пекли в особой печи шарообразной формы, похожей на колодец — тандыре. Да, в той же, что и многие народы Азии. На грузинском языке название такой печи звучит как «тоне» или «тонэ». Сама печь врыта в землю, а стенки выложены глиняным кирпичом, на которых и пекут некоторые виды хлеба в вертикальном положении. А чтобы хлеб лучше крепился к отвесным стенкам, пекари «кормят» печь солью — сбрызгивают соленой водой. На дне «колодца» — костер из дров, которые сегодня многие обладатели тоне заменяют на газ. И дровяные печи привычного для европейцев формата для выпекания увесистых пирогов никто не отменял.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны
Если в Грузии тоне — не роскошь, а обязательный атрибут пекарен, заведений, а то и частных домов, то в Москве для выпечки национальных видов хлеба чаще используют хлебопечи с горизонтальным керамическим подом.

Шоти

Один из самых важных видов грузинского хлеба — дрожжевой шотис пури в форме каноэ, повторяющий изгиб стенок тоне. Он плоский и длинный, мягкий внутри и хрустящий снаружи. А в разрезе — с крупными порами, как чиабатта. Найти настоящий шоти в Москве так же сложно, как и саму печь, в которой он должен выпекаться. Чтобы придать тестовой заготовке форму, пекари используют набитую ватой подушку «лапку» из плотной ткани, которой лепят будущий шоти к стенкам печи, разогретым до 400 градусов.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны шоти Грузинская пекарня №1

Шоти Megobari

Считается, что шоти приобрел свой законченный вид, отвечая нуждам древних воинов в походах: благодаря вытянутой форме лодки он быстро остывает, остается мягким в течение нескольких дней и его удобно есть одной рукой. Хлеб шоти часто называют грузинским лавашом, но давайте будем честны: это вовсе не лаваш, не плоский пресный блин, а именно хлеб.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны шоти Megobari

Попробовать шоти-пури можно в Megobari по 90 рублей за штуку. 

Адрес Megobari: Маросейка, 15

Хачапури

В январе прошлого года хачапури присвоили статус нематериального культурного наследия Грузии. Но мы полюбили его намного раньше! 

Понятие «хачапури» образовано из двух грузинских слов и дословно переводится как «творожный хлеб». Хачапури может быть открытым, закрытым, разной формы, но обязательно с сыром: молодым или выдержанным. Готовят их на сковороде или в печи — зависит от теста. Типы хлеба и его отличительные особенности привязаны к регионам страны. 

грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны шоти Megobari
Так, имеретинский хачапури или имерули — круглый пирог с сыром из тонкого дрожжевого теста. На него похож мегрельский, но с большим количеством сыра сверху. Гурийский хачапури в форме полумесяца с начинкой из вареного яйца и сыра напоминает закрытую пиццу кальцоне. В Гурии пекут его на Рождество и называют так же «рождественским пирогом». Из слоеного теста с сырной начинкой пекут хачапури пеновани в форме квадратного конверта.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны хачапури ресторан Казбек

Гурийский хачапури «Казбек»

И еще, конечно, аджарский или аджарули — хачапури «лодочка» с сыром, маслом и яичным желтком посередине. Считается, что он происходит от людей лази, которые были моряками, хачапури по-аджарски — их своеобразное представление о лодке, море и солнце.

Все вышеперечисленные хачапури встречаются в ресторанной природе с разными модификациями начинок: пекари добавляют овощи, грибы, мясо и фасоль, экспериментируют с размерами и даже скручивают хачапури на вертеле. Например, в грузинском ресторане «Баклажан» можно заказать гигантский хачапури по-аджарски «Титаник» (1250 руб.) с тремя желтками. За впечатляющим ассортиментом выпечки можно отправиться в один из ресторанов сети «Хачапури» — здесь можно попробовать все их виды.

грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны хачапури ресторан Баклажан

«Титаник»

Адрес «Баклажана»: Кутузовский пр., 57, вл. 3, ТЦ «Океания», 4 этаж
Адрес «Хачапури»: Украинский бульвар, 7

Мчади / чвиштари

Мчади — постные лепешки из кукурузной муки и воды. Добавьте в мчади имеретинский сыр и получится чвиштари — кукурузная лепешка с сыром. Также могут встречаться варианты с кинзой, луком и петрушкой. Традиционно мчади жарят в глиняной грузинской посуде — кеци. Но вариант приготовления на чугунной сковороде не хуже. По древнему грузинскому обычаю матери, отправляя детей в дальнюю дорогу, готовили детям кукурузные лепешки с отпечатком своей руки «дедис хели» — рука матери. 
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны мчади ресторан Усадьба Пиросмани

Мчади «Усадьба Пиросмани»

Мчади — традиционное сопровождение для лобио. Кукурузную лепешку нужно порвать на куски, сверху уложить немного лобио и запить добротным грузинским вином. Это можно сделать в ресторане грузинской кухни «Казбек». Постные мчади здесь стоят 150 рублей, а чвиштари с сыром — 200.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны мчади ресторан Казбек

Мчади «Казбек»

Адрес «Казбека»: ул. 1905 года, 2

Ачма

Если показалось, что в грузинском ресторане вы увидели итальянскую лазанью, скорее всего, это было блюдо ачма. Запеченные слои теста с сыром родом из Аджарии, региона на крайнем юго-западе Грузии. Иногда ачму относят к разновидностям хачапури: те же тесто и сыр. Перед «сборкой» тесто слегка приваривают, а после — пропитывают сливочным маслом. Слоеный хлеб готовят сразу большими противнями, так как повторное разогревание ачмы нисколько не ухудшает вкусовых качеств.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны ачма Tsomi

Ачма Tsomi

Вприкуску к ачме принято подавать мацони. Так делают в сети ресторанов «Джонджоли», где порция домашней ачмы стоит 290 рублей. В грузинских закусочных «Вай мэ» готовят вариант ачмы с сулугуни и ветчиной из индейки (160 руб. за 200 г), а в «Хачапурия» — еще и со шпинатом (460 руб.). 
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны ачма Джонджоли ресторан

Ачма «Джонджоли»

Адрес «Джонджоли»: ул. Пятницкая, 29
Адрес «Вай мэ»: ул. Мясницкая, 11
Адрес «Хачапурии»: ул. Поварская, 8/1

Кубдари

Кубдари — это мясной пирог из гористого региона Сванетия. Грузинские пироги также входят в понятие «пури». Сытная и характерная еда горцев. Для начинки берут крупно рубленные говядину, баранину или свинину, нутряной жир для сочности, лук, зелень и локальные пряности, включая мощную сванскую соль. А тесто используют дрожжевое, эластичное и прочное, чтобы выдержало обильную мясную начинку. Из-за схожей формы иногда кубдари называют «сванетский хачапури», хотя в нем нет сыра. 
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны кубдари ресторан Мимино

Кубдари «Мимино»

Есть мясной пирог нужно исключительно горячим, чтобы мясной сок стекал по подбородку — та же история, что и с хинкали! Вот несколько локаций в Москве, где можно этим заняться: в ресторанах «Хачапурия» (400 рублей за кубдари с мясом и специями), в ресторане ChaCha на Дежнева сванский пирог подают с бараниной (990 руб.), а в «Оджахури» с начинкой из рубленой телятины (450 руб.). 
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны кубдари ресторан ChaCha на Дежнева

Кубдари с бараниной ChaCha на Дежнева

Адрес «Хачапурии»: ул. Малая Бронная, 4, стр. 1
Адрес ChaCha: пр-д Дежнёва, 13
Адрес «Оджахури»: ул. Садовая-Черногрязская, 22, стр. 1

Лобиани

Лобиани — закрытый пирог с пряной начинкой, название которого связано с традиционной грузинской закуской из фасоли — лобио (с груз. — «фасоль»). В начинке — отварная фасоль и пряности, аджика, лук и зелень. А тесто замешивают на мацони. Лобиани принято печь в Грузии в день Святой Варвары — важный зимний праздник Барбароба 17 декабря. Потому что, по преданию, Святая Варвара кормила нуждающихся и голодных хлебом с фасолью. И во время поста этот сытный пирог — обязательный пункт в рационе постящихся. Но вообще есть его можно круглый год. Популярная вариация пирога с фасолью — рачули лобиани с беконом.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны лобиани ресторан Kulinari

Лобиани Kulinari

Почему бы не попробовать лобиани в одноименном ресторане недалеко от Даниловского рынка? В «Лобиани» пирог с фасолью отдают за 390 рублей. А в первых грузинских кулинариях Kulinari — лобиани на сдобном тесте будет стоить 360 рублей. Из той, что на Кутузовском проспекте, 57 можно даже заказать доставку, если вы живете в радиусе 2 км от ТРЦ «Океания». 
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны лобиани ресторан Казбек

Лобиани «Казбек»

Адрес «Лобиани»: ул. Люсиновская, 53
Адрес Kulinari: Мичуринский пр., 7

Назуки

И в качестве десерта расскажем про сладкий хлеб. Назуки — достопримечательность грузинского города Сурами. В сезон хозяйки этого населенного пункта выходят на дорогу заманивать путников ароматами сладкой выпечки — хлеба назуки. В основе назуки — мука, вода, яйца и дрожжи. Остальные ингредиенты — выбор и секрет каждой хозяйки: топленое масло, сахар, изюм, корица, ваниль, гвоздика и другие пряности. Назуки выпекают на стенках тоне и для блеска смазывают яйцом и сахарной водой. Именно блестящая коричневая корочка и аромат не дадут спутать его с обычным пури.
грузиский хлеб пури хачапури грузинская выпечка грузинские рестораны назуки
Нам не удалось найти пекарни и рестораны в Москве, где пекут назуки. Возможно, никто не привез этот секрет из Сурами в столицу. Но если вы знаете, где его купить, напишите нам!

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
13 января 2020
Съесть и выжить: 12 корнеров на «Брикет Маркете». 1 часть
Пока будут открываться гастрорынки, мне всегда будет о чем писать. Несколько месяцев назад заработал «Брикет Маркет» на ...
30 декабря 2019
Чем заняться на новогодних каникулах
Впереди целая неделя выходных, и мы собрали самые интересные мероприятия и предложения в столичных ресторанах. Щедрые це...
23 декабря 2019
Что приготовить на новогодний стол: блюда навынос из ресторанов
Традиционно под Новый год столичные рестораны упрощают хозяйкам подготовку к новогоднему застолью. Московские шефы берут...
Загрузка...