Повара из провинции - новый модный ресторанный тренд
Не хочется в стомиллионный раз говорить о том, что новая российская политическая ситуация навязывает любовь к российским продуктам. Хочется рассуждать о том, что нам действительно интересны черкесские нажористые пироги с бараниной, зельц с ядерной горчицей, сытная деревенская скоблянка.
За последние полгода в Москву приехали три ярких шеф-повара. Мы хотим, чтобы в следующем году их было больше.Илья Благовещенский, ресторан B.I.G.G.I.E.
Новый ресторан B.I.G.G.I.E. («Ресторанный синдикат») откроется буквально завтра-послезавтра на Кутузовском проспекте, на первом этаже гостиницы «Украина» (вывеска уже висит, а особые гости уже дегустируют). Возглавил кухню ростовчанин Илья Благовещенский – красивый большой человек, чье прозвище и стало названием нового проекта.
Российской гастрономической общественности Илья известен тем, что в родном Ростове колоритные блюда средней полосы России готовит канонично, но подает с выдумкой и изяществом, словно самую высокую кухню в самом сложном ресторане Европы. Вот каша из перловки, куда уж роднее, но сервирует ее шеф с запеченным сельдереем, с тушенкой из бычьих хвостов, низкотемпературным яйцом и с желе из черной смородины.
В Москве Илья работает с привычными локальными продуктами: говядина, утка, кефаль и судак едут из Ростовской области, палтус и лосось – из Мурманска, рапаны вылавливают в Черном море, из Подмосковья поставляют цыплят, корнеплоды, антоновку и фермерскую сметану. В меню нового ресторана - палтус собственного засола и копчения с огурцом в двух текстурах и с жидким картофелем, тар-тар из говядины с травяным соусом и с хрустящими чипсами из овощей.
Опыт работы
Родился и учился Илья в Ростове-на-Дону. Благодаря ему о ростовском гастробаре «Буковски» заговорили как о главной гастрономической точке города. Затем Благовещенского пригласили на должность бренд-шефа в сочинский «Гранд Отель и Спа Родина», чтобы отладить работу всех гостиничных ресторанов. Теперь попробовать, что и как готовит Илья, можно в B.I.G.G.I.E. на Кутузовском проспекте.Илья Благовещенский, ресторан B.I.G.G.I.E.
Тахир Холикбердиев, ресторан «Чугунный мост»
В этом ноябре гастрономическая концепция ресторана «Чугунный мост» изменилась полностью – каждые полгода кухню теперь будет возглавлять новый приглашенный шеф-повар. Первым приглашенным шефом «Чугунного моста» стал Тахир Холикбердиев (владелец и шеф-повар ресторана «Скотина», Краснодар). Он придумал меню, которое должно четко и ясно объяснить москвичам, в чем суть и смак кулинарии Кубани. Сам Тахир говорит, «мне хочется показать москвичам свои любимые блюда, которые в моем понимании характеризуют такое понятие, как ʺкубанская кухняʺ. Ведь это большое заблуждение, что кубанская кухня – копия украинской. Издревле на нашей земле жили многие народности, и все они оказали колоссальное влияние на становление кулинарии Кубани».
В «Чугунном мосте» теперь готовят колоритные бургеры из диетического мяса нутрии (650 руб.), нутрия в Краснодаре, как рассказывает Тахир, продается на каждом рынке. Кубанский суп шеф варит из нажористых бычьих хвостов с сельдереем, помидорами конфи и парой ложек портвейна, а в горячем бульоне перед подачей распускает куриный желток (390 руб.).
Скоро в меню появятся и бычьи яйца, пока шеф решает, как их лучше в столице готовить – тушить или запекать. Раковый биск (590 руб.) варится классически – на раковых панцирях, а подается с раковыми шейками. Раковый же биск идет в качестве соуса к одному из новых горячих блюд – к ризотто из булгура с раковыми шейками (690 руб.). Черкесский пирог (590 руб.) шеф фарширует бараниной.
Опыт работы
Тахир Холикбердиев родился в Краснодаре в семье, где на кухне шефствовал отец, он сочетал местные продукты с азиатскими пряностями. Вместо кулинарного училища Тахир поступил на факультет журналистики, работал корреспондентом «желтой» и спортивной газет, служил офисным клерком. Но сменив итальянские костюмы на поварскую куртку, сначала открыл с друзьями первый в Краснодаре гастропаб — Mr. Drunke Bar, а затем гастрономическое кафе «Жан-Поль». В 2013 году открыл мясной ресторан «Скотина» - единственный ресторан в России, сотрудники которого занимаются разведением мясного скота, его откормом, убоем и приготовлением. Тогда же был создан кооператив «Кубанское мраморное мясо», в который входит порядка 60 производителей говядины, свинины и баранины из Краснодарского края и республики Адыгея.Тахир Холикбердиев, ресторан «Чугунный мост»
Роман Кужелев, ресторан «Чагин»
Пивной ресторан про колоритную и самобытную кухню
Ставрополья открылся этим летом в историческом центре города. Шеф-повара Романа
Кужелева нашел в Ставрополе московский ресторатор Евгений Каценельсон, который поставил
перед собой задачу – найти и привести в столицу самородка из глубинки, чтобы мы
все попробовали и умерли. Мы попробовали и умерли.
Роман Кужелев рассказывает Москве о том, то ставропольская кухня - это щедрая домашняя стряпня, когда мама на открытой летней веранде готовит сытно и много, на всю семью. Мама нисколько не жалеет подсолнечного масла для обжарки лука с морковкой, недрогнувшей рукой отправляет всюду масло сливочное, овощи режет с небрежностью истинного творца, куриц обжаривает до хрустящей корочки и сама наливает папе перед обедом первый бокал хорошо охлажденного пива.
В московском меню от ставропольского шеф-повара - следующие позиции: корюшка (400 руб.), которую выбирают специально очень мелкую и готовят во фритюре, получаются эдакие рыбные чипсы; куриные крылышки (350 руб.), которые сначала маринуют в смеси перцев и каменной соли, а затем обжаривают под гнетом (на манер цыпленка тапака) с домашней аджикой; зельц (200 руб.), для него говядину, свинину и курятину вываривают в течение 8 часов, а подают с ядреной горчицей и перьями зеленого лука. Также в меню - деревенская скоблянка (300 руб.) из домашнего петушка, которую томят несколько часов; курник (200 руб.) – пышный круглый закрытый пирог, с начинкой из основательно протушенной курицы; жареная скумбрия (650 руб.) и черноморская камбала (650 руб.).
Опыт работы
За плечами Романа работа в ресторанах родного Ставрополя и в модных проектах курортного Сочи. И именно Роман отвечал строгим требованиям московского ресторатора Каценельсона, который «соскучился по еде сытной, достойной, самобытной».Роман Кужелев, ресторан «Чагин»
