Повара из провинции - новый модный ресторанный тренд

Redaktor, 1 декабря 2015
Повара из регионов сегодня в столице нашей Родины в большом почете – шефы из Ростова, Краснодара, Ставрополя приучают москвичей к необычной мысли о том, что лучшая кухня – это та, которая от корней, от истоков, с молоком матери.

Не хочется в стомиллионный раз говорить о том, что новая российская политическая ситуация навязывает любовь к российским продуктам. Хочется рассуждать о том, что нам действительно интересны черкесские нажористые пироги с бараниной, зельц с ядерной горчицей, сытная деревенская скоблянка.

За последние полгода в Москву приехали три ярких шеф-повара. Мы хотим, чтобы в следующем году их было больше.

Илья Благовещенский, ресторан B.I.G.G.I.E.

Новый ресторан B.I.G.G.I.E. («Ресторанный синдикат») откроется буквально завтра-послезавтра на Кутузовском проспекте, на первом этаже гостиницы «Украина» (вывеска уже висит, а особые гости уже дегустируют). Возглавил кухню ростовчанин Илья Благовещенский – красивый большой человек, чье прозвище и стало названием нового проекта.

Российской гастрономической общественности Илья известен тем, что в родном Ростове колоритные блюда средней полосы России готовит канонично, но подает с выдумкой и изяществом, словно самую высокую кухню в самом сложном ресторане Европы. Вот каша из перловки, куда уж роднее, но сервирует ее шеф с запеченным сельдереем, с тушенкой из бычьих хвостов, низкотемпературным яйцом и с желе из черной смородины.

В Москве Илья работает с привычными локальными продуктами: говядина, утка, кефаль и судак едут из Ростовской области, палтус и лосось – из Мурманска, рапаны вылавливают в Черном море, из Подмосковья поставляют цыплят, корнеплоды, антоновку и фермерскую сметану. В меню нового ресторана - палтус собственного засола и копчения с огурцом в двух текстурах и с жидким картофелем, тар-тар из говядины с травяным соусом и с хрустящими чипсами из овощей.

Опыт работы

Родился и учился Илья в Ростове-на-Дону. Благодаря ему о ростовском гастробаре «Буковски» заговорили как о главной гастрономической точке города. Затем Благовещенского пригласили на должность бренд-шефа в сочинский «Гранд Отель и Спа Родина», чтобы отладить работу всех гостиничных ресторанов. Теперь попробовать, что и как готовит Илья, можно в B.I.G.G.I.E. на Кутузовском проспекте.
1/5
Повара из провинции - новый модный ресторанный тренд

Илья Благовещенский, ресторан B.I.G.G.I.E.

Илья Благовещенский, ресторан B.I.G.G.I.E.

Тахир Холикбердиев, ресторан «Чугунный мост»

В этом ноябре гастрономическая концепция ресторана «Чугунный мост» изменилась полностью – каждые полгода кухню теперь будет возглавлять новый приглашенный шеф-повар. Первым приглашенным шефом «Чугунного моста» стал Тахир Холикбердиев (владелец и шеф-повар ресторана «Скотина», Краснодар). Он придумал меню, которое должно четко и ясно объяснить москвичам, в чем суть и смак кулинарии Кубани. Сам Тахир говорит, «мне хочется показать москвичам свои любимые блюда, которые в моем понимании характеризуют такое понятие, как ʺкубанская кухняʺ. Ведь это большое заблуждение, что кубанская кухня – копия украинской. Издревле на нашей земле жили многие народности, и все они оказали колоссальное влияние на становление кулинарии Кубани».

В «Чугунном мосте» теперь готовят колоритные бургеры из диетического мяса нутрии (650 руб.), нутрия в Краснодаре, как рассказывает Тахир, продается на каждом рынке. Кубанский суп шеф варит из нажористых бычьих хвостов с сельдереем, помидорами конфи и парой ложек портвейна, а в горячем бульоне перед подачей распускает куриный желток (390 руб.).

Скоро в меню появятся и бычьи яйца, пока шеф решает, как их лучше в столице готовить – тушить или запекать. Раковый биск (590 руб.) варится классически – на раковых панцирях, а подается с раковыми шейками. Раковый же биск идет в качестве соуса к одному из новых горячих блюд – к ризотто из булгура с раковыми шейками (690 руб.). Черкесский пирог (590 руб.) шеф фарширует бараниной.

Опыт работы

Тахир Холикбердиев родился в Краснодаре в семье, где на кухне шефствовал отец, он сочетал местные продукты с азиатскими пряностями. Вместо кулинарного училища Тахир поступил на факультет журналистики, работал корреспондентом «желтой» и спортивной газет, служил офисным клерком. Но сменив итальянские костюмы на поварскую куртку, сначала открыл с друзьями первый в Краснодаре гастропаб — Mr. Drunke Bar, а затем гастрономическое кафе «Жан-Поль». В 2013 году открыл мясной ресторан «Скотина» - единственный ресторан в России, сотрудники которого занимаются разведением мясного скота, его откормом, убоем и приготовлением. Тогда же был создан кооператив «Кубанское мраморное мясо», в который входит порядка 60 производителей говядины, свинины и баранины из Краснодарского края и республики Адыгея.
1/4
Повара из провинции - новый модный ресторанный тренд

Тахир Холикбердиев, ресторан «Чугунный мост»

Тахир Холикбердиев, ресторан «Чугунный мост»
Бургер из нутрии
Суп из бычьих хвостов
Черкесский пирог из баранины

Роман Кужелев, ресторан «Чагин»

Пивной ресторан про колоритную и самобытную кухню Ставрополья открылся этим летом в историческом центре города. Шеф-повара Романа Кужелева нашел в Ставрополе московский ресторатор Евгений Каценельсон, который поставил перед собой задачу – найти и привести в столицу самородка из глубинки, чтобы мы все попробовали и умерли. Мы попробовали и умерли.

Роман Кужелев рассказывает Москве о том, то ставропольская кухня - это щедрая домашняя стряпня, когда мама на открытой летней веранде готовит сытно и много, на всю семью. Мама нисколько не жалеет подсолнечного масла для обжарки лука с морковкой, недрогнувшей рукой отправляет всюду масло сливочное, овощи режет с небрежностью истинного творца, куриц обжаривает до хрустящей корочки и сама наливает папе перед обедом первый бокал хорошо охлажденного пива.

В московском меню от ставропольского шеф-повара - следующие позиции: корюшка (400 руб.), которую выбирают специально очень мелкую и готовят во фритюре, получаются эдакие рыбные чипсы; куриные крылышки (350 руб.), которые сначала маринуют в смеси перцев и каменной соли, а затем обжаривают под гнетом (на манер цыпленка тапака) с домашней аджикой; зельц (200 руб.), для него говядину, свинину и курятину вываривают в течение 8 часов, а подают с ядреной горчицей и перьями зеленого лука. Также в меню - деревенская скоблянка (300 руб.) из домашнего петушка, которую томят несколько часов; курник (200 руб.) – пышный круглый закрытый пирог, с начинкой из основательно протушенной курицы; жареная скумбрия (650 руб.) и черноморская камбала (650 руб.).

Опыт работы

За плечами Романа работа в ресторанах родного Ставрополя и в модных проектах курортного Сочи. И именно Роман отвечал строгим требованиям московского ресторатора Каценельсона, который «соскучился по еде сытной, достойной, самобытной».
1/4
Повара из провинции - новый модный ресторанный тренд

Роман Кужелев, ресторан «Чагин»

Роман Кужелев, ресторан «Чагин»
ginchin1988@mail.ru
ginchin1988@mail.ru
20 Ноября 2018
Привет, Ром я тебя ищу, напиши на почте, мой мобильный 89652811786
Добавить фото
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
25 ноября 2015
Был бы пирог, найдется и едок. Лучшие пироги в ресторанах Москвы
С мясом, рыбой, с капустой и яйцом, дрожжевые, открытые, слоеные, закрытые, сладкие – домашние пироги в ресторанах снова...
17 ноября 2015
Взятки с грядки: корнеплоды в московских ресторанах
Морковка, сельдерей, свекла, батат, репа, хрен, скорцонера – московские повара этой осенью сходят с ума по корнеплодам. ...
30 октября 2015
Hallowen 2015. Избранное
Если вы задумали всерьез отметить светлый праздник Hallowen, наш обзор самых остроумных предложений московских ресторано...
Загрузка...