Пастрами: мясо в тренде

Пастрами по правилам русского языка надо бы называть пастрома. Именно так копченую и подмаринованную говядину именовали в Молдавии и Румынии на излете позапрошлого века. Пастрома этимологически связана с тюрскими словами бастурма и пастрима. В США блюдо привезли выходцы из Бессарабии и Румынии, где оно быстро стало чуть ли не главным хитом нью-йоркской кухни.

Если в начале прошлого века пастрома была привычной закуской на столах московского купечества, то к началу этого века о ней основательно подзабыли. Поэтому сегодня в ресторанах мы заказываем пастрами с нью-йоркским акцентом, а не пастрому под квашеную капусту и водку, как прадеды едали.

Мы выбрали рестораны, в которых пастрами делают самостоятельно.

«МЯСНАЯ ЛАВКА» ресторана «ВОРОНЕЖ»

Сэндвич с пастрами – 390 руб.

Пожалуй, именно пастрами-сэндвич с горчицей и соленым огурцом – самое яркое блюдо меню нового проекта. 64 слоя нежнейшего тончайшего мяса меж двух хлебцев из ржаной муки. Александр Раппопорт рассказывает, что «ржаной хлеб для этого сэндвича мы долго искали, так как для пастрами нужен был хлеб без доминирования во вкусе, который бы только подчеркивал вкус мяса». Сэндвич с пастрами огромен, к нему идет порция вкусной горчицы, которую шеф-повар Сэбби смешивает из трех разных горчиц, а еще есть два огурца – соленый и маринованный. К сэндвичу шеф советует заказать классический и добротный салат коул-слоу с домашний майонезом (150 руб.) и бокал итальянского красного вина (350 руб.).

Бургерная «ХОРОШЕЕ ДЕЛО»

Бургер Нью-Йорк – 380 руб.

В новой бургерной со звучным названием «Хорошее дело» шеф-повар Гарбус Самюэль готовит пять блюд с пастрами – от бутерброда до салата. Шеф выбирает достаточно сухой вариант копченой говядины, которую нарезает вполне толстыми ломтиками – на любителя. В бургере Нью-Йорк к нескольким слоям пастрами меж кусков ржаного хлеба добавлена домашняя ядреная горчица, сладкий луковый джем, майонез и помидоры. Также в меню: сэндвич Филадельфия с пастрами, репчатым луком, сладким перцем, сливочным и швейцарским сыром (380 руб.); сэндвич Вудди Аллен с пастрами, сыром чеддер, бородинским хлебом, хреном и майонезом (380 руб.); сэндвич Мега XL с ростбифом, пастрами, индейкой, сыром чеддер, швейцарским сыром, малосольными огурцами и салатом латук (580 руб.); и салат с пастрами, огурцами, томатами, листьями айсберг под бальзамиком (380 руб.).

Ресторан SAXON + PAROLE

Ассорти с пастрами – 790 руб.

В красивом американском ресторане собственный пастрами начали готовить год назад. Сначала его подавали только на обед и бранч в пышном сэндвиче с обжаренным злаковым хлебом, сыром чеддер, горчичном соусе и с солеными огурцами. В основном меню маринованная и копченая говядина значится в ассорти «мясо + соления» (790 руб.), в которое еще входит ветчина Сан Даниэле, террин из свиной головы и домашние маринады (маринованный чеснок, редис, дайкон - всегда по-разному, по сезонам немного меняем составляющие этих тарелок).

Ресторан MADAM WONG

Гунбао-пастрами из мраморной говядины – 650 руб.

В новом ресторане азиатской кухни «Мадам Вонг» шеф-повар Дмитрий Зотов готовит пастрами на китайский манер. Гунбао – традиционное блюдо сычуаньской кухни – куриное филе, обжаренное с арахисом и красным перцем чили. Московский шеф заменил курицу на говядину, точнее на пастрами из мраморной говядины. Для гунбао-пастрами говядину сначала готовят по технологии пастрами, а далее как курицу гунбао – в соусе с орехами и чили.