Остатки сладки

Redaktor, 18 Октября 2012

Хвосты, щечки, ушки, губы, мозги, вымя, легкие и рога. Звучит не аппетитно. Да и сам термин «субпродукты» ставят их на некую низшую ступень – словно печень-почки-прочие и не продукты вовсе. Но если правильно приготовить правильные субпродукты – получается исключительно вкусно. Попробовать можно в ресторанах Москвы.
Сегодня бычьи хвосты в особом фаворе у столичных поваров – из них варят крутые бульоны, подают целиком в качестве горячего блюда или же дополняют деликатесными фрагментами постную говядину.
Наваристый суп из бычьих хвостов. Цена 540 рублей
Пожалуй, именно в мясном ресторане «Бизон» надо знакомиться с супом из бычьих хвостов, он тут классически прекрасен – крутой бульон, огромные фрагменты жирного мяса на костях, хрупкие хрящики – очень вкусно. Шеф-повар Франк Саррия уверен, что в супе из бычьих хвостов не может быть ничего лишнего. Шеф-кубинец варит суп на основе из следующих ингредиентов: бычьи хвосты, корень сельдерея, морковь, лук репчатый, чеснок свежий и вода. Поедать фрагменты хвостов надо только руками, не стесняясь, не отвлекаясь, причмокивая.  

Ёрник
Сочная говядина с бычьими хвостами. Цена 1670 рублей
«Ёрник» - изысканный ресторан от Юлии Высоцкой, в котором творит англичанин Даниель Фиппард. Это заведение предполагает тонкие и неспешные дегустации, продуманные вина, виртуозное владение столовыми приборами, отрытые плечи, натуральные камни. В таком ресторане не к лицу хватать куски бычьих хвостов и прилюдно наслаждаться вкусом, поэтому шеф подает хвосты уже без костей и хрящей. Медальоны из говядины с кусочками хвостов сервируются под желе из красной капусты и с черемуховыми крекерами.
 

Суп из бычьих хвостов. Цена 420 рублей
Шеф-повар Александр Рахматов рассказывает, что «основа для бульона - хвосты молодых бычков и говяжья голяшка. Суп готовится на медленном огне 12 часов. В результате долговременного скрупулезного приготовления  нежное мясо бычьих хвостов легко отделяется от хрящиков. Суп подается с приготовленным на пару рисом и набором специей и приправ - измельченным чесноком, зеленым луком, молотым перцем, смесью кинзы и кунжута, соусом кимчи. Получаем пряный конструктор вкуса для сильных духом гурманов.
 

Суп из бычьих хвостов. Цена 450 рублей
Ресторан «Эль Гаучито» – счастливое доказательство того, что добротный мясной ресторан можно удачно вписать в элегантный классический интерьер. Утонченность обстановки, продуманностей деталей, серебро позолоты и прочие изыски отлично подчеркивают брутальность сочного стейка и крутость супа из бычьих хвостов. В ресторане уверяют, что суп из хвостов – это национальный аргентинский суп, крепкий бульон которого заправляется овощами. Ресторатор Марина Левина рассказывает, что «этот суп особенно актуален осенью и зимой, когда хочется согреться наваристой аргентинской похлебкой, национальным блюдом аргентинских бедняков. Особенно аппетитно вонзиться зубами в бычьи хвосты, презрев все приличия в общественном месте. Они необыкновенно вкусные, разваренные, с клейкой соединительной тканью, так полезной для гладкости и молодости кожи».
 

Суп из бычьих хвостов. Цена 240 рублей
В «Сестрах Гримм» особое внимание уделяется сути блюд, чем декору, и суп из бычьих хвостов – не исключение. Внешне он выглядит достаточно просто, но за внешней невзрачностью скрывается яркий вкус и многотрудный, многочасовой технологический процесс. Шеф готовит суп только из телячьих хвостов, вываривая их три часа - на манер холодца, постоянно снимая жир и пену. А выбирает хвосты шеф Александр Толстиков только на рынке: чем тоньше хвосты, тем лучше, ведь это значит, что они точно телячьи, а не коровьи, и в них меньше жира и больше мяса. В качестве дополнения – картофель, вешенки и бекон. В «Сестрах Гримм» говяжьи хвосты предварительно общипывают и подают гостям уже без косточек. Это удобный вариант для тех, кому захотелось хвостов, но излишние анатомические подробности не любы. 

Insolito
Тортеллини с бычьими хвостами. Цена 450 рублей
В новом итальянском ресторане с мясом с бычьих хвостов подают домашнюю пасту тартеллини. Шеф-повар Андрей Басов сначала хвосты долго тушит со специями и красным вином, затем ощипывает мясо с хвостов и часть отправляет на фарш, а часть оставляет на украшения. Фарш хорошо прокручивается через мясорубку вместе с пармезаном, желтками и мускатным орехом. Конвертики тартеллини фаршируются и подаются под кусочками мяса снятого. Плюс – много черного перца, который, по мнению шефа, особенно дружит с хвостами.  

Комментарии
dionis-sh
Sab-eda, 7 Ноября 2012, 3:03

Один и тот же ингредиент и почти одинаковый состав блюда ( ну в смысле не сильно влияющий на его стоимость) и такой разброс цен....

ответить
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...