Осьминог: восемь ног на вашей тарелке. Рестораны с сезонными блюдами с осьминогом

Redaktor, 25 Июня 2014

Москва ресторанная переживает новый продуктовый бум – все повара, как один, принялись готовить осьминогов. Мы выбрали самые интересные блюда с щупальцами и присосками.

Ресторан Saxon + Parole

Осьминог и кальмары на гриле, картофель, сельдерей, лимон, красный чили, каперсы. Стоимость – 590 рублей.

Безусловно, самое главное предложение по осьминогу в нашем городе – это традиционный миланский салат с щупальцами и теплым картофелем. В Saxon+Parole эту избитую классику решили творчески переработать. Осьминога и кальмара сначала маринуют в смеси шичими тогараши и лимонного сока, а потом готовят при температуре 82 градуса в су-вите, что позволяет добиться максимальной сочности. К щупальцам добавляют кальмара и картофель-конфит. Сельдерей и редис нужны для свежести, а каперсы – для средиземноморского акцента. 

Ресторан Main Bar

Морская грильята. Стоимость – 770 рублей 

В достаточно демократичном баре для студентов и офисных служащих тоже активно готовят осьминогов. Причем, это одно из самых дорогих блюд в меню. Осьминогов подают в компании с тигровыми креветками, кальмарами и тунцом, приготовленными на гриле. Также в грильяту входят мидии Киви, сладкий перец и цукини, плюс – имбирный соус. 

Ресторан Boston

Салат с морепродуктами и брускетта с сальсой. Стоимость – 690 и 490 рублей 

Кирилл Мартыненко, шеф-повар рыбного ресторана Boston, готовит несколько блюд с осьминогом. В салате с фирменным названием Boston – осьминоги, кальмары и креветки, которые приправлены спаржей, свежими огурцами и водорослями. Хрустящую брускетту шеф подает с порцией мелко рубленых осьминогов и кальмаров, перемешанных с пикантной томатной сальсой. 

1/2

Ресторан Sirena

Тёплые щупальца, рыбный суп и осьминог на сковороде. Стоимость – 1550 и 1300 рублей.

Рыбный Sirena – один из немногих ресторанов, в которых предлагают не замороженного, а охлажденного осьминога. Огромный моллюск красуется на ледяной витрине. Голову повар заказывать не предлагает, а вот за щупальца, зажаренные на сковороде, просят 1000 рублей за 100 грамм. Также в меню: салат из теплых щупальцев с микс-салатом и сицилийский рыбный суп с мини-кальмарами, ракушками вонголе, креветками, морскими гребешками и осьминогами. 

1/2

Ресторан Gastronomica Fish

Теплый салат из осьминога, томатов и картофеля черри с листьями рукколы. Стоимость – 990 рублей.

Шеф-повар Артем Добровольский к приготовлению осьминога подходит основательно. Сначала шеф осьминога отваривает во взваре с белым вином, томатами, чесноком и ароматными травами с добавлением душистого перца и морской соли. Готовые щупальца обжариваются на оливковом масле и выкладываются в центр тарелки к салату из теплого картофеля, маслин, вяленых томатов, листьев базилика, ялтинского лука с ароматными свежими томатами. 

Простые вещи (Никитская)

Простые вещи (Конюшковская)

Простые вещи (Пятницкая)

Теплый салат с осьминогом и белыми грибами. Стоимость – 590 рублей.

В сети ресторанов «Простые вещи» этим летом осьминогов подают с белыми грибами. Моллюска варят с пробкой и сервируют с грибами и салатным миксом (корн, руккола, лолло-россо). Приправляется салат цитрусовым соусом на основе выпаренного апельсинового свежевыжатого сока, кунжутного масла, измельченного свежего имбиря и соевого соуса. В «Простых вещах» особое внимание уделяется вину, поэтому к каждому блюду официанты готовы посоветовать идеальную пару. К осьминогу с грибами рекомендуют белое вино типа шабли, которое непременно должно быть свежим, округлым, с минеральным вкусом и слегка копченым ароматом, которые хорошо рифмуются с ароматом грибов и вкусом осьминогов.

Ресторан Novikov

Тайский салат с осьминогом.  Стоимость – 780 рублей.

Сае Ямаока, шеф-повар ресторана Novikov, готовит осьминога максимально оригинально. В его прочтении моллюска нет ни капли деликатесной Европы, а только пряная и острая Азия. Тайский салат с осьминогом – это легкий микс из салатных листьев и осьминога под соусом из тайского чили и лайма. Для украшения используется хрустящая соломка порея и водоросли нории.

Ресторан The Сад

Осьминог на решетке с фиолетовым картофелем, помидорами и орегано. Стоимость – 1240 рублей.

Салат с осьминогом в новом летнем меню ресторана The Сад отлично иллюстрирует главную кулинарную идею шеф-повара. Адриан Кетглас решил преподнести гостям свою интерпретацию гастрономической «простоты»: шеф готовит близкие и понятные по названиям, но сложные и затейливые по подаче и способу приготовления блюда. Шеф готовит щупальца молодого осьминога, и аромат идет впереди этого блюда – сначала запах, потом вид, потом дегустация. 


Артем Добровольский
шеф-повар ресторанов Sky Lounge, «Люсьен», Gastronomica Fish о том, почему порция осьминога не может стоить дешевле 500 рублей.
Если раньше об уровне ресторана можно было судить по тому, какого качества в нем Цезарь, то сегодня такой лакмусовой бумажкой стал осьминог. Осьминог – это очень сложный продукт, с ним надо учиться работать. И сегодня многие повара освоили эту науку и подают действительно очень неплохих моллюсков. Весь осьминог в Москве замороженный. Если вам говорят обратное, не верьте. Порция салата с охлажденным осьминогом должна стоить больше 3000 тысяч рублей, вряд ли в Москве есть такие цены. Стоимость хорошего замороженного осьминога у поставщика – 460 рублей, но у него 75% веса – это отход, поэтому цена становится уже больше 1000 рублей. Именно поэтому салат с осьминогом не может стоить дешевле 500 рублей.
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...