Мал золотник, да дорог: любопытные корнеры в гастрокластерах Москвы

Redaktor, 22 марта 2021

Кануло в воспоминания то время, когда рынки ассоциировались с ранними походами за продуктами — чтобы свежие и точно успеть. Современные рынки переквалифицировались в модные гастропространства, где мы можем попробовать блюда со всего мира.

Например, корнер «Индокитай», работающий в фуд-молле «Депо», напомнит о ночных азиатских рынках, полных ярких огней, дыма, огня и дразнящих носы запахов традиционной еды. Атмосфера тем более близка, поскольку еду здесь готовят в 50-литровых чанах-воках.

1/3

Вонтоны в остром соусе

Местный специалитет — тайский карри четырёх видов: зелёный карри с цыплёнком (380 руб.), острый красный карри с уткой и сладковатым личи (560 руб.), жёлтый карри с лососем (450 руб.) и пряный массаман-карри с рёбрами мраморной говядины (580 руб.).

На этом список традиционных паназиатских блюд, конечно же, не заканчивается. Под руководством Сюй Лея, бессменного шефа «Китайской грамоты» («Индокитай» — детище компании «Рестораны Раппопорта»), здесь готовят пад-тай с креветками и курицей (550 руб.), сингапурскую стеклянную лапшу (420 р.), лаксу с морепродуктами (540 руб.), салат из маринованного лотоса в малайзийском стиле (290 руб.), курицу в перечном соусе (480 руб.) и другие блюда стран Дальнего Востока.

1/3

Пряный массаман карри с рёбрами

Большинство рыночных корнеров может дать форы ресторанам с авторскими кухнями – уже хотя бы потому, что на кухнях некоторых из них трудятся именитые шефы, продукты ничем не уступают «старшим братьям», зато цены на порядок привлекательнее, что и позволяет горожанам познакомиться без ущерба для своего кошелька со многими гастрономическими моноконцепциями, например с морепродуктами.

За гастрономию в SeaFood Bar на Усачевском рынке отвечает Виктор Белей (ресторан Uhvat). Для блюд из морских обитателей он разработал коллекцию авторских соусов, фирменных заправок и оригинальных подач: сырые устрицы сервирует с малиновым понзу и авокадо или с сорбетом из томатов и базиликом (по 290 рублей/1шт.) или запекает их с карри, чеддером и под соусом «Рокфеллер» (по 360 рублей/1 шт.), или готовит из них фирменный суп (890 руб.), ради которого сюда стоит приехать на обед.

1/2

Севиче из гребешков

Гастроточка открыта Робертом Харви Стабблбайном, владельцем фермерских хозяйств «Крымские морепродукты» и «Русская креветка», что гарантирует высокое качество моллюсков и ракообразных и позволяет обеспечить средний счёт в пределах 2000 рублей. И это при том, что свежайшие редкие органические морепродукты здесь можно выбрать прямо с ледника или из аквариума.

Ко всему этому морскому великолепию прилагается недурная винная карта: полдюжины видов игристого (шампанское, креманы, просекко, кава, немецкое игристое), белые, розовые и красные вина, безалкогольное вино и 5 видов крымского пива.

Устрицы с малиной, понзу и авокадо

Ещё одно место, куда нужно забежать на Усачевском рынке — это кондитерская Sladkoe. «Пффф, это же кондитерская!» — воскликните вы. — «Чего мы там не видели? У нас, вон, рядом с домом продают неплохие пирожные». Возможно. Но только в Sladkoe можно съесть не только классические десерты, но десерты в современных интерпретациях: веган-торт «Вишневый сад» и легкий йогуртовый муссбез сахара, но с чиа, манго и маракуйей. Шеф-кондитер так долго и тщательно готовил рецептуру десертов, что радоваться этим сладостям сможет каждый, несмотря на аллергии и диеты. Если же что-то всё равно пойдёт не так, то вам приготовят уникальный, исходя из ваших пищевых предпочтений.

1/3

«Павлова»

На Центральном рынке основательно обустроился Евгений Мещеряков, победитель первого в истории международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014, до этого успевший ещё поработать у Алена Дюкасса в парижском Taillevent.

Один из его проектов на Центральном рынке – суши-бар «Ой’си», меню которого логично отдано во власть суши и роллов: среди их бесконечного многообразия каждый обязательно найдёт себе что-то по вкусу. Помимо суши, сашими и роллов здесь можно попробовать авторские блюда из морских обителей, несколько вариантов wok — тоже с морепродуктами и различные закуски.

1/3

Украшением пространства является аквариум с морскими ежами, гребешками, устрицами, крабами и редкими деликатесами. Все морские деликатесы в «Ой’си» привозят из Японии, Мурманска и с Дальнего Востока.

А главная задача этого места: сохранить чистый вкус исходного продукта, не перегружая блюда сложными составами.

1/3

Ролл спайси лосось

Ещё одно дивное место, куда стоить прийти, на Центральном рынке тоже создано Мещеряковым — Pa’Shoot. Это нео-бистро, концепция которого выстраивается вокруг фермерских яиц. Согласитесь, продукт популярный, часто употребляемый — так почему бы и не посвятить ему целое бистро? Помимо блюд, в основе которых первым стало яйцо: пате из утиной печени с малиной и яичной бриошью (590 руб.), па’штета из икры лосося с укропом с яичным белком (390 руб.), лосося с трюфелем и омлетом (690 руб.) – здесь можно приобрести место за камерным chef’s table на 11 мест, где Евгений регулярно устраивает ужины с дегустационными сетами. Такая вот «забегаловка на рынке».

1/4

И ещё один фудкорнер Евгения – гастробистро «Море». Оно открылось на антресоли Центрального рынка по соседству с винотекой, что очень выгодно для места, где представлено 5 видов «живой еды», огромный аквариум, морепродукты и рыба из российских и мировых вод. Здесь всё, как любит знаменитый шеф: открытая кухня, на которой видна работа поваров, контактная стойка, а сам Евгений частенько лично предлагает выбрать гостю морского обитателя, которого в последующем приготовит в любой из возможных вариаций: от гриля, пара и тандури до темпуры и RAW-подачи. Привязки к кухне нет. Основная задача проекта, как и во всех остальных — показать красоту чистого вкуса продукта, а для этого подойдёт любая кухня мира. Главное — деликатные дрессинги и небанальные рецепты.

Ассортимент редкий и деликатесный (различные виды крабов, ежей и морских гребешков, миругай, вонголе, мидии, спизула). Некоторые представители настолько уникальны, что их можно рассмотреть в подробностях буквально на расстоянии пары сантиметров.

Морских обитателей везут со всего мира. И самое важное, что это всё это разнообразие доступно по цене: стоимость блюд колеблется от 300 до 1500 руб.

1/2

Устрицы

Моноконцептуальные заведения становятся всё более популярными, моноконцептуальные азиатские уже стали ближе и роднее, чем какие-либо другие. На фоне всеобщего повального увлечения вьетнамской кухней открытие Александром Раппопортом на Центральном рынке «Фобии» — это своего рода поднятая перчатка. И как обычно в случае с компанией «Рестораны Раппопорта» здесь не остановились на парочке привычных всем вариаций фо бо — здесь их 7: помимо классических говяжьего фо бо и куриного фо га, здесь подают фо с говяжьими фрикадельками, красный фо с тушеным мясом, вегетарианский и две особенно традиционные версии: фо с козленком и классический ханойский фо со сложносочиненным бульоном, считающимся во Вьетнаме эталонным. В состав последнего входят редкие моллюски са сунг, считающиеся мощнейшим источником вкуса умами. Его в Москву привозят специально по заказу «Фобии». Все фо бо готовят только из свежей лапши приличными порциями по 1200мл. Добавки и наполнители: лаймы, зелень, перцы чили, соусы — в лучших традициях хороших закусочных Ханоя или Хошимина выставлены на стойке перед открытой кухней. Каждый берет что и сколько хочет.

1/2

Фо га с цыплёнком

Но и на этом кулинарные открытия Вьетнама здесь не заканчиваются: «Фобия» стала чуть ли не первым местом в Москве, где можно попробовать ещё одного традиционного представителя вьетнамской уличной еды — сэндвичи банх-ми. Это интересный симбиоз французской и вьетнамской кухонь: классический французский багет начиняется сугубо местными пряными ингредиентами и соусами.

Есть в меню и вьетнамские салаты (с креветками, с цыплёнком и лангустином), и роллы из рисового теста (с овощами, креветками и крабом с манго), и манго-шейк, и вьетнамский кофе, и национальное пиво.

1/2

Салат с манго, креветками и лемонграссом

Съесть отличных суши можно и на «Рублёвском привозе» в посёлке Горки-2: здесь буквально недавно открылся суши-бар KOI. Алексей Скорняков (Ryba International, Cosmoryba, «Карп и Утки», «Чайна Таун») знает, чем привлечь гостей: свежестью и качеством — продукты для блюд прилетают самолетами из самых разных уголков мира – из Японии, Индии, Марокко, Шри-Ланки, Магадана, Камчатки и с Фарерских островов; разнообразием в меню — сашими из голубой креветки Теннеси, осьминог и икра морского ежа уни, суши с лососем, копченым угрем и камчатским крабом, хэнд-роллы, гунканы; аквариум с устрицами, морскими гребешками и ежами; и немного шоу — каждые 2 недели здесь разделывают стокилограммового тунца Bluefin, которого привозят с японского рынка Цукиджи.

1/6

Сашими

Контакты

«Депо»: ул. Лесная, 20, стр. 3.
Усачевский рынок: ул. Усачёва, 26
Центральный рынок: Рождественский бульвар, д. 1
«Рублёвский привоз»: посёлок Горки-2, Рублёво-Успенское шоссе, 22в

Всего:3

12 775

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым