Колбасный ряд

Redaktor, 10 Января 2013

Столичные рестораторы, как и столичные гурманы, сходят нынче с ума по колбаскам, сарделькам и всяческим сосискам. Говорят даже, что колбаски, которые есть в ресторанах всех кулинарных направлений и ценовых категорий, наступают на пятки лидеру прошлого сезона – бургеру. Мы выбрали лучшие колбасные изделия.

История вопроса 

Колбаса – один из самых древних в мире способов обработки мяса и птицы. Уже в 500 г. до н.э. она была известна в Китае и Греции, о чем есть документальные подтверждения. О колбаске писал Гомер в своей «Одиссее», а у Эпихарма есть даже комедия с красивым названием «Колбаса». В средневековой Европе существовало две школы производства колбасных изделий – северная и южная. В прохладном климате колбаски готовили с помощью дыма, а в жарком предпочитали вялить на солнце. На Руси впервые колбаса были упомянута в ХII веке, соответствующая запись была обнаружена на новгородской берестяной грамоте. Повторим дословно этот вкусный текст: «От дьяка и от Ильки. Вот мы послали 16 лукон меда, а масла три горшка. А в потом две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых». Хребтов нам не надо, а вот от колбасок не откажемся.


«Тарантино»: украинские колбаски 

Новый ресторан «Тарантино» открыли в Москве киевские предприниматели, которые перенесли в столичное меню лучшее, что есть на Украине, – борщ на свиных ребрах, жареных черноморских рапанов и домашние украинские колбаски. Нынче в киевских домах и украинских деревушках колбаски готовят так: сливочное масло и молоко смешивают с сыром маскарпоне, добавляют обжаренный до золотистого цвета бекон, чеснок и тимьян. Затем вводят в массу много свиной шейки (не постной, но и не жирной) и куриное темное мясо. Фарш в «Тарантино» набивается в свиные кишки и обжаривается на гриле. И подается с картофельным пюре и перечным соусом. 
Цена – 420 руб.

«Тарантино»: украинские колбаски

«Брудер»: бюргерская колбаска

Есть вещи, созданные друг для друга: пиво и чесночные гренки, мужские компании и футбольные трансляции, жирные колбаски и тушеная капуста, стейк Шатобриан и перечный соус. Эти и прочие волнующие душу настоящего мужчины элементы пивного счастья присутствуют в пивном ресторане «Брудер». Из множества местных колбасок выбираем бюргерскую. Шеф-повар Евгений Чередниченко готовит ее из свиной лопатки и молочной телятины, дополнительно сдабривая фарш душистым горошком, сладким перцем и острым перцем чили. Плюс – фарш еще и маринуется в наборе специй в течение 12 часов, а затем забивается в свиную кишку и обжаривается на гриле. 
Цена – 459 руб.

«Брудер»: бюргерская колбаска

Café Saperavi: купаты по-мегрельски

Хатуна Колбая, хозяйка ресторана Saperavi Cafe, уверена, что в современную московскую моду на всевозможные колбасы отлично вписываются грузинские купаты, пряные, пикантные, ароматные. Купаты – это особый вид прессованных сырых колбас, которые перед подачей к столу обязательно обжаривают. В Saperavi Café купаты делают из говяжьего ливера (печень, легкое, кишки) и большого пучка свежей кинзы. Затем добавляют в фарш всевозможные пряности, без которых мегрельской кухни быть не может, - кориандр, укхо-сунели, сушеный кондари, соль, перец черный молотый и чеснок по вкусу. Можно добавить барбарис или гранат, а затем набить фаршем свиную кишку. Затем купаты слегка отваривают, просушивают и отправляют в холодильник, а как только придут гости, быстро обжаривают на гриле и подают с графином чачи.  
Цена – 360 руб.

Café Saperavi: купаты по-мегрельски

Brasserie «Мост»: морские сардельки

Режис Тригель, шеф-повар обновленного ресторана «Мост», несет в широкие массы москвичей приятное знание о том, что в лакомой Франции тоже очень любят колбаски. Причем, в каждом регионе готовят свои: в Пиренеях – из баранины (260 руб.), в Бресс – куриные (320 руб.), в Перигор – из утиной шеи с фуа-гра и гречневой кашей (1200 руб.), в Лионе – кровяную колбасу (820 руб.). Но самые вкусные и оригинальные – морские из Бретани. Две белоснежные сардельки из морских гребешков, копченого лосося и сливок изящно укладывают в соус «Белое вино» на основе сливок, вина, мидий, тигровых креветок и петрушки. В качестве украшения подаются вяленые томаты и соцветие базилика.
Цена – 950 руб.

Брассерия «Мост»: морские сардельки

Bora Bora Grill: домашние говяжьи колбаски 

Доминанта «Бора Бора Гриль» - огромный гриль, который стоит в центре ресторанного зала. Так что за приготовлением домашних колбасок каждый гость может наблюдать воочию и при необходимости корректировать степень прожарки и обилие специй. Мы советуем говяжьи колбаски, которые подаются на горячей сковороде с картофельным пюре и томатным соусом. Впрочем, хороша и домашняя колбаса из баранины (497 руб.), и сарделька из курицы и индейки (375 руб.), и из свинины с молотым кориандром (345 руб.). 
Цена – 357 руб.

Bora Bora Grill: домашние говяжьи колбаски

«Колбасофф»: большой расколбас

В сети пивных ресторанов с говорящих названием «Колбасофф» великое множество разнообразных колбас, которые обжариваются на гриле. Для того чтобы зараз познакомиться со всем разнообразием авторских домашних колбас советует заказывать «Большой расколбас». На огромном деревянном подносе официант выносит эльзасскую колбаску из свиного окорока с черным перцем и луком, острую марокканскую колбаску из говядины и баранины с паприкой и испанскую острую колбаску Чоризо, а также сицилийскую свиную колбаску с томатами и пармезаном, среднеострые колбаски по-неаполитански с моцареллой и вялеными томатами, нежные тосканские колбаски из свинины с белым трюфелем и пармезаном и подкопчённые мюнхенские колбаски из курицы и свинины. На гарнир ко всем этим колбасам, которыми вполне может объесться компания из 4 человек, идет картофельное пюре, тушеная капуста и картофель фри. 
Цена – 1790 руб.

«Колбасофф»: большой расколбас (фото Аксинии Прохоровой)

«Гаврош»: французские колбаски Мегрез

Во французском винном баре «Гаврош» множество вкуснейших специалитетов из Франции. Тут есть петух в красном вине и патэ из утки, виноградные улитки в петрушке и кнели из щуки. Но мы сегодня выбираем только колбаски. В качестве винных закусок гостям предлагают ассорти колбас и копченостей с серебристым луком, корнишонами и вялеными томатами (570 руб.), а на ланч подают пикантные луизианские колбаски (370 руб.). А в качестве горячего блюда готовят жаренную на гриле острую колбаску Мегрез. Ее делают из баранины с добавлением говядины, специй, паприки и острого перца чили, из-за него колбаска при жарке окрашивается в красный цвет. В винном баре «Гаврош» к каждому блюду подходит определенное вино. Так к острым колбаскам Мегрез сомелье советует яркое и насыщенное Chateaneufdu Pape Feraud-Brunel – Andre Brunel – Valleedu Rhone - France 2006 (Шатонефдю Пап Фер-Брюнель) – 590 руб. за бокал или 2900 руб. за бутылку. 
Цена – 390 руб.

«Гаврош»: французские колбаски Мегрез

Автор - Марина Тумаркина

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
добавить:фото


Рассылка
Присоединяйтесь
НАВЕРХ
Загрузка...