Фильтры
Фильтры

Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

Redaktor, 4 июня 2018
Грузия круглый год приманивает туристов запахом специй, солнцем, горами, морем и вином. Хотя в столице открылось огромное количество грузинских ресторанов, а гастрономический туризм в дружескую республику ежегодно набирает обороты, гости почему-то заказывают исключительно хинкали и несколько видов хачапури. Думаем, от нехватки знаний. Сегодня в обзоре – ни слова про хачапури. Только хиты, только настоящая грузинская кухня.

Будьте внимательны! Каждое блюдо в этом обзоре обязательно сдобрено пышным букетом кинзы, чабера и эстрагона, и благоухает яркими специями, столь важными в грузинской кухне: будь то хмели-сунели или имеретинский шафран.

На закуску

Настоящее сациви – холодное блюдо («циви» с груз. – холодный), основой которого является проваренный от 2 до 8 часов соус из грецких орехов, бульона, лука и грузинских специй. Подлива обязательно охлаждается и настаивается не менее 12 часов, и только после подаётся к столу.

На родине сациви считается полноценным блюдом, за которым собирается вся семья. Более того, это  блюдо праздничное, особое, требующее внимания и усердия хозяйки: нужно и бульон сварить прозрачный, и орехи со специями смолоть в мельчайшую пыль, и над кастрюлей с соусом стоять неотлучно, чтобы не подгорело.

Для сациви изначально использовали индейку, птицу капризную и более ценную, чем куры. А орехи должны быть «годовалыми» – хорошо подсушенными с ярким вкусом.  Кроме того, если массу из измельчённых со специями грецких орехов не варить, то это уже – баже, в котором можно подать и рыбу, и птицу, и овощи, например, баклажаны. Главное – обязательно охладить.

В каждом уважающем себя грузинском ресторане подают сациви с индивидуальным пышным букетом трав и специй. В ресторане«Батони»сациви готовят из курицы (395 руб.), а в «Ача-чача» традиционно – из индейки (380 руб.).

Но ни в коем случае не ешьте сациви ложкой. Только вилкой, помогая себе горячим хачапури, кукурузной лепёшкой или мамалыгой.

Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

Сациви из индейки, «Ача-чача»

Гебжалия – холодная закуска из западного края Грузии Самегрело, или Мегрелии, как говорят в России. Готовят её из молодого сулугуни, когда он ещё несолёный, мяты, творога хачо, такого же как в хачапури и мацони.

Чаще всего гебжалия выглядит как рулет, хотя сыр может быть сформирован в виде хинкали или просто брусочками, как ленивые вареники. Именно так гебжалию из расплавленного в молоке сулугуни (410 руб.) подают в ресторане «Сам пришёл».

Самое хлопотное при приготовлении гебжалии – разваривание сыра, когда его недолго плавят в кипятке или молоке, а уже после из мягкой сырной массы лепят нужные формы. Гебжалия хороша на завтрак, и в качестве старта перед застольем. Особое удовольствие – плавить гебжалию на горячей мамалыге, и есть, конечно. 

Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

Гебджалия

На первое

Все знают, что харчо – это национальный грузинский острый суп с томатами и рисом. Но вот мало, кто догадывается, что настоящий суп харчо может быть без риса, но должен быть сварен исключительно на говяжьем бульоне, обязательно с добавлением грецких орехов и непременно с добавлением тклапи, без которого вышеупомянутое блюдо считается обычным мясным супом. Тклапи – тонкие листы из высушенного на солнце концентрированного сока сливы или алычи – разводят в бульоне, дозируя кусочками. Чаще тклапи заменяют кислым соусом ткемали из особого сорта сливы.

За отменным харчо, как в Восточной Грузии, рекомендуем отправиться в ресторан «Казбек» (480 руб.). Здесь же можно попробовать ещё один национальный суп – чихиртма (460 руб.) из Кахетии на курином бульоне с особой заправкой и, конечно, пряностями. Его же можно сварить и из молодой баранины. От обычного куриного супа чихиртму отличает яично-кислая смесь – из взбитых желтков с мукой и лимонным соком или уксусом. Именно она придает супу восхитительный запах и делает его плотнее и насыщеннее. 

1/2
Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

Чихиртма

Чихиртма
Харчо

Птица

Чкмерули или шкмерули – это куриное блюдо из деревни Чкмери региона Рача в Грузии. На первый взгляд, это обычная жареная курица в сливочно-чесночном соусе. Но добавьте сюда букет грузинских приправ из разных регионов и приготовьте птицу в глиняной кеци из красной глины – будет совсем другое дело.

Благодаря уникальным свойствам красной глины, продукты в такой сковороде можно запекать, тушить и жарить на открытом огне без добавления масла или жира, именно так принято в Грузии. Мясо или овощи, приготовленные в грузинских глиняных сковородках получаются особенно ароматными и удивительно сочными.

Особенно ароматным и нежным цыпленка чкмерули делают соус из чеснока, молока или сливок и, что немаловажно – сванская соль – микс поваренной соли с пажитником, семенами укропа, кориандра, жгучим красным перцем, тмином и шафраном.

В ресторане «Батони» для чкмерули (340 руб.) зажаривают половину цыплёнка на мангале, а после запекают в глиняной сковороде в том самом соусе. Также в глиняной кеци цыплёнка готовят и подают в ресторане «Вишнёвый сад» (480 руб.). 

Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

На горячее

Часть горячих блюд в грузинской кухне в приготовлении не требуют пристального внимания и после сборки в казане или кастрюле их можно спокойно оставить на 40 минут, а то и на час. К таким блюдам относятся чашушули и чакапули. Первое – в переводе с грузинского означает «утушенный» и представляет собой тушёную говядину с томатами и специями. Стоит отметить, что при приготовлении этого блюда куски говядины ни в коем случае не обжариваются предварительно, а именно – тушатся с луком, чесноком и большим количеством душистой зелени.

А чакапули – по преданиям, блюдо пастухов, да еще и сезонное, которое можно было готовить, не отрываясь от дел с пасущимся скотом и обязательно весной – когда появлялась молодая пряная зелень. Это лёгкое и жидкое рагу из нежного ягненка, эстрагона и белого вина.

За тушениями в Москве стоит идти в рестораны сети «Джонджоли». Чашушули (440 руб.) здесь готовят как положено, в кеци, со сладким перцем и красной аджикой, а чакапули (510 руб.) – со свежим тархуном и с добавлением ткемали. 

1/2
Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

Чашушули

Чашушули
Чакапули

На сладкое

Главная грузинская, да и вообще южная сладость, которая приходит на ум – это, конечно, чурчхела. Еще есть чири – страшненькая на вид, но очень вкусная вяленая хурма. Кто-то вспомнит ещё про мацони с мёдом и орехами.

Но похожий на пудинг грузинский десерт из виноградного сока мало кто пробовал. Его готовят на всей территории Грузии. Существует два вида такого десерта: пеламуши – фиолетового или ярко-сиреневого цвета благодаря соку винограда «Изабелла», и идентичный ему татара, приготовленный из сока белого винограда песочного оттенка и по консистенции напоминающий засахарившийся мед.

В основе этого веганского десерта – виноградный сок, сахар и кукурузная мука, которую в зависимости от региона Грузии иногда заменяют пшеничной. А виноградный сок долго уваривают до загустения, получая концентрированный бадаги. По вкусу добавляют грецкие или лесные орехи.

Татара (410 руб.) из белого виноградного сока стоит попробовать в ресторане «Казбек», а вот пеламуши (150 руб.) – на основе бадаги из красного винограда – в ресторанах сети «Джонджоли».

1/2
Хиты грузинской кухни в ресторанах Москвы

Татара, ресторан «Казбек»

Татара, ресторан «Казбек»
Пеламуши
Анна Самойлова

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.
Москва
Ваш город
Загрузка...