Черное и белое: сезон трюфелей в столичных ресторанах
Для начала – факты.
- Специалисты считают, что вкус трюфелей грибной, но с
привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов.
- Если в воду опустить и подержать трюфель, то он приобретает
привкус соевого соуса.
- Особенно ценятся трюфели из дубовых и буковых рощ южной
Франции, Швейцарии и северной Италии.
- В России тоже растет трюфель, точнее один его вид - трюфель
летний.
- Трюфель могут найти не только собаки и свиньи, но и мухи.
Некоторые мухи семейства Heleomyzidat откладывают яйца в почву рядом с грибами,
а потом активно над грибницей роятся.
- Вопреки распространенному заблуждению, трюфели можно
культивировать, что и происходит сегодня в странах Нового и Старого Света.
- В начале XXI века крупнейшим производителем трюфелей в мире
стал Китай. Как и все из Поднебесной, китайский трюфель отличает дешевизна и
плоскость аромата.
РЕСТОРАН «СЫР»: СПЕЦИАЛЬНОЕ МЕНЮ И ДЕСЕРТ С ТРЮФЕЛЕМ
Мирко Дзаго, бессменный шеф-повар ресторана «Сыр», запустил специальное трюфельное меню. Стружку королевского гриба шеф добавляет в картофельное пюре с яйцом, которое готовится на пару ровно 33 минуты (2600 руб.), в любимую итальянцами кукурузную крупу с сыром фонтина (2600 руб.) и в суп из сельдерея с топинамбуром и хлебной крошкой (2600 руб.). На десерт - белый трюфель под снегом (800 руб.). Это трюфельная конфета, трюфельный мусс, каштановая паста, мелко перемолотые отварные каштаны, шоколадное печенье с фундуком. При подаче официант посыпает десерт «снегом» - крошкой из трюфельного мусса.
Картофельное пюре с яйцом и белым трюфелем в ресторане «Сыр»
РЕСТОРАН NOBU: ТРЮФЕЛЬНОЕ МЕНЮ С ЯПОНСКИМ АКЦЕНТОМ
Бренд-шеф столичного Nobu Дэмиен Дювио создал внушительно меню, посвященное трюфелям. Вот лишь несколько позиций: салат с королевским крабом, артишоком, заправкой из тофу и белым трюфелем (6500 руб.), буррата с сухим мисо и белым трюфелем (3 250 руб.), гедза с кобе, соусом из даши и пармезана с белым трюфелем (3450 руб.), телячья вырезка с японскими грибами и белым трюфелем (2650 руб.). В десерты шеф щедрой рукой также добавляет трюфель: тофу тирамису с мороженым из белого шоколада и трюфеля (550 руб.), мусс из черной смородины со сливовым граните и меренгами из лайма (500 руб.).РЕСТОРАН GRAND CRU: АВТОРСКИЙ СЕТ
Шеф-повар Адриан Кетглас придумал особый «Трюфельный» сет, каждое блюдо которого подчеркивает не только деликатность дорогостоящего гриба, но и виртуозность шефа и его команды. Сет от Адриана: фальшивый трюфель с теплым тар-таром из топинамбура, кремом из пармезана и рукколой; спаржа со снегом из трюфеля и слайсами из копченой оленины; «Трюфельные» яйца Grand Cru; хрустящая паста со страчателлой, трюфелем и муссом из желтого перца; молочный теленок с рисом из крема белого трюфеля и кейлом; шоколадный трюфель с хурмой и мороженым из фундука. Стоимость сета - 3000 рублей.«Трюфельный» сет в ресторане Grand Cru
РЕСТОРАН «КАЗБЕК»: ТРЮФЕЛЬ ПО-ГРУЗИНСКИ
В новом ресторане прекрасной грузинской кухни тоже готовят блюда с трюфелем, который для московского «Казбека» специально привозят из реликтовых дубовых грузинских рощ. Шеф отправляет ароматный гриб в хачапури с рачинской ветчиной (1100 руб.). Рачинская ветчина, которая отлично сочетается с черным трюфелем, делается так: соленую свинину вешают над пекарней, где она обдувается дымом и обогащается ароматом хлеба.Хачапури с рачинской ветчиной
РЕСТОРАН «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА»: ТРЮФЕЛЬ ПОД КИТАЙСКИМ СОУСОМ
В ресторане «Китайская грамота» с трюфелем готовят абалон (это редкий глубоководный моллюск, раковина которого напоминает ухо). Бренд-шеф Сюй Лей сначала замачивает абалон в воде, а затем трое суток томит в бульоне на куриных лапках, свиных костях и ножках и, неожиданно, брокколи. Затем добавляется трюфельная паста, а перед подачей - трюфельное масло и черный трюфель. Цена - 4500 рублей.Абалон в ресторане «Китайская грамота»
РЕСТОРАНЫ «ТИ-БОН WINE»: КРАБ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Павел Галковский, бренд-шеф сети ресторанов «Ти-Бон Wine», этой осенью готовит крабов в самых разных вариациях и сочетаниях. И, конечно, с трюфелем. В трех ресторанах сети запекают фаланги крабов с трюфельным соусом (1280 руб.) и сервируют их с обжаренными на живом огне луком-шалотом, сладким перцем и белыми грибами.РЕСТОРАН «ИТАЛЬЯНЕЦ»: ФЕСТИВАЛЬ ТРЮФЕЛЯ
Сальваторе Бурго, новый шеф-повар старейшего московского ресторана «Итальянец», купил белые и черные трюфели в итальянском городе Акваланья, регион Марке. В его специальном трюфельном меню - шесть традиционных итальянских блюд, скрашенных ароматным грибом: карпаччо из говядины с корнем сельдерея, белым и черным трюфелем (680 руб.), фуа-гра с «островами» из черного бисквита, шпинатом, малиной, белым и черным трюфелем (1290 руб.), тальярини с белым трюфелем (890 руб.), ризотто с сыром таледжио и черным трюфелем (520 руб.), ньокки по-калабрийски с сыром асияго и белым трюфелем (860 руб.) и семифреддо с черным трюфелем (380 руб.). Белый или черный трюфель также можно добавить к любому блюду - по 240 рублей и 130 рублей за грамм соответственно.РЕСТОРАН PIPE: КАРЕ КРОЛИКА С ЧЕРНЫМ ТРЮФЕЛЕМ
Рафаэль Казумян и Александр Пантюхов, два шеф-повара ресторана Pipe, этой осенью практически полностью обновили меню ресторана. На смену первому меню, цель которого была в том, чтобы познакомить горожан с авторским стилем поваров, пришло новое сезонное предложение, в нем насыщенные вкусы, сложные сочетания, сезонные продукты. И, конечно, трюфели.
Шефы готовят каре кролика с сельдереем и черным трюфелем и с песто из зеленых трав (990 руб.).
Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Мы опубликуем его в ближайшее время – после модерации.