Выступление бренд-шефа ресторана Uhvat на европейском финале Bocuse d’Or Europe 2020

«Золотой Бокюз» сродни высокой моде и большому спорту — это соревнование не только талантливых личностей, но и целых команд профессионалов экстра-класса.

Регламент Bocuse d’Or Europe в этом году был обновлен: теперь каждая команда должна состоять из пяти участников (а не четырех, как было ранее)

Регламент Bocuse d’Or Europe в этом году был обновлен: теперь каждая команда должна состоять из пяти участников (а не четырех, как было ранее). С этого года в состав дегустационного жюри входят не президенты национальных команд, а независимые эксперты — по одному от каждой страны. Россию в этом качестве представил Артур Овчинников — бренд-шеф кулинарной школы Novikov School (Москва), многократный призер национальных отборочных туров Bocuse d’Or Russia, участник европейского полуфинала Bocuse d’Or Europe 2016 в Будапеште.

Президентом российской команды стал Андрей Матюха — владелец и шеф-повар ресторанов «The Печь» и «Угли-Угли» в Краснодаре, участник европейского полуфинала Bocuse d’Or Europe 2018 в Турине. Андрей полностью курировал процесс подготовки российской команды. А ее тренером уже не в первый раз выступил Ролан Дебюс (Roland Debuyst) — владелец и шеф-повар нескольких ресторанов в Бельгии, серебряный призер Bocuse d’Or 1997 и почетный член академии Bocuse d’Or Winners, член Французской кулинарной академии и Бельгийской кулинарной ассоциации.

Российская команда была поставлена в беспрецедентные условия: в период подготовки тренер команды Ролан Дебюс (Бельгия) не мог присутствовать в разгар тренировочного процесса, и перед самым началом соревнований, когда было отменено полетное сообщение с рядом европейских стран, и команда добиралась до Таллинна сухопутным путем через Нарву.

Площадкой для проведения Bocuse d’Or Europe 2020 был выбран концертно-спортивный зал «Саку Суурхалль» (Saku Suurhall) в Таллинне. 

Конкурсанты демонстрировали свое мастерство в двух испытаниях. Для тематической подачи они представляли на суд жюри 14 порций на отдельных тарелках. Для банкетной подачи — блюдо на большом подносе, которое затем сервировали на тарелки для дегустации. 

Bocuse d’Or Europe ставит своей целью подчеркнуть особенности страны или региона, где проходит отборочный этап. Так что в этом году обязательными к использованию были продукты из Эстонии: сом для тематической подачи; эстонская перепелка, перепелиное яйцо, а также потроха (сердце и печень перепелки) — для банкетного блюда. Разумеется, в каждом блюде необходимо было передать индивидуальный стиль конкурсанта и особенности кухни его родной страны. 

Источником вдохновения для Виктора Белея стала Сибирь с ее бескрайними девственными лесами, кристально чистым воздухом, многообразием дикой флоры и фауны. Поездку по Сибири российский финалист Bocuse d’Or предпринял в прошлом году в рамках подготовки к европейскому туру конкурса. С тех пор, по словам Виктора, Сибирь навсегда в его сердце, а самые сильные впечатления оставили Байкал и кулинарные традиции, бережно сохраняемые народами Забайкалья.

Так, в тематическом блюде солировал сом, приготовленный по особой аутентичной методике: предварительное копчение в молоке, а затем —приготовление при щадящей температуре. Прекрасную гамму вкусов на тарелке создали хрустящая брокколи с глазированными таежными орешками, традиционный картофель со сливочным хреном, тарталетка из водорослей нори с томатами и устричным майонезом, цветная капуста и узбекский лимон. 

Для банкетной подачи Виктор Белей и его команда создали утонченную композицию: перепелиная грудка, фаршированная копченым муссом и потрохами, перепелиная ножка с белыми грибами, маринованная свекла, салат из смородины, кедровых орехов и листиков лимонного тимьяна, тарталетка с сырной сферой, перепелиное яйцо на «кружеве».

Через гарниры и декор команда передала атмосферу близости с природой, используя травы, зелень, орехи и ягоды, растущие в окрестностях Байкала, а также картофель и другие овощи, которые так любимы всеми жителями России.

К сожалению, в этом году из-за карантинных мер Bocuse d'Or Europe прошел без болельщиков на трибунах. На площадку допускались только команды и сотрудники техподдержки. Однако профессиональные повара и поклонники высокой кухни со всей Европы следили за ходом конкурса благодаря онлайн-трансляции. Эти два дня были насыщены впечатлениями, энтузиазмом, новыми знаниями и, конечно, эмоциями, переживаниями за своих!

Вечером 16 октября в Таллинне были объявлены итоги Bocuse d’Or Europe.

Первое место заняла команда Норвегии во главе с шеф-поваром Христианом-Андре Петтерсеном, ресторан Studio Cap. Дегустационное блюдо он назвал «Четыре сезона в один день», окружив эстонского сома вкусами, которые ему подсказали детские воспоминания об осени в родной стране. 

Серебряные медали — у команды Дании и ее шеф-повара Ронни Мортенсена, Geranium, бронза — у сборной Швеции во главе Себастьяном Гибрандом, ресторан Gastronomi Sverige.

По итогам европейского тура 10 команд выходят в мировой финал Bocuse d’Or. Ими стали сборные Норвегии, Дании, Швеции, Исландии, Финляндии, Франции, Эстонии, Швейцарии, Венгрии и Италии. Сборная России заняла 11 место, набрав 1536 баллов (отрыв от Италии составил всего 143 балла). 

Мировой финал Bocuse d’Or традиционно проводится в конце января в рамках выставки Sirha в Лионе. Но из-за пандемии он, как и сама выставка, был перенесен на начало следующего лета: запланировано, что конкурс за звание лучшего шеф-повара планеты состоится 1 и 2 июня 2021 года.