В «Сангре Фреска» новый шеф и коктейльная карта против московских холодов

Для «Сангре Фреска» / Sangre Fresca обновление начинается со знакомства. Новый шеф-повар Александр Демков представляет свои первые шесть блюд, в которых уже можно почувствовать его гастрономический почерк и направление будущих изменений. Специальное предложение станет отправной точкой для дальнейших изменений: наиболее удачные сочетания смогут занять постоянное место в меню ресторана.

Александр Демков присоединился к «Сангре Фреска» / Sangre Fresca после работы в московском «Лила Азия» / Lila Asia, питерском «Мейд ин Чайна» / Made in China и крымском «Винсент» / Vincent. За его плечами — азиатская, итальянская и современная средиземноморская кухни, а среди главных гастрономических пристрастий — открытый огонь, насыщенные соусы и тонкая работа с балансом вкусы. В «Сангре Фреска» / Sangre Fresca Александр планирует развивать направление Tex-Mex* и кухни южных штатов США, где мексиканские традиции переплетаются с европейскими, американскими и азиатскими влияниями.

Эти два направления встретились в шести блюдах, где мексиканская классика соседствует с авторскими сочетаниями, а привычные продукты получают немного неожиданные роли.

За традиционную Мексику отвечает агуачиле с креветками и персиком (1190 руб.). Свежие креветки маринуют в соке лайма, дополняют острым соусом с чили и кинзой, хрустящим огурцом, красным луком и сладким персиком. А вот подача — с легким французским акцентом: вместо привычного гастрономического беспорядка аккуратная композиция на хрустящей основе, которую можно ломать, смешивать с соусом и есть руками.

Любовь шефа к открытому огню проявляется в салате Вердурас аль фуэго (990 руб.). Кейл, брокколини, капуста и сезонные зеленые томаты подпаливают на гриле, соус с авокадо, кинзой и халапеньо добавляет свежести и остроты, гранат — сладости, а миндаль — хруста. Отправной точкой стали зеленые томаты, напоминающие мексиканские томатильо, а результатом — теплый салат, который одинаково хорош как самостоятельное блюдо, так и гарнир к мясу.

Еще одна мексиканская классика — тако карне асада (890 руб.), в котором нашлось место и азиатскому прошлому Александра. Говядину из отруба чак ай ролл дополняют азиатским маринадом на основе лайма и соевого соуса, быстро обжаривают на открытом огне и дополняют пико-де-гайо*, соусом томатильо, маринованным красным луком, гранатом и микрокинзой. С мясом здесь не скромничают: щедрая начинка делает тако по-настоящему сытными.

С наступлением холодов на первый план выходит комфортная, сытная еда. Так в специальном предложении появился кукурузный чаудер* с вонголе (750 руб.) — густая, наваристая похлебка с кукурузным пюре, моллюсками, овощами, сыром и свежей зеленью. К нему подают лайм и хрустящие тостадос*, которые полагается макать прямо в суп.

А для больших компаний — стейк чак ай ролл (2790 руб.) с хрустящим картофелем пай и насыщенным томатным жу* с травами и пряностями. Альтернативный говяжий отруб шеф обжаривает без лишних ухищрений, позволяя главную роль сыграть самому мясу. Александр вообще любит, когда гости заказывают много разных блюд на стол, пробуют друг у друга и делятся впечатлениями. В «Сангре Фреска» / Sangre Fresca хорошие манеры точно не запрещают тянуться вилкой в соседнюю тарелку.

Завершает знакомство грейпфрутовая панна-котта* с кунжутным чипсом (450 руб.) — гастрономический «привет» знаменитой «Палома» / Paloma. Нежная панна-котта на безлактозном йогурте с грейпфрутовым соком, легкой горчинкой и щепоткой соли отсылает к фирменному соленому красту* коктейля. Кунжутный чипс можно разломить, макать в десерт или раскрошить сверху. Получается освежающий финал, который скорее напоминает последний глоток любимого коктейля, чем привычный десерт.

Параллельно с первым специальным предложением нового шефа барная команда «Сангре Фреска» / Sangre Fresca во главе с Иваном Пикулевым представляет осенне-зимнюю коктейльную карту. В ее основе три принципа: сезонность ингредиентов, один ведущий вкус и авторское переосмысление классики.

Вместо сложных вкусовых ребусов — понятные ориентиры. Абрикос должен оставаться абрикосом, кизил — кизилом, а знакомые гимлеты*, сауэры* и негрони сохранять свой характер даже после вмешательства барной команды. При этом осенние ягоды и фрукты соседствуют с более солнечными сочетаниями: все-таки в «Сангре Фреска» / Sangre Fresca даже зимой не собираются забывать о лете.

Так, «Абрикосовый гимлет» / Apricot Gimlet (950 руб.) строится вокруг абрикоса, который дополняют цветочные ноты жасмина и яблочный характер кальвадоса. В «Сливовый сауэр» / Plum Sour (950 руб.) слива раскрывается сразу в двух формах — ликера и шраба — в компании писко* и ромашкового кордиала*. А «Ягодный тини» / Berry Tini (950 руб.) собирает целую ягодную компанию из черники, малины, смородины и ежевики на основе джина.

За более глубокие, насыщенные сочетания отвечают «Банановый негрони» / Banana Negroni (980 руб.) с бренди, банановым ликером и биттером на гречишном чае и «Кизиловый хайболл» / Dogwood Highball (1100 руб.), где ром встречается с кизилом и гранатом. Мексиканский характер поддерживает «Тамариндовая Марго» / Tamarind Margo (980 руб.) — лаконичная вариация «Маргариты» с текилой и мандарином.

Безалкогольную часть карты тоже не оставили без внимания. Для ягодной «Аранданита»  / Arandanita (650 руб.) с иргой и черникой и тропического «Манго нэк» / Mango Neck (650 руб.) с манго и имбирем предусмотрены версии без алкоголя. Отдельная новинка — безалкогольный «Зирончелло» / Zeronchello (650 руб.) с цитрусовым характером мандарина и лимона.

В «Сангре Фреска» / Sangre Fresca у осени свои правила: мексиканская классика получает авторское прочтение, а сезонные продукты задают тон новой коктейльной карте. Шеф и барная команда предлагают каждый свой взгляд на знакомые вкусы — без лишних условностей, но с мексиканским темпераментом. И пока Москва привыкает к холодам, здесь сезон только набирает обороты.

*Текс-мекс (Tex-Mex) — популярное региональное кулинарное направление, объединяющее традиции мексиканской кухни и американского штата Техас. Название происходит от сокращения слов Texas (Техас) и Mexico (Мексика).

*Пико-де-гайо (исп. pico de gallo — «клюв петуха») — традиционный мексиканский свежий соус (сальса) из мелко нарезанных сырых томатов, белого лука, острого перца серрано или халапеньо, кинзы, соли и сока лайма.

*Чаудер (англ. chowder) — традиционный очень густой американский и британский суп, который обычно готовят на основе молока или сливок.

*Тостадос (или тостады) — традиционное блюдо мексиканской кухни, представляющее собой хрустящую плоскую кукурузную или пшеничную лепешку (тортилью), обжаренную во фритюре или запеченную. 

*Жу (или жю, от французского jus — сок) — концентрированный мясной сок, который выделяется при запекании или жарке мяса.

*Панна-котта (итал. panna cotta — «вареные сливки») — классический североитальянский десерт из региона Пьемонт, представляющий собой нежное желе из сливок, сахара, ванили и желатина.

*Соленая краста — декоративный и вкусовой ободок из соли на кромке бокала для коктейлей. 

*Гимлет или джимлет — коктейль, основанный на джине с добавлением лаймового сока.

*Сауэр (sour — с англ. «кислый») — классическое семейство коктейлей, основанное на балансе трех компонентов: крепкого алкоголя (виски, джин, ром), цитрусового сока (лимон/лайм) и сладкой части (сахарный сироп).

*Писко — крепкий алкогольный напиток, разновидность виноградного бренди, который производят в Перу и Чили.

*Кордиал — заготовка, в которой сбалансирована сладкая, кислая и ароматическая части.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью