Урожайный сезон Sage

Так, в тартаре из говядины (1350 руб.) по-новому воспринимается привычный ингредиент — шампиньон: грибы выдерживаются в фирменном маринаде, к ним добавляется замаринованный перец рамиро; блюдо становится насыщеннее благодаря крему из белых грибов и копченому крем-пармезану. Сливочное фуа-гра (1790 руб.) подается с маринованным в роме черносливом, в меру кислотным малиновым гелем и заварным хлебом из собственной пекарни Sage. Говядина вагю (2700 руб.), слегка обожженная на огне, украшается маринадом из шампиньонов с сальсой из томатов и базилика. Японская хамачи (2500 руб.) требует иных сочетаний: свеженатертого корня хрена, сальсы из яблока и сельдерея, заправки на основе соевого соуса, мирина и имбиря. Привычный салат с бурратой (1450 руб.) тоже переосмыслен: с вяленым перцем рамиро, томатами и соусом на основе печеных овощей, чили и мисо-пасты, которую Дмитрий делает самостоятельно — от и до.

Список основных блюд открывает говядина вагю (8800 руб. / 100 г), обжаренная с минимальной приправой — солью и перцем — чтобы не перебивать чистый вкус. Далее — утиная грудка с лесными грибами, кремом из сельдерея и ромовым черносливом (1500 руб.). Орзо шеф видит в сочетании с маринованным испанским артишоком, вялеными томатами и соусом на основе осьминога, краба и гребешка, который объединяет композицию блюда (1490 руб.). Филе палтуса (3400 руб. / 200 г) — история, которую лучше подать соло, поэтому вкус рыбы аккуратно подчеркнут лишь соусом из морепродуктов и овощей с моллюсками вонголе. Сладость и освежающая нота мяса краба (3600 руб.) выделяются на фоне зеленого горошка, спаржи и шпината. Пример креативной работы с текстурами — ягненок с овощами (3900 руб.): для блюда используется мясо влажной выдержки — очень нежное и без резкого аромата, присущего баранине; овощи запекаются на гриле и подаются в виде сальсы.

Михаил Розов подготовил четыре барные новинки, и каждая дополняет сезонные блюда. Карамельная, чуть дымная «Томми Маргарита» (1200 руб.) приготовлена на мягкой белой текиле, еще одной текиле, выдержанной в дубовых бочках, мескале из агавы сорта «эспадин», ананасовом уксусе и низкогликемическом сиропе агавы. Отличная пара к ягненку с овощами. К фуа-гра с черносливом Михаил рекомендует эффектный «Эль Президенте» (1200 руб.): одновременно сладкий и травянистый, с цитрусовыми нотами в послевкусии; коктейль смешан на белом и золотом роме, итальянском красном вермуте, ликере из апельсина, цитрона и бергамота, а также дополнен водой из цветков апельсина и вишней мараскино. Насыщенный «Энзони» (1200 руб.), придуманный в 2001 году Винченцо Эррико как современная альтернатива «Негрони», сделан на основе сухого джина с нотами трюфеля, венецианского красного биттера, травяного ликера на виноградном аквавитe и дополнен свежим розовым виноградом; финальная нота — лист мангольда. «Энзони» — лучшая пара к утиной грудке. «Грязный мартини» (1200 руб.) в версии Михаила гармонирует со сладким южноамериканским перцем бикиньо. В составе — джин с трюфелем, французский сухой вермут, амаро с цветочно-ревеневым профилем и рассол из-под бикиньо. Пробовать — с тартаром.

Для тех, кто предпочитает ужин в формате wine-pairing, шеф-сомелье Анастасия Андропова составила винный сет-лист:

• к тартару из говядины с шампиньонами и копченым пармезаном гармонично испанское вино в стиле клерет — на стыке розе и красного (15000 руб.);
• к фуа-гра с черносливом и заварным хлебом – две рекомендации: южно-бургундское «Шардоне» (18300 руб.) — если хочется более плотных сочетаний, и французский сотерн (1750 руб. / 125 мл.) — если блюдо ощущается, как десерт;
• к вагю с грибным дрессингом лучше выбрать молодое левобережное «Бордо» 2017 года (15900 руб.);
• к утиной грудке с лесными грибами и кремом из сельдерея — неббиоло 2020 года (19000 руб.);
• к орзо с морепродуктами — пышная «Шампань Блан де Блан» (28 000 руб.).

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью