Ресторан Sage

Рестораторы Владимир Перельман и Дмитрий Блинов объединились, чтобы открыть первый совместный проект в Москве: Sage. 

Sage — у этого слова в английском языке есть два значения – «мудрец» и «шалфей», и оба они определяют сущность ресторана. В противовес человеческой суете и погоне за признанием выступает мудрость, простота и идеальная форма шалфея. В природе листок шалфея лаконичный и скромный, зато в блюдах и соусах раскрывается миллионами оттенков.

«В начале самостоятельного пути шефы часто пытаются делать еду сложной, но потом все равно приходят к осознанной простоте, за которой на самом деле очень многое стоит. И эта простота работает», – отмечает Дмитрий Блинов.

Несколько лет назад Дмитрий открыл свой первый ресторан в Петербурге, и это был настоящий прорыв, гастрономическая революция. Многие бизнесмены и рестораторы хотели запустить с ним проект в Москве, но только сейчас это стало возможным в партнерстве с Владимиром Перельманом. Sage — объединение не только двух рестораторов, но и двух друзей с общими ценностями и пониманием того, что в работе является определяющим и главным. Их объединяет честность, внимательное отношение к людям и требовательность к себе. Оба ставят на первое место благополучие людей вокруг, подчеркивая исключительную важность команды в ресторанном деле.

Философия Sage объединила между собой не только двух рестораторов, но и знаковые проекты. Эксклюзивная форма была разработана индивидуально под концепцию ресторана и продолжает идею с использованием натуральных материалов. Вместе с брендом Windsor’s Soap был создан уникальный аромат с нотами шалфея, травянистый и очень легкий. Он используется в гостевом текстиле, косметике и пространстве ресторана. Фуд-журналист, автор популярного Telegram-канала «Соль» и человек с очень хорошим музыкальным вкусом Иван Глушков составил для Sage плейлисты, которые гости могут услышать в ресторане. 

Стремление к совершенству и высокому профессионализму усмирило эго двух ярких личностей, двух индивидуалистов. Открывать рестораны одному гораздо легче, чем работать в тандеме, но только объединившись можно создать по-настоящему выдающийся проект. Партнерство двух рестораторов позволило получить невероятный эффект синергии.

«Все, что мы добавляем в проект, доводится до уровня абсолюта», – добавляет Владимир Перельман. Так сильная сторона Блинова — кухня — дополнилась экспертизой Перельмана в составлении винной карты, организации бара, внимательном отношении к чаю и кофе. В этом ресторане нет мелочей, здесь каждая деталь имеет значение и подчинена общей концепции. Если это посуда, то с французского завода Gien. Если хлеб — то обязательно свежий, приготовленный по уникальным рецептам в собственной пекарне. Весь хлеб выпекается в немецких печах MIWE. Благодаря высочайшему качеству оборудования в меню появились уникальные сорта: заварной хлеб с инжиром и черносливом, пшеничный с капустой или картофельный с пармезаном. Помимо этого, можно попробовать и классические вариации – например, тартин с хрустящей корочкой или ароматный бородинский

Еда от главного эксперта по овощам и корнеплодам Дмитрия Голенина не нуждается в представлении. В ресторане Sage кухне подчинено все: функциональный дизайн, отлаженный сервис, лучшее оборудование. Подход Дмитрия к разработке меню, внедрении сезонных блюд основан на осознанности и лаконичных сочетаниях. Фирменная запеченная капуста с трюфелем (950 руб.), тартар из говядины с соленым томатом и трюфелем (1250 руб.), утиная грудка с шиитаке и картофелем (1350 руб.), камбала с овощами и соусом из оливок (1300 руб.). Особенностью ресторана является ротиссерия – способ приготовления мяса не вертеле в открытой печи. Приготовленное таким методом мясо раскрывается в блюдах наилучшим образом и не требует ничего лишнего. Готовят цыплят, уток, бычка, фалангу краба и дикую рыбу. Что именно будет сегодня в меню, подскажут официанты. Завтракают в Sage с 9.00 до 14.00 ежедневно, а кроме меню a la carte гостей встречает витрина со сладкой и сытной выпечкой в компании десертной эстетики. Среди абсолютных хитов утреннего меню числятся: хрустящий мильфей с легким кремом из сливочного нори, авокадо и сальсой из свежих и вяленых томатов (1200 руб.), бриошь с крабом и яйцом пашот (1700 руб.), воздушный драник из брокколи с нежным лососем, сальсой из авокадо, пармезановым кремом и яйцом пашот (1250 руб.) и другие блюда.

Дизайн-проект ресторана разработал архитектор Алексей Пенюк. У него получилось создать визуально лаконичный, сдержанный интерьер в скандинавском стиле, который не отвлекает от самого главного. Архитектура Sage выстроена так, чтобы дать гостю возможность по-разному взаимодействовать с пространством. На входе в ресторан гостей встречает bar table на 28 посадочных мест, за который отвечает талантливый бартендер Михаил Розов. Барная карта строится вокруг сезонности, редких дистиллятов и тонко продуманной сочетаемости с гастрономией ресторана. Джин с листьями черной смородины, биттер на алтайских травах и кордиал из лимонных корок с гречишным медом — лишь малая часть неожиданных открытий коктейльной карты Sage.

Ориентируясь на лучшие европейские рестораны, концепт-сомелье Елена Лебедева составила винную карту из более чем 500 позиций. Здесь классические образцы встречаются с последними новинками и трендами мирового виноделия. Тщательно подобранная селекция включает культовые вина из Бордо, Тосканы, Пьемонта, а также органические и биодинамические вина. В числе прочего — Bourgogne Chardonnay от Gilles Gelin, Bourgogne Pinot Noir от Domaine A.F. Gros, Bandol Rosé от Domaine La Suffrène.

Кухню ресторана венчает кофейно-десертный остров. Он идеально встраивается в интерьер, подчеркивая геометрию пространства и логику сервиса. Украшением острова стали десерты от шеф-кондитера Duoband Стаса Пауля  — свекольный мильфей с вяленой вишней (650 руб.), кофейный крем с трюфельной карамелью (690 руб.), юдзу-крем с манго и грейпфрутом (890 руб.), Павлова с базиликом и малиной (790 руб.) и шалфеевый тирамису (850 руб.). Помимо авторских напитков и десертов на острове расположена модульная кофейная система Modbar от «La Marzocco», которая превращает процесс приготовления кофе в настоящий перфоманс. Основные компоненты Modbar скрыты под стойкой, а значит гость может наблюдать за работой бариста во всех деталях. 

Кофейная карта удивляет ответственным подходом к подбору сырья. Обжарщик проекта Кирилл Ионов лично находит локальных фермеров с кофейными лотами, для каждого из которых подбирается свой профиль обжарки. Благодаря такому приему удается создать выдающиеся напитки, например, ромовый сет, кофе для которого ферментируется в течение трех месяцев в бочках из-под рома Ron de Caldas. Это сет из эспрессо и капучино с глубоким, многогранным и удивительным вкусом. Идеи шеф-бариста Виктора Воробьева — это постоянные эксперименты и полное погружение: чередование локальности и сезонности, чайных аперитивов и тизанов, путешествий, детских воспоминаний и постоянных поисков нового.