Осень по-испански в пабе Pub Lo Picasso: блюда из козлёнка

Шеф-повар Светлана Югай рассказала, как в ресторане готовят козленка — продукт довольно редкий для московских ресторанов, а уж тем более, когда он приготовлен с сочным испанским акцентом. Всего гостям предлагают 5 вариантов, разделенных по «локализационному» признаку и способу приготовления — ребра, плечо, ножка, мякоть и рубленое мясо. Плечо и ножку козленка шесть часов маринуют со специями, затем 12 часов томят при низкой температуре и уж потом запекают в печи. 

Оба блюда подают с соусом демиглас, который готовится тут же в ресторане. Ребра полтора часа выдерживают в горчичном маринаде, а потом отправляют в дровяную печь. Заказывать блюдо можно как и на большую компанию — на этот случай предусмотрена целая порция, и для себя — тут лучше ограничиться ½ порции. Рубленое мясо козленка придется по вкусу и взрослым, и детям. Мякоть козленка формируется в виде котлеты, обжаривается на сковороде и подается с красной сальсой из томатов, зелени и оливкового масла.