Шефу виднее: гастрономический сет в ресторане «Балкон»

Гастрономический сет от Ильи Черкашина – это классический набор необходимых для полноценного знакомства с шефом позиций: краб на закуску, оригинальный суп, горячее на выбор (а выбор следует делать между рыбой, птицей и ягнятиной) и десерт на основе пареного мандарина и карамелизированных овощей. Стоимость сета из 4-х курсов – 2950 рублей.

Стартует сет с красочный закуски, которую шеф собирает из ярких компонентов: икра из облепихи, морская спаржа, тартар из авокадо, яблока и фенхеля, слоёное тесто с травами, фаланга краба в кокосовом молоке с кимчи и кнели из маскарпоне с фетой.

Далее – овощной консоме с рапаном и хвоей.

Первое из предложных на выбор горячих блюд – красный окунь, которого шеф предварительно маринует в масле с лемонграссом, а затем обжаривает на гриле и подаёт на картофельном дранике с ореховым соусом, обожжёнными томатами и сметаной-амба (амба – паста из манго, карри и цитрусовых). 

Или можно выбрать птицу – печёного гуся с муссом из печени в домашних вафлях, с мармеладом из лесных ягод, с ризотто из пшёнки и соусом на основе апельсина и демигласса. 

Плюс – корейка ягнёнка, обжаренная на открытом огне с запечённой на гриле сливой, которую предварительно основательно выдержали в коньяке, сладкие кнели из инжира, свежий артишок, пюре из белых грибов и соус на чёрном барбарисе.

На десерт, пожалуй, самая сложная позиция меню – пареный мандарин, карамелизованная спаржа и имбирь, мусс из авокадо с васаби, сливочный сыр, мочёная в коньяке клюква. И ещё – гвоздика, анис, тимьян.