Российская рыба в ресторане «Рыбный базар»

Шеф-повар Артем Мартиросов предлагает новое специальное меню - восемь блюд из российской рыбы, которые приготовлены по авторским рецептам.

Стартует меню с традиционного российского блюда, очень древнего, исконно русского - тельное из муксуна с барабулькой на яблочно-перечном желе (700 руб.). Подается закуска на сметанном креме с мятой и эстрагоном, плюс порция щучьей икры.

Гравлакс из нерки с огуречным кремом (960 руб.) - скандинавское блюдо, которое Артем Мартиросов творчески доработал. Нерка сначала слегка маринуется с укропом, настойкой на пантах, душистым перцем и луком-шалотом, затем нарезается тонкими пластами, в которые заворачивается зеленый салат, перепелиные яйца, раковые шейки и свежий редис. К гравлаксу подается огуречный крем с эстрагоном и соком лимона, слайсы из цветной капусты и икра нерки. Еще одна холодная закуска - пряная корюшка на ржаном крутоне со сметанным муссом (800 руб.), с икрой щуки и ломтиками редьки. Шеф рассказывает, что корюшку он берет дальневосточную, так как она сочнее балтийской. Маринуется рыба традиционно - лимонный сок, морская соль, укроп, петрушка, лук и душистый перец.

На первое, конечно, традиционная уха из трех видов рыб (790 руб.). Кижуча, омуля и стерлядь шеф варит на талой воде, а для оттяжки, чтобы уха стала прозрачной, шеф использует головяшку ольхи.

Традиционные сибирские щучьи котлеты подаются в ресторане с птитим и сезонными овощами (790 руб.). Артем рассказывает, что именно в начале осени у щуки нет запаха тины, мясо ее нежно и максимально жирно. Горячий ролл из дальневосточной гребенчатой креветки с синекорым палтусом из Мурманска (1100 руб.) сервируется с кремом из цветной капусты с добавлением миндальной муки, подчеркнутое ароматом черного трюфеля, в сочетании с обжаренными бобами Эдамаме и апельсиново-морковной глазурью. Корюшка в сметанном соусе «Порей» с картофелем, запеченным в белой золе (800 руб.) - это отсыл к родным подмосковным карасям в сметане, но шеф выбрал более деликатесную рыбу, а  соус приготовил из зеленой части порея.