Расмус Мунк: новая алхимия вкуса

Redaktor, 23 июля 2021

В то время как ценители еды со всего мира соревнуются в бронировании столиков в уже легендарном «Алхимике» (Alchemist) в Копенгагене, его шеф, Расмус Мунк (Rasmus Munk)*, готовится к новым экспериментам с едой.

В черной футболке Acne Studios Расмус чувствует себя непринужденно в одном из множества концептуальных обеденных залов в трехэтажном пространстве, составляющем нынешний «Алхимик».

Расмус Мунк (Rasmus Munk). Фото: Soren Gammelmark

Поскольку ограничения смягчаются и люди возвращаются в рестораны, столики здесь бронируются на несколько месяцев вперед (заказы на период с августа по октябрь распродаются за 10 минут). Это неудивительно, ведь он добавил ещё одну регалию к его двухзвездочному статусу «Мишлена». Alchemist недавно занял первое место в списке лучших ресторанов Европы OAD (Opinionated About Dining, относительно новый рейтинг ресторанов, начатый в 2017 году, в котором ранжирование ведётся по голосам путешественников, странствующих по миру в поисках лучшей еды).

Фото: fontegro.com

Есть много того, что отличает ресторан Мунка от других знаковых мест с изысканной кухней в Копенгагене. Во-первых, он расположен в бывшей декорационной мастерской Королевского датского балета и может похвастаться фантастическими мультимедийными инсталляциями. Во-вторых, каждое блюдо состоит из 50 впечатлений (так называются блюда). В третьих, добавьте к этому склонность Мунка заставлять посетителей, замерших над искусно приготовленными блюдами, размышлять о социальных и политических проблемах дня, от детского труда до глобального потепления.

Фото: linkedin.com

Повара, особенно в последние пару лет, приобрели большой голос в нашем обществе. Важно правильно использовать этот голос, чтобы привлечь внимание к тому, что важно обсудить. Я думаю, что Alchemist — это испытание, квест, в котором мы используем еду как инструмент общения и таким образом говорим о чем-то важном, помимо ингредиентов,

— поделился Мунк в интервью The Hindu Weekend

Это означает, например, проецирование визуальных эффектов на подобный планетарию купол из пластиковых пакетов, плавающих среди медуз. И эксперименты с продуктами и методами, которые раньше не использовались — одно из нововведений заставило его работать с ахилловыми сухожилиями коров и легкими ягнят, которые обычно выбрасываются. Одно из таких блюд подают внутри черепа ягненка. Мунк называет свою еду «целостной кухней» — скандинавским манифестом, подобным тому, который популяризировала другая легенда Копенгагена: Рене Редзепи в своём Noma, но «со слоями поверх еды».

Фото: fontegro.com

Чтобы создать мультисенсорный обеденный опыт, нужны элементы из мира науки, театра и всех других культурных учреждений,

— утверждает Мунк

Он гордится тем, что создает «пищу для размышлений» и пространства, которые обеспечивают идеальные условия для этого.

Недавно Мунк открыл для себя индийскую кухню, которая стала новым полем для его вкусовых и социальных экспериментов.

Делясь впечатлениями о поездках в Индию, он вспоминает, как пробовал пани-пури. Позже он воссоздал его в своем меню с тестом из белых грибов, наполненным дымом и покрытым устрицами, капустой и икрой.

Фото: fontegro.com

Когда вы откусываете лепёшку, дым выходит в виде аромата. Дым состоит из разных специй и тимьяна, поэтому получается текстура пани-пури, очень хрустящая и нежная, с аутентичным ароматом и пряностями,

— объясняет он

Также Мунк размышляет о том, что, не работая более полутора лет из-за коронавируса, он с нетерпением ждет будущего. «Я думаю, что мы только прикоснулись к тому, чем может быть целостная кухня и этот ресторан», - говорит шеф-повар, который хочет, чтобы его гости испытали сдвиг в сознании после ужина в ресторане. И для этого он обещает продолжать «сотрудничать с разными людьми — от театра, кино, даже с психологами и фокусниками, и людьми из многих других профессиональных областей».

*Расмус Мунк — один из самых молодых гениев мира гастрономии. В 2014 году, в свои 23 года, Мунк уже успел получить титул «Молодой талант года» в White Guide и «Прорыв года» в Danish Dining Guide. Прежде чем открыть свой ресторан, молодой повар учился у самых лучших: Noma, Geranium и Fat Duck, которые привели молодого повара к увлечению молекулярной кухней.

Alchemist — ресторан, концепция которого уникальна, причем не только для Дании, а и мира в целом: интерьер, музыка, свет, еда, подачи и история от шефа, сопровождающая каждое блюдо.

По материалам thehindu.com и fontegro.com

Всего:1

16 501

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым