Приправлено летом: новое меню в ресторане ENO Bistro

Тартар из мраморного стейка бавет соединил каперсы и желток с маринованной алычой, маслом тыквы, сальсой из бочковых томатов, черным чесноком и умами пастой, чтобы добиться максимальной яркости и глубины вкуса. Каждый штрих на своем месте и к месту — тонкая горчинка тыквенного масла, терпкость алычи, аромат солений.

У новой версии крудо из сибаса нежная сладость абрикосового дрессинга, которую подхватывает фруктовый вкус молодых побегов японской капусты мизуны. И мурманский гребешок развивает летнюю тему: ломтики гребешка переложены слайсами маринованной в чае из мяты, тимьяна, розового перца и чили клубники, а корень фенхеля и рыбная эмульсия балансируют их сладость.

У Цыганова даже гаспачо с секретом: сухой тоник делает его текстуру бархатистой и плотной. Но интереснее всего наблюдать, как шеф ENO Bistro превращает овощи в главное блюдо. Свежая брокколини из фермерского тверского хозяйства «Филиппов хутор» он бланширует, жарит в угольной печи и заправляет концентрированным томатным соком, чтобы подчеркнуть в них не только капустный вкус, но и неожиданный кукурузный.

Фирменный соус из моллюсков и шампанского в новом меню вернется в компании приготовленной на углях семги с цветами календулы. А перец андалиман заставляет последнюю летнюю малину звучать гимном уходящему сезону — жаркому и свежему в каждой капле геля из петрушки и каждой ложке сливочного пломбира.