Фильтры
Фильтры

Поп-ап Алена Дюкасса и Альберта Адриа в Париже — будущее fine dining?

Redaktor, 9 декабря 2021
Блюдо из слайсов трепана на миниатюрном нуте, скрытых под щедрым слоем китайской икры, которое подавали в середине ужина из 15 блюд в ADMO стоимостью 380 евро (430 долларов), будто возвращает к тем благословенным временам, когда гастротуристы и поклонники звездных поваров все еще свободно пересекали границы, чтобы просто поесть.
ADMO — это 100-дневное сотрудничество между французом Аленом Дюкассом и испанцем Альбертом Адриа, двумя из самых знаменитых шеф-поваров мира. По мнению экспертов Bloomberg, новый проект является самым амбициозным и роскошным поп-апом в Европе. Он закроется 3 марта.
Аллен Дюкасс ADMO El Bulli Альберт Адриа поп-ап fine dining

Фото: Philippe Vaurès Santamaria

Совместное предприятие временно захватило ресторан Дюкасса Les Ombres, расположенный в спроектированном Жаном Нувелем музее на набережной Бранли на левом берегу Сены. В дегустационном меню представлены несколько отличительных черт высокой кухни — икра, лобстеры, морские ежи, белые трюфели — шанс попутешествовать, не выходя из-за стола, и почувствовать ароматы Мексики, Италии и Японии. За каждым столом в застекленной столовой в атриуме открывается великолепный вид на Эйфелеву башню. Дополнительные пары вин от 120 евро включают новое винтажное розовое вино Dom Perignon 2008 года (кстати, производитель шампанского является спонсором амбициозного поп-апа).
Аллен Дюкасс ADMO El Bulli Альберт Адриа поп-ап fine dining

Фото: Philippe Vaurès Santamaria

Мы хотели совместно создать опыт другой еды — провокационной еды — во Франции после пандемии, 

— говорит Дюкасс
Устрицы в формате amuse-bouche подаются с куском вакамэ (водорослей). Цветная капуста покрыта интенсивным мексиканским соусом моле и сочетается с печенью морского черта. Морской черенок сервируют двумя способами: в теплом бульоне из водорослей и с холодной цитрусовой пеной. «Мы хотим разнообразить наше видение гастрономии», — признаётся Адриа.
Аллен Дюкасс ADMO El Bulli Альберт Адриа поп-ап fine dining

Фото: Philippe Vaurès Santamaria

Напомним, что Адриа закрыл все шесть своих ресторанов в Барселоне прошлой весной, в том числе свои бешено популярные современные тапас-споты, без каких-либо ближайших планов по открытию хотя бы одного из них; долги превысили 8 миллионов евро. Множество лучших ресторанов на континенте навсегда закрылись за последние два года, от Ledbury в Лондоне до Chambre Separée, шкатулки с драгоценностями бельгийца Кобе Десрамо (Kobe Desramault) в Генте.

В июне Дюкасс потерял свой роскошный флагман в парижском отеле Plaza Athenée после 21 года безупречной работы. Когда его контракт был расторгнут, это ознаменовало конец эры высокой кухни в гранд-отелях. 

Вскоре после закрытия Дюкасс обратился к Адриа с деловым предложением.

Я сказал: «Альберт, ты должен приехать в Париж. Ты закрыл свои рестораны, я закрыл свой. Мы должны что-то сделать вместе, 

— вспоминает он
Этот, по сути, эфемерный проект — шанс на перезагрузку.
Я пришел к выводу, что моя жизнь была токсичной. Я пренебрегал своей семьей. Мой менталитет изменился. Я принимаю это день за днем, спокойно продвигаясь вперед, 
— говорит Адриа

осле завершения работы ADMO в начале следующего года Адриа, который был кондитером в новаторском ресторане El Bulli, планирует открыть небольшой магазин в Барселоне, посвященный чизкейку в баскском стиле. 

Он намеревается когда-нибудь начать свое возвращение в ресторан с перезагрузки Enigma, его самого амбициозного проекта, предлагающего длинное дегустационное меню в том же духе, что и у ADMO. По его словам, он сделает это только тогда, когда сможет позволить себе полностью укомплектовать персонал после того, как спрос на изысканные блюда вернется.

Аллен Дюкасс ADMO El Bulli Альберт Адриа поп-ап fine dining

Фото: Philippe Vaurès Santamaria

В Enigma работало 40 человек. Во время пандемии мы закрывались трижды, туристов не было. Чтобы продолжить работу, нам пришлось бы резко поднять цены, 

— говорит он

Дюкасс, наиболее известный своими роскошными ресторанами в отелях, во время пандемии переключил свое внимание на более доступные предприятия. Запустив Ducasse at Home, магазин по продаже еды навынос, во время первой блокировки в Париже он открыл магазин мороженого La Glace Alain Ducasse в 11-м округе. Он дебютировал с новыми линиями розничных продаж кофе и печенья, а в сентябре прошлого года открыл Sapid — заведение с концепцией здорового образа жизни в стиле fast-casual с преимущественно растительным меню. Весной 2022 года в Париже также откроется магазин веганских бургеров. «Мы собираемся накормить вас меньше, чем за 10 евро», — говорит он.

ADMO задумывалась как творческая отдушина не только для Адриа и Дюкасса, но и для их безработных лейтенантов. Ромен Медер (Romain Meder), бывший шеф-повар Plaza Athenée, и Джессика Преальпато (Jessica Prealpato), кондитер Дюкасса, работали в тесном сотрудничестве с основной командой Адриа; его штат сократился до семи человек с предпандемического максимума в 900 человек.

Аллен Дюкасс ADMO El Bulli Альберт Адриа поп-ап fine dining

Фото: Philippe Vaurès Santamaria

Модель временного дорогостоящего кулинарного опыта — это та, которую Рене Редзепи помог продвинуть резиденциями своего ресторана Noma в таких местах, как Токио в 2015 году и Тулум, Мексика, в 2017 году. По словам Бруно Верьюса (Bruno Verjus), шеф-повара ресторана Table, отмеченного звездой «Мишлен», сотрудничество между двумя шеф-поварами тяжеловесами стало освежающим фактором.

«Пришло время сотрудничества для большой рыбы в мире продуктов питания», — говорит он. Верьюс видит в этом отголосок пандемических альянсов, таких как Gucci и Balenciaga, которые быстро разрастаются. «Подобно тому, что происходило в моде, это будет происходить все чаще и чаще в мире продуктов питания», — говорит он.

По материалам Bloomberg

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Добавить фото
Нажимая кнопку «ответить», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Ваш комментарий
Добавить:
фото
Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.
Москва
Ваш город
Загрузка...