Лакедра в ресторане «Балкон»

Лакедра или желтохвостик, или японская лакедра - морская рыба семейства ставридовых, с нежным, нежирным мясом, которое в Японии считается идеальным для приготовления суши. В московский ресторан лакедру привозят с японского рынка. Дмитрий Ким, шеф-повар азиатского направления ресторана «Балкон», рассказывает, что уникальность лакедры в том, что вкусна и хороша она только в сыром виде, а жареная или отварная она суха и скучна. Максимум, чем можно ее улучшить - это слегка перед подачей опалить.

Начинать знакомство с желтохвостиком шеф советует с сашими (800 руб.) - все, что есть в сырой рыбе без прикрас, лучше всего читается главный вкус - деликатесная и приятная кислинка.

В карпаччо (750 руб.) вкус лакедры дополняет понзо соус, лимонный сок, кунжутное масло, чили перец и листья шило (японская разновидность мяты). А теплые роллы (750 руб.) готовятся с рыбой, которую прежде чуть опалили, острым соусом, зеленым луком и тончайшими чипсами из картофеля. Острый соус для московского ресторана специально готовят в Санкт-Петербурге на маленьком частном производстве из острого домашнего перца, который растет на частном огороде и исключительно жгуч и злобен.