«Кухня цветов и трав» Андрея Колодяжного в ресторане Modus

На летней веранде ресторана установлен аквариум с морепродуктами, морскими ежами, мидиями, омарами и крабами, рядом с которым готовят блюда «из-под ножа». Стоит попробовать свежайшие устрицы (сахалинские, новозеландские, французские от 280 руб.), севиче из тунца с острыми огурцами и маринованным редисом (720 руб.), тартар из сладких креветок с морским виноградом, соусом из лайма и гуакамоле (810 руб.), крудо из тунца с соусом из абрикосов и мицуной (1450 руб.), а также татар из говядины с каперсами и масалой, настоянной на чабреце (870 руб.).

Этот раздел – гордость шефа – включает восемь авторских экспериментальных блюд: свекольник с кремом из сыра и хрустящим хворостом на черёмуховой муке (350 руб.), кашу из пророщенной пшеницы и молодой хвощ (350 руб.), три вида корнеплодов и два вида зелени, меняющиеся в зависимости от сезона (380 руб.), печёный баклажан и грибы с кремом из мацони (360 руб.), стейк из арбуза с соусом из крыжовника и цветами (420 руб.), холодный клубничный гаспачо с тартаром из креветок и молодым кейлом (480 руб.), стейк из молодой капусты с соусом из мочёного винограда и берёзовыми листьями (540 руб.), «Вертикальную» спаржу (по технологии Алена Пассара) с голландским соусом и соком свёклы (980 руб.).

Помимо дикоросов, Колодяжный умело работает со свежими сырами, которые специально для него производят на небольшой московской сыроварне. Так в меню появились: фермерская буррата с салатом из клубники (990 руб.), сыр халуми, жаренный на огне, с печёными томатами, вареньем из фейхоа и маслом тюльпана (720 руб.), брокколи из печи с домашней моцареллой и маслом тархуна (750 руб.), брускетта с сыром страчателла, печёным яблоком и томатами (760 руб.). 

Дополнительный раздел отведен хлебу – ведь здесь он тоже имеет свой авторский почерк: в хлеб шеф добавляет не только ромашку, мёд, липу и берёзовые почки (хлебная корзина от 100 руб.), но даже мацестинский чёрный чай и чай матча.

О сочинском прошлом шефа напоминает пара блюд с рапанами: пикантный суп с томатами (970 руб.) и рапаны, запечённые с картофельным кремом, под яйцом-пашот (980 руб.), а также хрустящая черноморская барабулька с соусом из копчёного сыра (990 руб.).

Также в меню представлены холодные и горячие закуски, салаты, супы, классика вроде оливье и куриных котлет с пюре, блюда японской кухни, в том числе суши и роллы, паста и ризотто, рыбные и мясные блюда, блюда приготовленные на открытом огне и, конечно, десерты (более 15 позиций).