по параметрам
Интервью с самым молодым амбассадором Москвы

Интервью с самым молодым амбассадором Москвы

Redaktor, 30 Января 2018

Влад Грацианский – самый молодой амбассадор Москвы. Ему всего 26 лет, но он уже является представителем бренда Fanagoria и занимал позицию шефа-сомелье в ресторане Raff House Анатолия Комма. О том, как правильно подходить к выбору локального вина, читайте в нашем интервью.

– Влад, расскажи, как начался твой путь к профессии амбассадора (прим.ред.: амбассадор – посол, представитель)?

– В детстве я был очень любознательным и с удовольствием рассматривал яркие картинки, рекламу вещей и вывески кафе. Когда пришло время определяться с профессией, случилось вот что: я поехал навестить родственницу в Санкт-Петербурге, а она на тот момент работала на морском лайнере и надоумила меня пойти в рейс. Аргумент был веский – в ресторанах на лайнерах зарабатывают большие деньги. Уговаривать не пришлось. Поездка была очень полезной: я расширил свой кругозор – увидел рестораны Швеции, Финляндии, Норвегии. И когда я вернулся в Москву, то пошёл в колледж учиться на повара. Совмещал учёбу с работой, продавал электронику. В какой-то момент я понял, что кухня и поварское дело – это не моё. Мне там тесно, и хотелось быть на виду. Как-то раз я сам попросил перевести меня в зал в гостинице «Балчуг», чтобы работать на станции по приготовлению омлетов, где я одновременно жарил на трёх сковородках, подбрасывал омлет и общался с гостями.

– Тебе хочется быть на виду и превращать свою работу в шоу?

– Насчёт wow-эффекта – это точно. За время моей работы амбассадором я провёл большое количество сабражей (прим. ред.: сабраж – способ открывания шампанского саблей), причём, самых необычных. Я открывал шампанское и бокалом, и кирпичом. Это действо не надоедает, и поэтому есть даже лист ожидания на проведение таких мероприятий.

– Поваром ты так и не стал?

– Нет, но я решил рискнуть. Мне настолько часто говорили, что сомелье – профессия для людей, обладающих врождённым даром, что я решил испытать судьбу и поступил в Московский государственный университет технологий и управления на специальность: «Технолог алкогольных напитков «Винодел». В университете давали теорию, а практику я получал в энотеках. Тогда я начал работу кависта – помогал покупателям с выбором вина. Что мне очень понравилось в работе в энотеке – там была нетипичная подборка вин: кроме известных регионов Бордо и Бургундии, у нас была и Луара. Сейчас её знают, она интересна, и гости задаются вопросом, почему они не пили эти вина раньше. Были вина Австрии из сортов винограда Грюнер Вельтлинер и Блауфранкиш, которые и сейчас редкость на российском рынке. Весь этот опыт пригодился позже, в работе с отечественным вином. В энотеке я воспитал вкус и способность понимать ценность местных сортов винограда или автохтонов – Цимлянского чёрного, Сибирькового, Красностоп-Золотовского.

Затем, отчасти по счастливой случайности, отчасти благодаря рекомендациям коллег, я попал в ресторан «Пантон». После меня рекомендовали в новый французский ресторан Элен Дарроз (Hélène Darroze) Raff House. Это был подарок судьбы. Шеф-повар – женщина и обладательница Мишленовской звезды – редкость. Я попал в закрытый клуб профессионалов. Здесь я начинал как сомелье и уже в первый месяц попробовал редкие и дорогие вина, о которых даже не мечтал. Это яркие воспоминания на всю жизнь! Я не тушевался и, хотя не всегда всё шло гладко, у меня получалось находить общий язык с гостями. Достаточно сказать, что стоимость открытого мной вина за первый месяц составила около четырёх миллионов рублей.

– Когда Элен Дерроз закончила работу над проектом, ты остался в ресторане и «по наследству» достался Анатолию Комму. Как удалось с ним сработаться? Маэстро не сомневался в твоей профпригодности, ведь ты за два года дорос до должности шеф-сомелье?

– Да, французская кухня перестала быть популярной, и было принято решение поменять концепцию, сделать ресторан более общедоступным для посещения. Анатолий был крайне удивлён тем, что должность шефа-сомелье доверили мальчику. Мне был 21 год, и я официально был самым молодым шефом-сомелье Москвы – этот рекорд и до сих пор никто не побил. Меня хотели выгнать, но потом передумали и оставили до лучших времён.

Для меня эта ситуация послужила призывом к действию. Я всегда старался посещать профильные выставки, а последнее посещение Taste of Moscow оказалось переломным. Мои коллеги провели экскурсию по стендам с отечественным вином. Некоторые вина были совсем невыразительными, но спустя некоторое время я открыл для себя винные дома «Левкадия», «Ведерниковъ» и Fanagoria. Стал наводить справки, кто ими занимается, и предложил Анатолию Комму поставить в винную карту несколько вин из российских виноделен. Анатолий прекрасно разбирается в вине. Он попробовал и не отказал. Появился даже специальный именной тираж Anatoly Komm для ресторана. Продолжая работать в Raff House, я настолько проникся идеей локального вина, что предложил бренду Fanagoria взять меня на испытательный срок сомелье без оплаты труда. Я провёл несколько мероприятий. Бюджета не было, только возможность предоставить вино. Но всё получилось. Меня утвердили. Так и вывел меня тернистый путь к моей нынешней должности амбассадора.

– Очень насыщенная у тебя жизнь. Чего удалось достичь за последние два года?

– Наш бренд представлен в винных картах самых крупных ресторанных групп: White Rabbit, Novikov, Ginza. Плюс в ресторанах, где присутствует винная карта с отечественными производителями вина.

Фото: виноградник Fanagoria | Facebook

– Как вы мотивируете рестораны продавать вино отечественного производителя?

– Здесь важен индивидуальный подход. Обычно я общаюсь с шефом-сомелье и управляющими. Когда мы предлагаем локальный продукт ресторанным холдингам, согласование проходит трудно и долго. Поэтому мы стали подготавливать решение, что называется, снизу: разработали систему тренингов и устроили обучение для официантов и барменов. Мы регулярно устраиваем поездки на виноградники – ведь тот, кто продаёт вино, должен не только знать его вкус, но и своими глазами увидеть, в каких условиях растёт виноград. Мы не заставляем сомелье продавать наши вина, мы обучаем линейный персонал, знакомим людей с новым, а результат говорит сам за себя. Я с удовольствием участвую в проведении тренингов и обучении официантов и сомелье. Видимо, мне передались педагогические наклонности от мамы.

Есть, конечно, и сложности. Не так давно я устраивал дегустацию в Новосибирске. Гости отказывались пить русское вино. Пришлось пойти на хитрость: мы перелили наше вино в бутылки из-под французского вина и сделали формат слепой дегустации. Это был случай, который я называю: «Люди пьют этикетку, а не вино».

– Как ты считаешь, такое отношение к отечественным винам – это проявление снобизма?

– Скорее, незнание и отсутствие гибкости. Вот, пью Францию, а всё остальное не предлагайте.

Фото: unsplash.com

– Влад, когда мы договаривались о встрече, то возможность пообщаться с тобой представилась не сразу. Так много мероприятий, и ты незаменим?

– Сейчас у меня очень плотный график. Последние два года я даже не был в отпуске. Это связано с тем, что бренд развивается, и сложно остановиться. Насчёт незаменимости… на данный момент в планах расширить команду.

– Насколько я понимаю, амбассадор – очень интересная работа, которая неплохо оплачивается. А что будет, если вдруг несколько десятков сомелье хлопнут дверью и уйдут в амбассадоры?

– Этот рынок небольшой, и не удивляйтесь, но не каждый сомелье сможет стать амбассадором. Сделать презентацию и рассказать о бренде – это только 30% работы, а есть ещё личный подход, нужно общаться с людьми разного статуса, быть психологом, убеждать, но не навязывать. В ресторанной сфере можно дистанцироваться от гостя, который тебе не по душе или настроен критично, амбассадор этого себе позволить не может. А ещё это командировки, посещение большого количества заведений, мониторинг вина и рынка.

Фото: unsplash.com

– Можешь дать совет начинающим почитателям вина, сомелье и продвинутым виноманам?

– Самое важное – не судить по этикетке. Да, это может быть бренд, но это не всегда гарантия качества. Не стоит отвергать неизвестных производителей. Ведь, у вас есть уникальная возможность открыть для себя восходящую звезду виноделия, а вы лишите себя этого шанса. Нужно быть смелыми и не отталкивать неизвестное. Нужно пробовать, обсуждать, спорить. И для продвинутых виноманов, и для новичков совет один и тот же: в мире постоянно развивающегося виноделия нужно быть открытым для нового.

Ася Алексеева

Комментарии
maxim.shirokov
maxim.shirokov, 30 Января 2018, 21:54

Джентльмены, это не самый молодой амбассадор, ищите внимательнее!)) В Петербурге у компании William Grant & Sons есть амбассадор моложе.

ответить
mobile_39047volframov@aol.com
volframov@aol.com, 30 Января 2018, 22:04

джентельмен, будь внимательнее)
"...амбассадор в МОСКВЕ")

ответить
maxim.shirokov
maxim.shirokov, 31 Января 2018, 13:28

Ах, аргумент! Согласен))

ответить
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Ресторан «Сахалин» холдинга White Rabbit Family открыт

На последних этажах четырехзвездочного отеля «Azimut Смоленская» открылся долгожданный двухуровневый рыбный ресторан «Са...


Ресторан «Турандот» возобновляет устричные бранчи

Суббота объявлена днем устриц в одном из самых красивых мест столицы – «Турандоте».


Завершился фестиваль FOODSHOW 2018

В первых выходные декабря традиционно прошел XII Гастрономический фестиваль FOODSHOW. Мероприятие посетили около 30 000 ...

НАВЕРХ
Загрузка...