Французская миссия: Фредерик Калмелс – новый шеф Savoy

Redaktor, 15 августа 2025 Время прочтения 3 минуты

Tarte aux tomates и soupe à l'oignon — в исторических интерьерах Savoy снова звучат французская речь и классика высокой кухни.

Французская миссия: Фредерик Калмелс – новый шеф Savoy

Луковый суп

На кухне легендарного ресторана новый шеф — уроженец Окситани, ученик великих парижских мэтров Фредерик Калмелс.

За двадцать лет профессионального стажа в «копилке» Калмелса опыт работы с такими легендами, как Мишель Труагро, Ален Сендеренс и Жером Банктель, и целый послужной список из мишленовских ресторанов: Le Jardin des Cynges в Hôtel Рrince de Galles, Le Lancaster, Le Gabriel в La Réserve Paris. По многолетней французской традиции и, может быть, отчасти по иронии судьбы — его путь пролегал именно через кухни ресторанов в премиальных отелей, где амбиции шефов задавали высокую планку для сервиса и кухни. И в 2020-м привел в луарский Les Sources de Cheverny, где под его руководством ресторан Le Favori получил свою первую звезду Michelin спустя все пять месяцев после открытия. И первый его ресторан в Москве — тоже в отеле и не в простом, а как ни один другой в России связанном с Францией.

Фредерик Калмелс

Первая порция обновлений в меню — французская классика иногда в точном, а иногда в немного вольном авторском пересказе. Так, если луковый суп для многих прозвучит новым московским эталоном, то томатный пирог удивит сочетанием едва подпеченных в печи томатов и томатного конфитюра с пряными специями. Даже знакомые блюда Фредерик Калмелс готовит по-своему, зачастую возвращая к первоисточнику или демонстрируя такую кристальную чистоту замысла, что впору поразиться: салат «Сезар» на половинке ромейна с безупречным соусом из анчоусов, который дальше можно собирать как конструктор, ризотто, приготовленное из глянцевого черного риса, — буквально кинематографичный фон для жемчужного блеска кальмаров. И в первом же меню французского шефа аккуратный реверанс русско-французской гастрономической традиции — утка с чатни из вишни и осетр с пюре из цветной капусты — гарантированное попадание в русское сердце.