Найти по параметрам

Евгения Качалова: главное - не дать гостю заскучать

Redaktor, 7 Декабря 2016

Москва влюбилась в вино. Чуть ли не каждую неделю в городе открывается новый винный бар: один интереснее другого, с интересными картами, напитками по бокалам, дегустациями со специалистами. «Винные базары» немало поспособствовали становлению этого формата заведений в Москве.
Евгения Качалова, основательница сети «Винный базар», рассказывает об успешности винных ресторанов.

Винный ресторан. Почему в последнее время в Москве идет мода именно на такой формат заведений?

Все началось с того, что в Москве стало модно пить вино. Появилась потребность в месте, где вечером приятно посидеть в компании близких и друзей, поговорить, отойти от дневной суеты и выпить вина. Эти идеи витали в воздухе уже очень давно, но не было уверенности, что наберется достаточное количество любителей вина, чтобы действительно приобрести популярный формат. И вот… Мы дождались... Рестораторы поймали эту тенденцию, и, как результат, мы видим, что с каждым месяцем открывается все больше винных баров и ресторанов, концепция которых строится на хорошем вине и закускам к нему. Ведь вспомни, еще совсем недавно люди не проводили вечера в кафе… просто не было ресторанной культуры в таком виде, в каком она есть сейчас. Сегодня все больше людей посещает рестораны и бары, где встречаются с друзьями, ходят парами, знакомятся... мы автоматически бронируем стол, понимая, что мест может не быть. Может не быть мест в ресторане! Если бы нам такое рассказали всего несколько лет назад, мы бы не поверили. А сейчас это наша действительность.

Что насчет атмосферы?

Винные заведения – это, в первую очередь, атмосфера. Часто в таких местах приглушенное освещение, горят свечи, играет приятная музыка. Место для общения, ведь с бокалом вина тем для обсуждения становится больше!

А еще очень важно, что в винном баре тебя не обязывают заказывать много еды и напитков. Ты можешь просто прийти, заказать бокал вина и прекрасно себя чувствовать весь вечер, не встречая недоумевающих взглядов официантов. К этому даже не надо относиться, как к «походу в ресторан» - ты просто пришел выпить вина.

Как долго такая тенденция будет актуальна в нашем городе?

Ничто не стоит на месте. Я не думаю, что винные бары исчезнут, но тенденции, конечно же, будут меняться, и за этим надо следить. Любое место можно переформатировать и подстроить под реалии моды и желания потребителей.

Будет ли такой формат популярен в регионах?

На мой взгляд, пока регионы в большинстве своем не готовы к «винным экспериментам». Но постепенно двигаются в верном направлении. И возможно через несколько лет догонят Москву и Санкт-Петербург, где винная культура, между прочим, развита ничуть не меньше, чем в столице.

Стоит ли сегодня открывать в Москве винный бар/ресторан? Или рынок уже слишком насыщен?

Конечно же, рынок насыщен и, конечно, стоит открывать! Рестораны по-прежнему будут открываться и закрываться. Это происходит каждый день. Если есть желание и понимание того, как реализовать все задумки – вперед!

Как сделать проект максимально успешным в нынешних условиях?

Если вы верите в успех и прилагаете максимум усилий, то ваш проект будет успешным. Вам нужно определиться, кто ваша целевая аудитория. В каком ценовом диапазоне вы хотите работать. Четко выстроить концепцию. Ну а дальше самое сложное - все это реализовать. Нынешние условия никак не должны на вас влиять. Для кого-то кризис - это потери, а для кого-то - развитие.

Какими фишками еще можно удивлять гостей?

Удивлять сейчас становится все сложнее, хотя, конечно, это вопрос вашей креативности. Главное - не дать гостю заскучать. Это может быть: интересная инсталляция на улице, новые блюда в меню, акции, мероприятия, живая музыка, дегустации и многое другое… пока не иссякнет ваша фантазия.

Стоит ли открывать сеть или лучше совершенствовать проект в рамках одного ресторана?

Все зависит от вас - ваших внутренних сил и желаний. Но вы должны понимать, что это абсолютно разные направления. Если вы решили остановиться на одном заведении, то сделайте его ещё более домашним и теплым. Сами встречайте гостей, разговаривайте с ними. Принимайте участие в каждом «вздохе» вашего заведения. Пусть это будет ваше семейное кафе. В Европе таких очень много, а вот в России пока нет.

Если же вы решили организовать сеть, то времени общаться с гостем у вас будет намного меньше. Это работа про четкую организацию людей, которые с вами работают. Правильно поставленные цели и задачи, а также постоянный контроль.

В каких показателях ты оцениваешь успех и эффективность заведения?

Если мы говорим про имидж ресторана, то это количество гостей. Если мы говорим о финансовой эффективности, то это отчеты о прибыли, которые вы видите каждый день. Зачастую эти показатели прямо пропорциональны, но бывает, что аренда и излишки настолько высоки, что даже полный зал гостей не приносит прибыли. Это значит, что финансовая модель построена неверно, и вам необходимо её пересмотреть.

В рамках твоих проектов, как вы поддерживаете обратную связь с гостем?

В первую очередь, это Фэйсбук и Инстаграм, а также база гостей, с которой мы ежедневно работаем. Но самое важное, на мой взгляд, это личный контакт. У нас очень много постоянных гостей, многих я знаю по именам. Мы стараемся набирать в команду ярких коммуникабельных ребят, с которыми всегда приятно поболтать. И это, пожалуй, главная обратная связь, которую может предложить гостю небольшой винный бар.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым
Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии и отзывы на сайте. Если вы уже зарегистрированны на сайте воспользуйте формой авторизации, в противном случае воспользуйтесь формой быстрой регистрации и введите E-mail
добавить: фото


Рассылка
Читайте также

Новый гастроцентр Зарядье

В самом сердце столицы, в день города появился не только суперсовременный красивый парк, но и принципиально новый гастро...


Ресторан авторской кухни LET'S

Армен Фирджанов, совладелец сети пивных ресторанов Lambic (лучший бельгийский пивной ресторан топ рейтинга TripAdvis...


День рождения ресторана Soluxe Club

27 октября, ресторан Soluxe Club празднует свой третий день рождения и ждет на праздник, как постоянных, так и новых гос...

НАВЕРХ
Загрузка...