Евгения Качалова: главное - не дать гостю заскучать

Винный ресторан. Почему в последнее время в Москве идет мода именно на такой формат заведений?

Все началось с того, что в Москве стало модно пить вино. Появилась потребность в месте, где вечером приятно посидеть в компании близких и друзей, поговорить, отойти от дневной суеты и выпить вина. Эти идеи витали в воздухе уже очень давно, но не было уверенности, что наберется достаточное количество любителей вина, чтобы действительно приобрести популярный формат. И вот… Мы дождались... Рестораторы поймали эту тенденцию, и, как результат, мы видим, что с каждым месяцем открывается все больше винных баров и ресторанов, концепция которых строится на хорошем вине и закускам к нему. Ведь вспомни, еще совсем недавно люди не проводили вечера в кафе… просто не было ресторанной культуры в таком виде, в каком она есть сейчас. Сегодня все больше людей посещает рестораны и бары, где встречаются с друзьями, ходят парами, знакомятся... мы автоматически бронируем стол, понимая, что мест может не быть. Может не быть мест в ресторане! Если бы нам такое рассказали всего несколько лет назад, мы бы не поверили. А сейчас это наша действительность.

Что насчет атмосферы?

Винные заведения – это, в первую очередь, атмосфера. Часто в таких местах приглушенное освещение, горят свечи, играет приятная музыка. Место для общения, ведь с бокалом вина тем для обсуждения становится больше!

А еще очень важно, что в винном баре тебя не обязывают заказывать много еды и напитков. Ты можешь просто прийти, заказать бокал вина и прекрасно себя чувствовать весь вечер, не встречая недоумевающих взглядов официантов. К этому даже не надо относиться, как к «походу в ресторан» - ты просто пришел выпить вина.

Как долго такая тенденция будет актуальна в нашем городе?

Ничто не стоит на месте. Я не думаю, что винные бары исчезнут, но тенденции, конечно же, будут меняться, и за этим надо следить. Любое место можно переформатировать и подстроить под реалии моды и желания потребителей.

Будет ли такой формат популярен в регионах?

На мой взгляд, пока регионы в большинстве своем не готовы к «винным экспериментам». Но постепенно двигаются в верном направлении. И возможно через несколько лет догонят Москву и Санкт-Петербург, где винная культура, между прочим, развита ничуть не меньше, чем в столице.

Стоит ли сегодня открывать в Москве винный бар/ресторан? Или рынок уже слишком насыщен?

Конечно же, рынок насыщен и, конечно, стоит открывать! Рестораны по-прежнему будут открываться и закрываться. Это происходит каждый день. Если есть желание и понимание того, как реализовать все задумки – вперед!

Как сделать проект максимально успешным в нынешних условиях?

Если вы верите в успех и прилагаете максимум усилий, то ваш проект будет успешным. Вам нужно определиться, кто ваша целевая аудитория. В каком ценовом диапазоне вы хотите работать. Четко выстроить концепцию. Ну а дальше самое сложное - все это реализовать. Нынешние условия никак не должны на вас влиять. Для кого-то кризис - это потери, а для кого-то - развитие.

Какими фишками еще можно удивлять гостей?

Удивлять сейчас становится все сложнее, хотя, конечно, это вопрос вашей креативности. Главное - не дать гостю заскучать. Это может быть: интересная инсталляция на улице, новые блюда в меню, акции, мероприятия, живая музыка, дегустации и многое другое… пока не иссякнет ваша фантазия.

Стоит ли открывать сеть или лучше совершенствовать проект в рамках одного ресторана?

Все зависит от вас - ваших внутренних сил и желаний. Но вы должны понимать, что это абсолютно разные направления. Если вы решили остановиться на одном заведении, то сделайте его ещё более домашним и теплым. Сами встречайте гостей, разговаривайте с ними. Принимайте участие в каждом «вздохе» вашего заведения. Пусть это будет ваше семейное кафе. В Европе таких очень много, а вот в России пока нет.

Если же вы решили организовать сеть, то времени общаться с гостем у вас будет намного меньше. Это работа про четкую организацию людей, которые с вами работают. Правильно поставленные цели и задачи, а также постоянный контроль.

В каких показателях ты оцениваешь успех и эффективность заведения?

Если мы говорим про имидж ресторана, то это количество гостей. Если мы говорим о финансовой эффективности, то это отчеты о прибыли, которые вы видите каждый день. Зачастую эти показатели прямо пропорциональны, но бывает, что аренда и излишки настолько высоки, что даже полный зал гостей не приносит прибыли. Это значит, что финансовая модель построена неверно, и вам необходимо её пересмотреть.

В рамках твоих проектов, как вы поддерживаете обратную связь с гостем?

В первую очередь, это Фэйсбук и Инстаграм, а также база гостей, с которой мы ежедневно работаем. Но самое важное, на мой взгляд, это личный контакт. У нас очень много постоянных гостей, многих я знаю по именам. Мы стараемся набирать в команду ярких коммуникабельных ребят, с которыми всегда приятно поболтать. И это, пожалуй, главная обратная связь, которую может предложить гостю небольшой винный бар.