Демпинг цен и одноразовые кальяны: рестораны в регионах

Нам немного известно о состоянии и развитии ресторанного бизнеса в Тюмени, Екатеринбурге, Рязани, Новосибирске. Мы почти ничего не знаем о насущных проблемах, трендах, гастрономических пристрастиях гостей ресторанов и успехах рестораторов в регионах. 

Благодаря инициативе Дмитрия Левицкого (президента Альянса «РЕАЛ» – прим.ред. ) в Москве собрались рестораторы и лидеры мнений из разных городов России: Денис Иванов (владелец компании «Рестораны Дениса Иванова», автор проектов в Новосибирске и Москве), Алексей Горенский (Bellini group, г. Красноярск), Евгений Непомилуев (основатель ресторанной компании P4P и совладелец сети Plov project, г. Тюмень), Дмитрий Кирилин(управляющий кафе «Графин» и кафе «Старый Мельник», г. Рязань). Приглашенным спикером был Евгений Ноткин (директор направления Фуд Сервис, член совета директоров ООО «МЕТРО Кэш энд Керри, г. Москва).

Какие основные проблемы удалось выявить в ходе дискуссии владельцев ресторанного бизнеса? Как выяснилось, это качество и стоимость продуктов; логистика; уровень образования персонала и отсутствие у людей культуры посещения ресторанов.

У Дениса Иванова 37 проектов в Новосибирске и 3 в Москве. Он отмечает, что ведение бизнеса в этих городах сильно отличается. Так, в Новосибирске у рестораторов не принято кооперироваться и создавать совместные проекты, а именно это позволяет привлечь внимание, громко заявить о себе на рынке. И, что важно, превратиться в своего рода местную гастрономическую мекку.

Что касается доминирующего тренда в ресторанном бизнесе, то здесь для высокой гастрономии ситуация не самая лучшая: Новосибирск накрыло волной дешёвых ресторанов – «точек общепита»­. И каждый из них норовит привлечь гостей демпингом цен. О качестве еды тут говорить не приходится. Один из аргументов: «У нас цены на вино дешевле, чем в METRO».

Это бьет по ресторанному бизнесу и способствует снижению общего уровня гастрономической культуры. Еще одна невеселая тенденция, которую рестораторы вынуждены учитывать – гости приходят в ресторан не за гастрономическими впечатлениями, а, прежде всего, для того, чтобы хорошо провести время. Приоритет при выборе ресторана отдаётся не столько кухне, сколько наличию удобных диванов. В одном из проектов Денис Иванов учел эту местную особенность: на веранде стоят кровати, которые пользуются невероятным успехом: их бронируют на весь день. Гости завтракают, обедают и ужинают, а в перерывах лежат на кроватях и общаются. 

Кроме того существенный урон нанесли ресторанному бизнесу законы о запрете курения и о запрете рекламы алкоголя. Это заметно снизило посещаемость заведений. В небольших городах логистика позволяет обедать дома, а во время ужина курильщики не готовы покидать столы даже для того, чтобы покурить. В результате рестораны частично потеснил бизнес доставки и готовой еды.

В Новосибирске, в частности, это направление начало бурно развиваться, но и у этого процесса есть свои особенности. Так, появилась услуга «одноразовый кальян»: на дом приезжает кальянщик, привозит заказанную еду и кальян. А пока клиент ест, мастер контролирует угли. 

Одна из особенностей регионов – рестораны с моноконцепциямии не приживаются. В рестораны небольших городов, как правило, ходят всей семьей, а это значит, что нужно угодить всем. Именно поэтому меню представляют собой толстые «талмуды», в которых есть и суши, и пицца, и борщ.

Рязанский управляющий Дмитрий Кириллин считает, что ресторанный бизнес в регионах существует во многом благодаря семейным посещениям. Поэтому рестораторы открывают детские уголки, приглашают аниматоров, запускают кулинарные курсы для детей. Спрос диктует – бизнес реагирует.

Сегодня сохраняется пристрастие гостей к итальянской и японской кухне, а местная гастрономия, такого успеха не имеет. Можно до бесконечности рассуждать о причинах этого явления, но в настоящее время это так, и многие рестораторы, чтобы сохранить бизнес, вынуждены идти на поводу у гостей. Затраты должны окупаться, а нерентабельное гастрономическое творчество – вещь непозволительная.

При этом в регионах ощущаются и позитивные тенденции. Несмотря на трудности, рестораторы мягко, но настойчиво приучают своих гостей к мировым тенденциям. Например, развивается сотрудничество с училищами и кулинарными академиями. Кроме того появляются фермерские хозяйства, поставляющие продукты прекрасного качества. Открываются рестораны локальной кухни с традиционными рецептами и местными уникальными продуктами.  Многое зависит от особенностей города или региона.

Мы надеемся на развитие регионального ресторанного бизнеса, желаем рестораторам не опускать руки, развивать свои проекты и образовывать своих гостей. Ведь хороший гастрономический вкус – это тоже часть культуры.

Ася Алексеева