Что вернёт нас в рестораны?

Redaktor, 30 июня 2020
Этим вопросом озадачил себя и всех читателей The Guardian ресторанный обозреватель издания Джей Рейнер (Jay Rayner).

Вопрос не праздный, учитывая, что нас регулярно пугают очередными волнами заразы, да и от этой мы ещё не оправились — по крайней мере, психологически.

Рейнер даёт парадоксальный ответ — шум. Да-да, шум. Не еда, которую — и уже вполне приемлемого качества, так как рестораны адаптировались к новой ситуации — мы можем получить с доставкой на дом. А именно шум. 

Рейнер описывает свой давний, ещё 80-х годов, опыт похода в ресторан. Описывает волну адреналина, которая нахлынула на него, когда он открыл дверь. Это была звуковая волна.

Это звук, частью которого я хочу стать: бормотание счастливых голосов, погруженных в подробности нового театрального анекдота, перекрываемое звоном бокала о бокал, грохот коктейльного шейкера и настойчивая музыкальная нить, сшивающая всё это — фортепиано Джимми Хардвика, 

— пишет о своём опыте журналист The Guardian

Именно этот живой звук — куда более неотъемлемая часть успеха ресторана, нежели еда, считает Рейнер, нежели любое фирменное блюдо, сокрушительно бодрящий коктейль или непринужденное обслуживание. Это самый нематериальный из всех активов ресторана: шум.

Настроение. Шум. Атмосфера. Называйте это как хотите. Это единственное, что, скорее всего, вернет нас в ресторан, и это то, чего нам больше всего не хватало в изоляции. Дома наш мир мал. Внутри ресторана наш мир становится больше, если не ограничивается рамками одного нашего стола. Да, этому способствуют все части бизнеса: умелый бармен, способный поддержать беседу, официант, дающий рекомендации и описывающий достоинства тех или иных блюд — это идеально рассчитанная эмоциональная геометрия хорошего обслуживания.

открытие ресторанов

Рейнер цитирует своего знакомого, метрдотеля лондонского ресторана Joe Allen Рассела Нормана (Russell Norman).
Правильная атмосфера ресторана заставляет ваше сердце биться немного быстрее. Это заставляет вас хотеть быть в этом зале. Это столь же важный и значительный катализатор аппетита, как и любой коктейль или amuse-bouche. Это прелюдия ресторана.

Атмосферу не включишь в расходную часть. Её не купишь. Есть некоторые модные места, полные дорогих белоснежных скатертей и полотняных салфеток с вензелями, полированных официантов и едва уловимого бормотания. Такие места напоминают не рестораны, а похоронные залы. Вы идете туда, чтобы быть похороненным, а не накормленным.

Вы можете выстроить всю необходимую инфраструктуру ресторана, но вы не можете придумать атмосферу. Проще говоря, адский ресторан вынужден веселиться. Ад — искусственный ковбой с поддельным поясом. Ад — это звуковая система, которая так крута, что ваши уши кровоточат рядом со стейком. Ад — это свиные рёбрышки гриль, которые подается в мини-копии цинкового мусорного ведра, потому что это «нездоровая пища». Ничто из этого не является атмосферой. Это отчаяние.

Хорошие повара и рестораторы знают это. Они знают, что не продают салат с жареной свеклой или сложный десерт, хотя это часть их работы. Они продают хорошее время. Они продают нам шум. В ближайшие несколько недель или месяцев рестораны откроют свои двери. Столы будут накрыты, а печи зажжены. Это все функциональные вещи. Их можно запустить. Воспроизвести шум в эпоху социального дистанцирования может оказаться намного сложнее.

По материалам The Guardian

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий
Добавить:
фото
Смотрите также
26 июня 2020
Фестиваль собачьего мяса в Китае: станет ли он последним?
Уже подходит к завершению ежегодный десятидневный фестиваль собачьего мяса, проводящийся в юго-западном городе Китая Юйл...
26 июня 2020
Обновленное меню в гастропабе «Челси»: клубника и другие летние радости
Традиционный испанский гаспачо получил авторское прочтение: к свежим томатам наш шеф добавил пюре из манго, а аккомпанем...
26 июня 2020
Еда-подделка: краткая история фальсификации еды
Ещё в древности люди проводили эксперименты с едой, чтобы продлить срок хранения продуктов или улучшить их вкус.
Загрузка...