Что вернёт нас в рестораны?

Вопрос не праздный, учитывая, что нас регулярно пугают очередными волнами заразы, да и от этой мы ещё не оправились — по крайней мере, психологически.

Рейнер даёт парадоксальный ответ — шум. Да-да, шум. Не еда, которую — и уже вполне приемлемого качества, так как рестораны адаптировались к новой ситуации — мы можем получить с доставкой на дом. А именно шум. 

Рейнер описывает свой давний, ещё 80-х годов, опыт похода в ресторан. Описывает волну адреналина, которая нахлынула на него, когда он открыл дверь. Это была звуковая волна.

Именно этот живой звук — куда более неотъемлемая часть успеха ресторана, нежели еда, считает Рейнер, нежели любое фирменное блюдо, сокрушительно бодрящий коктейль или непринужденное обслуживание. Это самый нематериальный из всех активов ресторана: шум.

Настроение. Шум. Атмосфера. Называйте это как хотите. Это единственное, что, скорее всего, вернет нас в ресторан, и это то, чего нам больше всего не хватало в изоляции. Дома наш мир мал. Внутри ресторана наш мир становится больше, если не ограничивается рамками одного нашего стола. Да, этому способствуют все части бизнеса: умелый бармен, способный поддержать беседу, официант, дающий рекомендации и описывающий достоинства тех или иных блюд — это идеально рассчитанная эмоциональная геометрия хорошего обслуживания.

Атмосферу не включишь в расходную часть. Её не купишь. Есть некоторые модные места, полные дорогих белоснежных скатертей и полотняных салфеток с вензелями, полированных официантов и едва уловимого бормотания. Такие места напоминают не рестораны, а похоронные залы. Вы идете туда, чтобы быть похороненным, а не накормленным.

Вы можете выстроить всю необходимую инфраструктуру ресторана, но вы не можете придумать атмосферу. Проще говоря, адский ресторан вынужден веселиться. Ад — искусственный ковбой с поддельным поясом. Ад — это звуковая система, которая так крута, что ваши уши кровоточат рядом со стейком. Ад — это свиные рёбрышки гриль, которые подается в мини-копии цинкового мусорного ведра, потому что это «нездоровая пища». Ничто из этого не является атмосферой. Это отчаяние.

Хорошие повара и рестораторы знают это. Они знают, что не продают салат с жареной свеклой или сложный десерт, хотя это часть их работы. Они продают хорошее время. Они продают нам шум. В ближайшие несколько недель или месяцев рестораны откроют свои двери. Столы будут накрыты, а печи зажжены. Это все функциональные вещи. Их можно запустить. Воспроизвести шум в эпоху социального дистанцирования может оказаться намного сложнее.

По материалам The Guardian